什么叫给茶叶杀青？

杀一次就行了
杀青是制茶工艺中的第一道工序，茶叶刚采摘下时，叶细胞并没有死亡，还要存活一段时间，在这段时间中，它们要消耗叶中的营养，并使茶叶中的化学成分起变化，最后会变成没有营养的黄叶，所以必须尽快将细胞杀死。杀死茶叶中细胞使其保持绿色的方法叫做杀青。中国制茶一般采用低温烘烤的方法，在锅中用手烘炒，手能掌握温度，同时将杀青和揉捻两道工序结合起来，边杀青边揉捻。 揉捻是制茶的一种工序，将杀青后的茶叶用手搓揉，使其白毫脱落并成型，揉捻是造成成品茶最后定型的决定因素，决定有的茶如龙井是条状，有的茶如碧螺春是球状等。如果不经过揉捻茶叶会保持叶片形状，体积过大，干后易碎，不利于包装和运输。 揉捻有时是和杀青同时进行的，边杀青边揉捻和干燥，可以简化制茶工艺，出来就是成品茶。现代有这种机器可以同时进行这些工序，新鲜茶叶经机器加工后即成为成品茶。

六大茶类中：绿茶、黄茶、黑茶是要经过杀青
白茶、乌龙茶（青茶）、红茶是要经过萎凋
（杀青是为了祛除茶叶的青草气，和丧失水分）

鲜叶采摘之后，若不及时杀青，其内在的多酚氧化酶就会促进茶叶自行红变氧化，使其不能保持翠绿的色泽和清新的滋味，同时茶叶中的主要芳香物质“青叶醇”又大行其道使得茶叶的味道极具青草气。所以杀青的目的有以下：高温迅速破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，使加工叶保持色泽翠绿。利用高温促使低沸点芳香物质(挥发，散发青草气，发展茶香。同时，杀青也是为了加速鲜叶中化学成分的水解和热裂解，为茶叶的品质形成奠定基础。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气还是滋味上来说，都是会影响品质的。虽然在后期的陈放中，茶叶的青味可能会逐渐消失，但是杀青不足而导致微生物的活动仍然存在，茶叶内质的稳定性就不足，茶叶可能会发生变质，出现发酸或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味或明显的苦味，不管从茶汤和茶香来说，口感都过重，也同样会影响茶叶的品质。或许在存放的过程中，茶叶的焦味会逐渐转变为烟熏味，但是这并不是好茶应有的味道。如果杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质和微生物的存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
所以，茶叶需要杀青，而且不仅仅是绿茶，黑茶、乌龙茶也需要杀青，掌握好杀青的火候和时间，对于茶叶的品质起到了关键性的作用。如果杀青失败了，那么后期的工序无论怎么调整，都无法再挽回茶叶的味道

杀青就一步，高温下让茶叶的发酵过程终止。至于如何把它杀死，有很多方法，比较常见的是在加热的锅里炒，也有蒸的煮的压的。绿茶摘下来就杀青，铁观音发酵一半杀青，红茶全发酵不用杀青。

茶叶杀青是通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成的一种制茶步骤。
杀青的过程与制茶品质关系很大，杀青的好坏受多种因素的影响，主要是杀青方式、杀青温度、杀青时间和鲜叶质量的相互关系影响。在相同技术因素条件下，技术措施改变，杀青实际效果将有很大差异。
杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑，因此正确掌握温度是保证杀青叶质量的前提。
如果茶叶的杀青不足，新茶会有青味，而且青味较重，不管从茶汤香气，和滋味来说，都是不优质的。那在后期的摆放中，青味可能会逐步消失，但是杀青不足的微生物的活动依然存在，茶叶内质的稳定性就出了问题，茶叶可能会发生质变，出现发酸，或是滋味不适等问题。
如果茶叶杀青过重，新茶可能会出现焦味，或是较为明显的苦味，不管从茶汤喝茶香来说，都会过于浓郁，也同样是影响茶叶品质的。或许在存放中，焦味会一部分转变成烟熏味，但是这并不是好茶转化该有的味道，杀青过重，茶叶的茶性又太过稳定，内含物质，微生物存留量小，茶叶后期保存的价值就不大了。
普洱茶杀青是抑制酶活，减缓发酵速度，为了后期有良好的陈化效果。普洱茶强调在存放过程中的持续后发酵,而在杀青以及之后的低温干燥过程中没有被杀死的”酶“，仍然保持一定的生物活性,对于普洱茶的后发酵而言较为重要，所以杀青的好坏直接影响茶的品质优劣。

在加工中是利用高温蒸汽进行杀青，新艺经过高温杀青，破坏了茶叶内源酶活性，抑制了茶多酚的氧化反应叶绿素被过多破坏，

简要的说明吧；茶叶杀青指：茶叶快诞生了，就是快上市的意思。

本周杯小茶课堂的主题是“制茶妙法”，杯小茶主要想给大家讲讲制茶的工艺与品质之间的关系。

了解制茶工艺以后，对茶的理解会发生质的飞跃，识茶、品茶、鉴茶的水平都会大大提高。

今天先来给大家说说“杀青”，做茶工序中的杀青可跟拍电影说的杀青完全不是一个意思。

杀青是非常重要的一个制茶工序，制绝大部分的茶都需要杀青，其作用主要有以下三点。

一、“杀掉”青气，才能散发香气

茶树鲜叶与其他很多植物的叶片一样，如果轻轻揉搓，会产生一种植物的清香，还会有一种令人不那么舒服的青气，通常可以称之为青臭气、青草气或者生青气。

杀青，简单来说就是把茶叶放在在热锅里炒制。如此一来，一些青气会散发出去，一些青气会转化为香气物质。

二、把茶叶炒软了，才能进行后续步骤

炒茶跟炒菜很像，茶树鲜叶下锅翻炒几下，一些水分通过热气挥发散失，本来硬而脆的茶叶马上就会变得柔软。

变软之后的茶叶，可塑性变强，之后就可以进行揉捻，把茶叶制造出各种各样的造型。

三、终止发酵，把茶类定格

茶香散发、茶条变软，都是我们可以观察到的变化。要说到杀青最本质也是最重要的作用，便是终止发酵。

我们常说，茶按照制茶工艺的不同可以分为六大类，而制茶工艺最本质的区别是发酵程度的差异。

就像相机“咔嚓”一样，把画面定格，也把时间停住。杀青则是把茶叶的发酵过程停住，茶的种类因此确定下来。

茶叶不经发酵马上杀青，就形成了不发酵的绿茶。

茶叶发酵一段时间再杀青，就形成了半发酵的乌龙茶。

茶叶彻底发酵不需要杀青，就成了全发酵的红茶。

为什么杀青能把发酵停住呢？原来，茶叶发酵需要茶叶中一种叫“酶”的东西来催化，酶怕高温，杀青把酶杀死，发酵也就终止了。（关于发酵，会在后天详细为茶友们讲解。）

那么杀青是如何操作的呢？

绝大部分的茶采用的杀青方式是炒制，只不过不同的茶所使用的炒制工具和手法有所不同而已，

此外，还有极少一部分茶采用蒸汽杀青，简称蒸青。蒸青是一种很古老的绿茶杀青方式，即蒸制茶叶，去除茶叶青气，终止茶叶发酵。现在仍然使用蒸青工艺的还有湖北的恩施玉露和日本的煎茶、抹茶等。

那么总结一下，茶叶杀青主要有三个作用：

去除青气散发香气；

使茶叶失水变软；

终止茶叶发酵。

杀青如果杀得不足，那么茶就会有一股令人不悦的青味，如果杀过头了，茶叶便会发黄发暗，甚至焦边。

茶叶品质与制茶工艺息息相关。了解了这些之后，是不是对茶的理解又更进一步了呢？接下去的几天，还会有更多关于制茶工艺的介绍哦，敬请留意。