怎样调制火锅料

味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 火锅底料的炒制(以5份锅底料计)　 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克 制法： 1

怎么做火锅调料 1, 热锅，放牛油，熬一会 2，往里面加入色拉油 3，放辣椒，炒一会，放入豆瓣酱，姜末，花椒，蒜，放水（骨头汤更好） 4，加盐，糖，煮一下 5，放醪糟白酒，煮一会 6，做小料，香油+蒜末+芝麻

食材
主料牛油40g花生油150g辣椒100g 辅料葱适量盐适量姜适量蒜适量料酒适量大料适量茴香籽适量草果3个桂皮适量辣椒酱适量干冬菇适量白胡椒籽适量
步骤
火锅底料的做法步骤11.一部分原材，花椒，干辣椒，新鲜辣椒，辣椒面，辣椒酱
火锅底料的做法步骤22.另一部分原材料:没有香叶，我用了霍香叶，草果，桂皮，大料，小茴香籽，胡椒籽，冰糖，干香菇，干香菇可以不用，喜欢香菇的美味呢
火锅底料的做法步骤33.新鲜辣椒和葱姜蒜切碎，葱段没有拍上了
火锅底料的做法步骤44.干辣椒取一半切小段
火锅底料的做法步骤55.把干的香料放温水里，泡十分钟泡涨
火锅底料的做法步骤66.起锅，化开牛油加入花生油，把葱姜蒜放进去，慢慢地熬出香味。这个菜籽油最好，没有菜籽油就用花生油了
火锅底料的做法步骤77.到葱姜蒜变得有点干了，捞出
火锅底料的做法步骤88.加入泡好的干辣椒
火锅底料的做法步骤99.加入其它泡好的干香料，小火熬十五分钟
火锅底料的做法步骤1010.加入辣椒酱
火锅底料的做法步骤1111.加入新鲜的辣椒段
火锅底料的做法步骤1212.为了更麻，再加些花椒
火锅底料的做法步骤1313.加入冰糖，霍香叶，料酒，小火熬十五分钟
火锅底料的做法步骤1414.熬好后把开始捞出的葱姜蒜放入，这个只是底料，烫火锅的时候，要另加骨头汤或是清水
火锅底料的做法步骤1515.做好后主一个小锅里，冷藏，可以放好几天，随用随取
火锅底料的做法步骤1616.这是用了三分之一底料，加了骨头汤的火锅汤

放点油，把火锅底料熬化，再加水煮，我每次就是这样做的

重庆火锅的做法红汤火锅底料汤料制作方法
一、火锅底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了
三、操作时的一些相关问题
1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。
7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

有的去买，不过更多的人选择自己熬，省成本

讲究的用料：

牛油、郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料

川渝麻辣火锅的诱人味道来自火锅底料的调制，底料——关系到火锅的成败。

为麻辣火锅调制底料，首先要搞清需要什么调味品。郫县豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等等都是必不可少的。豆瓣使底料颜色红亮，产生醇香、辣味和咸鲜，增加香味;豆豉增加咸鲜，醪糟汁增鲜压腥，去异味，产生回甜;花椒、老姜调味增鲜去腥;大蒜调味增香之余，还有杀菌功效;元红豆瓣使底料色红，提升味道;干辣椒增加辣味和香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加回味，使味变得醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥，增加回甜;五香料去腥、调色。

正宗川渝麻辣火锅在底料的做法上很讲究。豆瓣、大蒜、老姜等调料，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能过大;料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入卤汁中，才能激发味道;而具有挥发性的调料——花椒、辣椒、料酒等，受热时间的把握很关键，既不能过长，也不能过短，长了挥发过度，味道会减弱很多，短了味道又会不足。

四川和重庆人对于底料的讲究还在于用油。纯正的牛油是一定要大量使用的，因为牛油不仅可以增加香味，还有助于保持温度、增加色泽。少量的猪油则可以可减弱用料的腥味、异味，菜籽油可以用于煸炒原料，但是这两种油的用量都不宜过多。而具有降火功效的芝麻油，一般不放入底料，而是用于调制味碟。

自制麻辣火锅底料

第一步：炒制基础底料

干辣椒节2000克、郫县豆瓣400克、生姜200克、独蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香叶10克、公丁香5克、荜拨10克、化猪油500克、生菜油5500克

1、干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸，制成糍粑辣椒;郫县豆瓣剁细;生姜拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油炼熟后晾凉

2、大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料

小贴士

1、基郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜

2、加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多

3、炒制底料时一定要用小火，油温应保持在三成热

4、炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以免粘锅。香料下锅后炒出香味即可

5、花椒应在最后下入油锅中，不宜久炒，炒匀即可

6、离火加盖焖制不可少

7、基础底料色泽以棕红为最佳

8、炒好的基础底料放置1～2天后，色泽、辣味和香味才能充分溶出来

第二步：熬制高汤

1、将猪棒骨、牛棒骨敲破，老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中

2、掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸

3、撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤

小贴士

熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤清澈不浑浊

第三步：调制锅底

1、将基础底料和炼好的牛油按4:1的比例制成混合料，再将混合料和高汤按6:4的比例装入不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时

2、调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成锅底

小贴士

在混合料中加入少许化鸡油，可以使其更香。

如何炼制牛油?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块(拍破)，倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即可。

若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得纯净牛油。

小贴士

炼制牛油要掌握好火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，牛油与菜油的熔点不同，两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

如何给锅底添加红汤?

当火锅涮烫到一段时间后，锅中的油脂和汤料会逐渐减少，这时就需要向火锅盆中添加汤汁了。最好是添加单独熬制的红汤。将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样熬制红汤，滤料渣后即可向锅中添加。

川味火锅 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 一、火锅底料的炒制(以５份锅底料计) 原料：菜油２５００克 牛油１５００克 郫县豆瓣１５００克 干辣椒２５０克 生姜１００克 大蒜２００克 大葱３００克 冰糖１５０克 醪糟汁５００克 八角１００克 三奈５０克 桂皮５０克 小茴５０克 草果２５克 紫草２５克 香叶１０克 香草１０克 公丁香５克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１ ５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨１５００克 牛棒子骨１５００克 鸡爪骨５００克 生姜５０克 大葱１５０克 料酒１００克 鸡精１５０克 味精７５克 炒好的火锅底料 全部 干辣椒７５０克 花椒７５克 菜油适量 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤 每口火锅掺汤约２５００克 ，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中 每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香 其中加入的紫草是为了增加红色 ，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后 以减其辣味 ，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 火锅这一充满民族特色的古老饮食方式，起源于民间，发扬于民间，它融合了我国各族人民的饮食精华，结合各地区文化、气候的特点，形成了各地不同的特色。这一古老的饮食方式以其强大的活力火遍大江南北，火锅以其方便快捷、干净卫生、口味多变等优势成为现代饮食业的新宠。从最原始的盐煮到现在的涮食，以及近几年派生出的混锅和调味涮锅。火锅的品种越来越丰富，从而满足了人们的不同需求。伴随火锅发展，火锅调味料也不断更新和完善。 火锅调料是根据火锅涮食而派生出的一类复合性调料，其质量和风味直接影响消费者的兴趣和喜好，因而火锅调料逐渐成为决定火锅消费的重要因素，火锅经营者也把开发独特的火锅调料做为招拦地顾客的主要手段。配制火锅调料要达到以下几个目的，才能被普遍接受：一是能消除所涮食品的异味、腥腻；二是能增强鲜香美味和食欲；三是要确定口味，以满足食用者的需要；四是要能体现各地风土人情。火锅调味料的发展趋向于选料复杂化和多样化及口味多元化。 火锅调料一般来讲可以分为火锅底料和火锅蘸料两种。为满足消费者饮食需求的多元化，一些混锅及调味涮锅也逐渐成为火锅行业的新亮点，因而，取底料及蘸料之所长的复合火锅料应运而生。调味技术是一个餐饮企业成败的重要因素之一，随着人们生活水平的提高，人的味觉需求必然会变得越来越“刁”。对厨师来说，紧跟新型的调味技术发展非常重要，而食品添加剂的飞速发展为调味技术提供一个良好的平台。 “肉宝王”就是引进国外先进调香技术，结合我国饮食习惯开发出的新型调味剂。 “肉宝王”是利用香、鲜诸味平衡原理合理调配而成的调味剂。“肉宝王”有去除肉类血腥味，以及其他杂味、异味的作用，并通过增香增鲜作用，强化肉的本来鲜香口感。用在火锅中，能增强食品的鲜美感；香气浓郁、肉质醇厚感强，能提高肉类的香味和肉的嫩滑度，并能使鲜味、香味、咸、甜等诸味调和，使肉香气更突出，汤鲜味更持久。 现列举几种火锅调料的实例来说明： 北方涮羊肉火锅调料： 涮羊肉火锅从主料上讲，就是单一的羊肉，配以其他喜好蔬菜等，因为主要属蘸食火锅类，所以锅底分清汤锅及混汤锅不等，底锅料的要求也不太严格，一般以清淡为主。用于蘸食的调料就是根据这一特点配制而成的。 主要配方：纯芝麻酱22㎏、酱油4㎏、砂糖1㎏、韭菜花18㎏、红方腐乳18㎏、胡椒粉0．1㎏、料酒5㎏、甜面酱5㎏、水20㎏、酵母抽提物5㎏、香油2㎏、肉宝王0.1㎏ 配料中调入肉宝王之后，去腥膻油腻效果明显，这对于火锅这种以肉食为主的饮食方法，无疑是非常重要的。调料中香、鲜、咸、辣等各种口味调和自然，并在各味之中突出肉香，入口醇厚持久。如果在锅底中稍稍补于肉宝王，调味效果会更加明显。同样，用于肥牛火锅也能达到较好的效果。 肥牛火锅蘸料配方参考： 针对牛肉的特点，调配火锅料，以增香提鲜为主，去腥膻为辅，设计出如下蘸料配方。 主要配料：纯芝麻酱23㎏、砂糖2㎏、韭菜花11㎏、虾油4㎏、豆腐乳5㎏、料酒4㎏、酵母抽提物4㎏、水45㎏、加入肉宝王0.15㎏。 火锅复合料举例： 随着人们生活节奏的加快，一种涮后即食的火锅渐渐多起来。火锅直接涮食为主，以蘸食为辅，甚至无需蘸任何调料就直接食用的方法越来越多。这种吃法一方面比较快捷，另一方面也显得干净卫生，而且也克服蘸料越蘸越没味的缺陷。这种火锅的底汤调制很重要，它要求汤汁鲜香浓厚，咸、鲜、香等诸味在涮料熟后就能很快达到适口的目的，所以，根据其特点对其调料做如下改进。 主要配料（以每锅2000克汤计算）：肉汤500克、砂糖10克、鸡油10克、豆瓣酱5克、食盐50克、辣椒油20克、花椒油10克、豆豉5克、酵母抽提物8克、料酒1克、香辛料包3克、肉宝王1克、葱姜、香油、味精适量。 在上述三种火锅调料配方中，前两种调味料用于涮后的味，肉宝王可更好地改进原料鲜味的不足，增强肉香味。后一种火锅复合料是物料加热时就已经添加进去，并且要达到涮后即可食用的目的，肉宝王的加入，明显可提高肉食涮后的口感，且越煮味道越浓厚、香美，既可去除原料的油腻感，又可突出原料的鲜美感，涮后香气四溢，食后滑嫩感增强，回味悠长。

涮料 其实，火锅的美味全仰仗好的涮料。涮料一般有麻汁料、香油料、蒜泥料、海鲜料。涮肉类可用麻汁料、蒜泥料、香油料。涮海鲜要用海鲜料，也可用上等的好醋代替并根据个人口味适量加入味精、香油、葱末、姜末等。 成品涮料：青岛“劈柴院”火锅碗料；袋装“云亭”、“小肥羊”及天津产的火锅涮料；超市自配的碗料；芝麻酱、“玉堂酱园”的红方腐乳、还有花生酱等。 价格：每瓶（袋）在2．5元至10元之间。 自调涮料：用麻汁酱、韭花酱、辣椒酱、豆腐乳、香油、花椒油、辣椒油、孜然面、盐及味精根据个人口味调制，还可适量加入熬化的巧克力增加香味，但不宜放多。 成本价格：配齐这些调料需要几十元钱，一次肯定用不完，放入冰箱冷藏即可。 底汤配制：用高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。为增加鲜味，还可加入火腿、虾米和味精。