我们经常吃馒头，但这样还是有区别的。在北方，我们经常知道有老面粉馒头。在南方，如果说老面粉馒头，大概会有很多疑问:馒头就是馒头，什么是老面粉？一下子，南北差异就出来了！
为什么不提倡用酵母蒸馒头？
其实只是“不提倡”而已。我们都知道，随着科技的发展，各种各样的东西都会被简化，就像酵母一样，也被“简化”了。以前的馒头都是用老面粉或者其他方法制作的，而现在我们只需要一小袋酵母粉就可以在家里轻松完成发酵过程，所以虽然人们很享受这种简化的发酵，但是我们“古老”的馒头发酵味道更好。
为什么要用老面做馒头？
因为老面粉做的馒头口感更原汁原味，口感细腻，面软筋壮，细嚼慢咽。有一种天然发酵的小麦味，有一种加了碱性面粉的甜味，但酵母不能产生这种效果。正宗的白做的老面粉馒头，又肥又壮，是北方人的最爱。你吃过吗？
什么是老面？
面条种子的毛，在北方被称为面条介绍者。就是馒头蒸的时候，剩下一个小面团。因为里面有很多酵母菌，所以下次会作为菌种使用。这种用最后发酵的面粉做成的馒头叫老面粉馒头，但是老面粉的味道是酸的。一般加碱是为了中和老面粉的味道。
老面怎么做？
巧用“酿酒”，将500g面粉放在无水无油的容器中，用酿酒(甜白酒)去渣。只要在面粉中加入250g酿酒和200g清水，搅拌成雪花状，然后搅拌成球，盖上保鲜膜，静置4小时左右，即可发酵成新老面条(静置时间:热天4小时左右，冷天11天。
老面馒头
老馒头
材料:面粉550g，水250g，老面粉50g，糖5g，食用碱少许(加少许水使成碱水)，面粉120g(呛面用)。
练习:
1.将小块的老面条撕成一个大碗，加入水和糖。
2.倒入面粉，揉成光滑的面团，在温暖的地方发酵至2至2.5倍大小。
3.取出放在案板上，揉搓排气，加入碱水，撒上适量面粉，用食指捏成碱性面团，然后用力揉搓。
4.揉面时逐渐加入120克面粉进行呛面，用力揉面。关键是用力按压，尽量清洁发酵的毛孔。不一定要把呛到的面粉都加进去，看你喜欢的软硬条件。
5.将揉好的面揉成长条，分成大小均匀的12小份，每份80克左右，剩下近70克面团作为老面。
6.取一粒小药丸，用手掌反复揉搓50次以上，然后用手扣住面团，在案板上搓圆。
7.将打湿拧干的笼布放在蒸笼垫上，一张一张地放入馒头中。
8.静置25分钟左右，馒头明显变大。
9.开大火，通气后蒸18分钟左右，关火后不开盖焖3分钟。
关于碱的用量
碱的量应该根据面团的酸味程度而定。一开始，你可以少试一点。加碱之前，面团明显是酸的。加碱后不再有酸味，一点点碱味刚刚好。第二次觉醒后，弱碱味被酸整合。多次制作后可以掌握碱的用量！
如何保存老面条？
关于老面的保存:放入密封的盒子或袋子中，放入冰箱冷藏。最好经常使用它们，让老面条保持旺盛的生命力。最好不要一次保存超过5天。使用频率越高，老面的生命力越强。
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