北京小吃炒肝是怎么制作的

问北京小吃炒肝是怎么制作的答最佳答案说起炒肝儿,那可是老北京人人都爱的一道小吃。爽滑的肥肠、猪肝,油亮酱红的汤汁,味浓不腻,浓醇粘稠,再加上淡淡的蒜香,沿着碗边“忒儿喽”一口,再搭配着包子一起吃,那味道直教人垂涎三尺。 炒肝儿 那么,你知道这炒肝儿是怎么来的...

北京小吃炒肝是怎么制作的

答最佳答案

说起炒肝儿,那可是老北京人人都爱的一道小吃。爽滑的肥肠、猪肝,油亮酱红的汤汁,味浓不腻,浓醇粘稠,再加上淡淡的蒜香,沿着碗边“忒儿喽”一口,再搭配着包子一起吃,那味道直教人垂涎三尺。

炒肝儿

那么,你知道这炒肝儿是怎么来的么?它是炒出来的么?

说到炒肝儿的来历,还得追溯到1862年,也就是清朝同治元年。在前门外鲜鱼口,有一家北京风味小吃“会仙居”。

当时,会仙居由三位刘姓兄弟经营,主要卖的是白水杂碎。白水杂碎就是以切成段的猪肠、肝、心、肺加调料用白汤煮就。这三兄弟非常勤劳,但生意却不怎么景气。于是,三兄弟商量着改进白水杂碎的做法。

最终,他们在“白水杂碎”的基础上,去掉心和肺,加上酱色后勾芡。起名字的时候,没有直接叫“烩肥肠”,而是叫“炒肝儿”,一时间在京味小吃中别树一帜。

炒肝儿

可是问题来了,这碗炒肝儿,从采集原料到端上桌儿来这一全套过程中,压根没有“炒”这个动作,完全是煮出来的!而且,主要原料是猪大肠,猪肝比较少,也就是点缀用的。可为什么叫”炒肝儿“呢?

据说“炒”是从满语音译而来的,满语中的“炒”字翻译成汉语就是煮的意思。

还有人说,制作炒肝儿的最后一步要放淀粉,因为比较浓稠,要不停的搅拌,虽然不是炒,但还是挺有炒的感觉的。最后煮出来的炒肝,汤汁晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝鲜香滑嫩,清淡不腻,醇厚味美,稀而不?省?/p>

炒肝儿配包子才最正宗

另外,喝炒肝儿有个讲究,就是不用筷子不用勺儿,直接端起碗来,沿着碗边转着圈喝。这么喝的目的,是怕用勺子搅拌,把芡汁儿搅?柿耍?瓦泼?不出味儿来了。喝的时候别忘了再搭配上包子,一口包子,一口炒肝,包子蘸着炒肝儿的汤汁,这才叫正宗!

(责编:李兆年)

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根据记载,炒肝作为北京传统早点的重要组成部分,已经问世百余年了。炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的"会仙居"发明的,是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上,去掉心和肺并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。
炒肝的做法很简单,将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不氵解的特点。因为蒜泥很细,故有"吃蒜不见蒜"之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
天兴居 地址:前门往南约300米鲜鱼胡同内向东约150米路北
凯琳饭馆 地址:虎坊桥路口西100米两广路路南
炒肝赵 地址:南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米,景泰路与安乐林路交叉口东北角 (宣懿)

鼓楼东侧胡同内的炒肝不错,这天去刚刚好,夏天那里没有空调,只有电扇,我吃了一碗炒肝,出了一身汗,呵呵,不过味儿绝对是很地道的。

老北京炒肝儿的来历
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2006年08月14日11时48分??千龙新闻网??
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炒肝是由开业于清同治元年(公元1862年)的“会仙居”发明的,1900年前后,他在原来售卖的“白汤杂碎”(俺没见过这种小吃,已经被历史洪流淘汰了,顾名思义,估计做法跟现存的羊杂碎汤相似,不过原料是猪下水)基础上,去掉心和肺,并且勾了芡,从而形成流传至今的炒肝。1930年,另外一家炒肝老店天兴居在会仙居对面开业,因为选料更精、采用味精、酱油等当时的新式调料代替原来的口蘑汤等,生意逐渐盖过了会仙居,1956年两店合并,就只剩下天兴居的招牌了。 编辑热荐:小吃 割舍不下的京味情怀
小吃名进了歇后语的似乎并不太多,炒肝就是其一,足见当时它的受欢迎程度。旧时有“会仙居的炒肝——没早没晚”、“猪八戒吃炒肝——自残骨肉”的说法,原来会仙居的炒肝价廉物美,而且营业时间长,从早到晚不间断,随时去都能吃得满意而归;至于第二条歇后语就更不用解释了,猪同志又一次体现了“浑身都是宝”的献身精神,俺用实际行动表示了对他的支持和钦佩,说完了卤煮说炒肝,各位看官也知道俺的饮食取向了吧。
“炒肝”是名实不符的典型例子,主料是猪大肠,肝不过是点缀而已,而且也没有个炒的过程,完全是煮制而成。不过俺记得曾经有人撰文指出,这里的“炒”来自某满语的音译,实际意思就是煮,京城著名糕点铺稻香村的“炒红果”的炒也是同样的意思。如今懂满语的人已凤毛麟角,俺不幸没有成为这毛啊角啊的一员,也不知道他说的对不对,暂引此说,请有识者为俺解惑吧。
炒肝的做法很简单,将洗好的肥肠切段煮熟,出锅前时加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等,具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细,故有“吃蒜不见蒜”之说。这是资料上的说法,俺的味觉告诉俺,实际上各炒肝店或多或少地都加了点糖,更加提味。此外各炒肝店共同的缺点是肝片普遍比较老,口感不够好,这也是没办法的事,现在的炒肝都在锅底下长期加温以保持售卖时的温度,肝自然就老了。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子,一手托着碗底,转着圈嘬,好处是肠、肝和芡汁分布均匀,虽然动静儿挺大,但周围人都这么干,您要是悄没声儿地闷头吃,反倒显得格格不入了。
下面给大家介绍几家俺觉得还算不错的炒肝店,评价完全出自个人口味:
1,天兴居。最老牌儿的炒肝店,特点是大肠的火侯掌握得恰到好处,碗还是那种最传统的高桩小瓷碗。以前俺老去,因为是正宗名门,俺的要求比较高,用挑剔的眼光来看有两点不足:首先是没有大小碗之分,就一种规格,一碗两块;此外偶尔会发现肝片并不全是肝尖,白玉微瑕。地点在前门往南约300米,过“都一处”后,顺路东的鲜鱼口街向东约150米路北,店内墙上还贴着炒肝的介绍和天兴居的由来
2,凯琳饭馆。俺觉得比天兴居的蒜味更浓些,口味偏咸,包子一般般。上文提到过,他那里的卤煮也不错。地址在虎坊桥路口西100米两广路路南,紧挨着湖广会馆饭庄
3,鼓楼脚下一饭馆。对着鼓楼吃炒肝的感觉真的很好,要是碰上迈着方步、提笼架鸟的一位爷,准得迷惑一下是不是又回了咱大清帝国。有两次周末早上去过,都排队二十余人。芡汁挺鲜,可俺觉得实质性内容偏少,蒜味似乎还应该更浓些。大碗2.5元,小碗1.7元。饭馆好象没名字,但挺好找,地点在鼓楼东北墙外,钟楼湾胡同的路牌正对着,门口有炒肝、卤煮火烧的招牌,下回俺准备试试那里的卤煮
4,安乐林炒肝赵。离俺家比较近,最近去得勤些,跟以上三家有明显区别:芡汁颜色浅、整体口味淡;加了姜末;猪肝片比其它地方更大更醒目。虽然跟正宗的炒肝略有不同,但给的多,实惠,大肠在碗里的密度很大,口轻和加姜都恰好符合俺的要求。盛肝儿师傅的动作颇有些表演成分,大勺上下挥舞,盛肝儿的时候全身似乎没有一处不使劲的。大碗两块,小碗一块五。地点在南二环景泰桥(天坛南门)往南约500米,蒲黄榆路口奔西约400米,景泰路与安乐林路交叉口的东北角。
您要有什么觉着不错的炒肝馆,也跟俺们分享分享吧,让咱们把吃炒肝的传统发扬光大。早上起来往早点摊儿前一站,甭管有钱没钱,见着师傅就说:“二两包子一碗肝儿”,一口纯正的北京腔儿,倍儿有面子。您说吃这得多少钱……怎么也得十块吧……十块?!那是仨人吃的,四块钱封顶,您还别嫌便宜,您得分析这吃炒肝儿人的心理,好这口儿啊。所以咱们吃炒肝儿的原则就是:不求最贵,但求最香!

炒肝
北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
制作方法:
将肠子洗净,盘成若干捆,用绳扎好后,将肠从一处剪断,放在凉水锅中,旺火煮至筷子能扎透时,将肠捞入凉水中,洗去肠表皮的油,切成小段
猪肝洗净,切成菱形片,熟猪油倒入锅内,用旺火烧热放入八角,再依次放入黄酱、姜末、酱油及蒜泥,炒成稀糊状成熟蒜泥
将猪骨汤烧热,放入猪肠,将沸时,撇去浮油,
放入猪肝及酱油和熟蒜泥、生蒜泥、精盐搅匀,汤沸后,立即用淀粉匀芡,再煮沸,撒上味精搅匀即成

地址:中国北京市崇文区前门鲜鱼口街95号
电话:67023240
天兴居炒肝店是由清朝同治元年(1862年)创业的会仙居与
1930年创业的天兴居于1956年合并而成,距今已有一百三十六年的
历史。两店合并后,为了保持北京炒肝的风味特色,特由原会仙居的
老师傅掌灶,博采两家优良的传统制作方法和管理方式,才使北京
炒肝继承发扬。
在改革开放的市场经济大潮中,按传统程序,精心制作的炒肝,更是久负
盛名。在1992年被北京市商业委员会及北京市文物事业管理局确认为“北京老
字号”1997年在北京名点名菜鉴定展示会上,天兴居炒肝荣获“北京名小吃”
称号,在1997年首届全国中华名小吃认定活动中再次被认定为“中华名小吃”。
天兴居炒肝店,热切欢迎各界宾客光临。

北京特色风味小吃。具有汤汁油亮酱红,肝香肠肥,味浓不腻,稀而不澥的特色
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,现在,会仙居被认为是炒肝的创制者。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"
北京炒肝历史悠久,是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来,清朝同治年间,会仙居以不勾芡方法制售,当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。
清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。
北京天兴居制作的炒肝,1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。
炒肝本是由会仙居刘氏兄弟所创制。刘氏兄弟哥仨,起先经营白水杂碎,但时间一长买卖并不景气;哥仨商量着如何改进白水杂碎的做法。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常常光顾北京小吃店,与刘氏兄弟很熟,知道他们的想法后,便给他们出主意:你们把白水杂碎的心肺去掉,加上酱色后勾芡,名字可不能叫烩肥肠,就叫炒肝,这样或许能吸引人。如果有人问为什么叫炒肝,你们就说肝炒过。我在报上也为你们宣传一下…哥仨一听甚好,依言而行。哥仨把鲜肥的猪肠用碱、盐浸泡揉搓,然后用清水加醋洗净,用文火炖;肠子烂熟之后切成小段,鲜猪肝则片成柳叶状的条儿。接着准备作料,作料也十分讲究。先将食熬热,把大料炸透后放入生蒜,在蒜变黄时放入黄酱炒好,蒜酱便做好了。此外还要熬上好的口蘑汤备用。作料备好后,就可制作炒肝了。先将切好的熟肠段放入沸汤中,然后放入蒜酱、葱花、姜末和口蘑汤,之后放入切好的生猪肝,马上勾芡,最后撒上蒜泥,炒肝就做好了。汤汗晶莹透亮,猪肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,清淡不腻,醇厚味美,炒肝不愧为京城小吃中的佼佼者。

炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃,以猪的肝脏,大肠等为主料,以蒜等为辅料,以淀粉勾芡做成的北京小吃。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃,但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
清朝同治年间,前门鲜鱼口胡同的会仙居发明不勾芡方法制做炒肝,现在,会仙居被认为是炒肝的创制者。
名炒肝儿,其实以猪肥肠为主,猪肝只占1/3。制作方法是先将猪肠用碱、盐浸泡揉搓,用清水加醋洗净后再煮。开锅后改用文火炖,锅盖盖好使肠子熟透而不跑油。烂熟后切成 5分长的小段,俗称"顶针段""再将鲜猪肝洗净,用刀斜片成柳叶形的条。
佐料是在熬热的食油中放入大料,炸透后放入生蒜,蒜变黄时立即放 入适量的黄酱,炒好置于罐中备用。此外还要熬些上好的口蘑汤。原料、 佐料备齐后,始制作炒杆儿。先将熟肠段放入沸汤,再放入蒜酱、葱花、 芡同"姜"末和口蘑汤,然后将生肝条放入锅中,以淀粉勾芡,最后撒上一层砸好的蒜泥即成。
会仙居的炒肝儿出名后,北京四九城的小饭馆、小吃店都相继添了炒肝儿,市面上也出现了以炒肝儿为说词的俏皮话,如责骂人时说:"你这人怎么跟炒肝儿似的,没心没肺。";讽刺互相残害的人与事则说:"猪八戒吃炒肝,自残骨肉。"

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