牛排问题
答最佳答案3成熟：切开牛排见断面仅上下两层呈灰褐色，其间70％肉为红色并带有大量血水。5成熟：切开牛排见断面中央 50％肉为红色，带少量血水。7成熟至全熟：切开牛排见断面中央只有一条较窄的红线，肉中血水已近干。
回答你下，然后把我自己WORD里打的牛排方法发上来。基本是最正宗的。国内大多是扯淡了。
煎牛排大多用橄榄油。黄油偶尔会用，黄油是用来让牛排上色的，但黄油不能烹饪太久，否则焦糖化严重会变黑变难吃，并且黄油大多含有大量水分会瞬间降低锅子温度。
对，煎牛排的一个要点就是，锅子要非常非常热。传统理论认为这样能快速锁住牛排水分。其实仍然无法锁住。但这样能够使得牛排外表迅速出现焦黄感。
补充一点我下面忘记说的，牛排入锅前，一定要用厨房纸收干牛排表面水分！否则即使锅子再热，也会快速降温。
煎牛排会卷起来时因为牛排内有部分的筋，处理方法就是用刀背或其他捶打牛排，让它里面的筋断掉，这样煎的时候就不会卷起来了。希望能帮到你。
煎牛排要先用大料粉、调味品、食用盐、富磷联等腌制，再煎烤，牛排脆嫩多汁，不缩水，非常好咬。
你的问题--我简单说说
第一个问题和第三个问题相似一并回答。
在回答这一问题之前，我先纠正你的一个小错误--肉质不应是松弛；一块好的新鲜的牛肉应该是质地松软、紧密，绵软滑口，入口即化（形容一下我的感觉：牛肉入口后，闭上嘴用舌尖把牛肉顶在上颚，轻轻向咽部滑动，牛肉在嘴中化开，即使不用咀嚼也可咽下而不感到噎人）
现在说正题。
首先，肉质在煎熟后较硬，是应为国产牛肉的肉质问题。因为，目前在国内专业养殖、生产肉牛的企业很少（因为养殖成本较高等原因），普通市场不易买到。一般酒店所使用牛肉也分不同档次，所以你就会看到相同星级酒店的相同菜式价格有所差异（40多元一份的牛排我想你就不要去考虑了，还不如回家吃土豆炖牛肉来的爽快），这同他们的进货渠道和原材料的品质有绝对关系。
其次，你挑选做牛排的牛肉部位不正确。一般适用于烹制牛排的牛肉无外乎这几种（其他的不是不行，那要看你的想法）：
1.里脊（Tenderloin ）--脊骨内侧(腹侧)条肉 ，同他相似的有米龙(盆骨后肌,近腰臀肉)，形态相似口感、质地和价格相差悬殊
2.外脊（T Bone）--胸腰部脊骨背侧肉（带丁骨），较好分辨
3.外脊（Sirloin）--臀腰部脊骨背侧肉，上部附有一层1-2cm乳白色油脂，较好分辨
4.上脑（Rib eye ）--胸部背脊肉,略肥（俗称眼肉）肉中间有一块直径2cm左右的乳白色牛油，较好分辨
最后谈一下选购和分割：在市场选购上述牛肉时，应选择肉质紧密，有大理石花纹状纹理的牛肉。这两点较直观。分割时应顶刀切肉（也就是不能顺着肌肉的走向）。因西餐为分餐制，所以以此为标准，200g-220g/份（由于加工及菜式不同也可分成100g+100g/份）；自助餐形式一般为100g/片；外脊（T Bone）一般为250g/份
另外由于市售牛肉普遍问题，有如下几种方法解决：
1.嫩肉粉：放入后肉质松散，颜色发白；口感，我可感知--经验来之不易
2.小苏打：煎出的肉发白；涩的很，你不妨试一下；（最骗人的方法，省钱不少）
3.用工具把肉内纤维打散，筋膜人为损伤（条件允许，首推）
这几点他们也说了，我不详述，你可参考。
第四个问题提前讲：
西餐的煎制类菜肴一般为二次调味，西餐厅餐桌上都有椒盐瓶，是客人自己按照自己的饮食及口味习惯自己加入调味料，厨房内只做基础；
腌制牛排一般所用调料：盐、黑胡椒碎，红酒；其他香料依菜式及个人口味相应加入。加入一些烹调油（有提高渗透压的作用）可更好更快入味，如果只是牛排，一般腌制40-60分钟即可入味，而后烹制。
酱油腌制我不赞同，因为又将有腌制后煎制会有一层黑膜及影响菜品美观有影响口感，还难刷锅，费力不讨好。但做汁时可以使用李派林汁或上海产甜酱油，
还是不错的。
第二个问题最后回答是因为操作步骤，因为在腌制过程中已加入烹调油，油量可少一点。平底煎锅加热后倒入烹调油，油稍溶流动性加大，继续加热至油动的程度，倒出可以流出的油。继续加热至青烟似有似无时，放入牛排就可以了。在底面上色后翻面继续；两面上色后煎四周，全部上色后取出放入烤盘，淋上少许黄油入250℃的烤箱烤制。至肉排无血水流出是为5成熟，表面稍有白色凝固物质时取出，此时的肉为8成熟。
如果没有烤箱就只能适时调整火力大小了，自己研究一下吧
分多想要，不知合不合口味
厨师难做，玩玩尚可
1、选择牛排。要想做出美味的牛排，选择牛排则是第一步。可以这么说，国产的牛肉几乎无法做牛排，无论你想要几成熟，只是单纯煎一下，立马咬不动。如果想要做出美味牛排，建议选择USDA PRIME级的Angus Beef或者Wagyu Beef，如今在国内市场可以买到了。
2、厚度问题。在国内市场购买进口牛肉的话，如果一片一片买可以先让店家给你切好，如果买一整块的话，肥家就得自己切了。一般厚度最好是2.5-4cm厚，否则太薄的话，一煎就全熟了，而且肉里面的汁液也会少很多。
3、温度问题。牛排经过冰冻的话，要先将牛排移动到冰箱的冷藏库经过10小时，这叫做自然退冰，然后将牛排放在室温下1小时，这样牛排中心的温度就会逐渐提升。大家千万不要趁着牛排还冰冻的时候就煎，而且不要洗，也不要泡水。
4、腌制与否。如果不喜欢腌制的就用厨房用纸擦干肉表面的水分，在上面撒上足够多的食盐和黑胡椒碎，食盐最好要用海盐或岩盐，黑胡椒要用颗粒现磨的，食盐要撒偏多一下，而且不用太均匀，然后倒入橄榄油适量，涂抹均匀，就可以下锅了。
如果腌制额话，可以用黑胡椒碎、2支新鲜的迷迭香、2-3个压碎的蒜瓣以及适量的橄榄油，在牛排表面涂抹均匀，在室温情况下腌制30-60分钟，下锅前再放盐，避免食盐太早放，就会使牛肉的水分析出，牛排吃起来就会很老了。
5、锅的选择。此时一定要用平底锅，而且最好用LE CREUSET 或STAUB的GRILLED PAN。用大火将锅烧到非常烫的时候，直接放入牛排，因为牛排上面有油了，所以不用额外加油。如果用的是平底锅，那么需要煎25秒就翻面一次，如果用的是GRILLED PAN，为了花纹好看那么就尽量少翻面。如果是腌制的牛排，就可以先煎牛排3分钟，然后再放入大蒜和迷迭香一起煎。
6、煎的时间。如果切的是3厘米厚的牛排，在煎10-12分钟的时候，就可以到五成熟了。在出锅之前放一块黄油下锅，可以让牛排颜色更好看哦。
7、要静置。煎好的牛排在出锅后是要静置5-10分钟的，牛排需要休息，所以大家在此时不要下刀切那么快，避免汁水会回到细胞，避免太早切会导致很多血水流出来。最后在牛排上撒上柠檬汁就大功告成了。
厨房：
1）牛肉变坏由外面然后里面。把外面变坏那层切掉，里面的牛肉还是可以食用的。
2）同常新鲜牛排在4度冷库可放3-4天是没问题的。但是密封包装好的冰冻牛排不耐放。
3）通常洗掉变味的血水后，牛排还是红色新鲜的。
餐堂：
1）牛排太生，客人可以要求厨房再煮熟点。酱汁和配菜要重新整理上碟。
2）牛排煮得太熟，客人有权要换新的。
那你是出了什么问题？货有问题，肉有问题？？
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