这几年烘焙界有句话叫”六输三平一赢”也就是说，十家店有六家在亏损，三家持平，只有一家盈利。这就是目前国内烘焙店面临的尴尬局面。
如果有机会接触那些经营烘焙店的老板或者从事烘焙行业管理的人，我们可以从他们的聊天中发现变化。在过去的五年里，他们谈得最多的就是如何做出好的产品和新产品来让同行羡慕，增加客户流量。今天，他们谈论最多的是如何可持续管理和如何生活。
市场不断扩大，然后不断萎缩。前几天和一些在国外学过烘焙并且开过店或者从事烘焙行业管理的朋友聊起了烘焙的问题，梳理了目前想开烘焙店的人面临的问题。(仅代表本人言论，仅供参考，欢迎讨论)。
品牌和连锁
目前国内开蛋糕店、面包店的烘焙从业者也不少，但是”散户”大多形成品牌，全国知名品牌很少。偶尔有一两个品牌可能来自国外或者港澳台，比如85度C、金利来、美心、皇后等。如果不是同行，能说出一两个烘焙品牌的人，一只手就能数出来。相反，我们的大部分消费者对烘焙产品的需求并没有特别的品牌意识。
有许多小商店。当然，小店有小店的好处。以广州为例。你总能在市中心或者城中村找到几家烘焙店。不得不提的是，一些城中村的小店，环境差，产品少。但是顾客还是很多，一个10到20平米的店，其实可以养活一家四口人。这种情况说明地域烘焙文化已经成熟，这是行业认知的一种表现。
但由于缺乏品牌知名度和连锁经验，这些小店的盈利能力在相对的地方会受到限制，承担风险的能力也不够。从长远来看，这是角色在市场中的偏位，难以激发市场的潜力。
所以要想进入烘焙行业，从长远来看，一定要向饮料市场学习。目前国内饮料市场可以说是一个有力的例子。近年来，涌现出众多品牌，如喜茶和现代中国茶叶店。
复合经营是未来的趋势。
说到马云，我不知道你能想到什么词，但是每当提到他，我都会想到这两年流行的一个词:”跨界”。
“跨界”这个词已经不新鲜了，但是对于现在想进入烘焙行业的我们来说，还得从头学起。
要理解跨界，就不得不提咖啡。我们都知道咖啡在中国是一个比较冷门的行业，尤其是这两年奶茶和水果茶开始流行的时候。但是，无论如何，咖啡行业最擅长跨界游戏，比如”结合咖啡馆和健身房，提出不喝咖啡就没力气减肥”，还有一个更强大的”咖啡馆+洗衣店”组合，美其名曰”愉快地做家务”。
相比咖啡行业，我们的烘焙行业怎么样？我见过最多的就是和饮料店的结合。不知道你有没有看过别人。所以现在想进入烘焙行业，就得讲究复合经营。对于客户来说，满足他们的综合需求甚至潜在需求，可能是未来赢得市场的关键。
高投入导致高风险。
对于进入烘焙行业来说，是一个”坑”，有一句话”一旦被烤熟，它就像大海一样深”设备贵，学习培训贵，材料贵等等。
我们把设备和材料放在一边，认为除了夫妻店，就算是开一个20平米的店，一个人也是不可能的，必须从外面雇人。然而，对于雇佣的面包师来说，服务意识可能比制作产品的技能更重要。
懂做产品的，不懂服务、不懂管理、不懂服务、不懂管理，做不出产品。这可能是我们国内烘焙从业者的通病。物料控制、客户服务、销售策略等。一开始可能感觉不到，但是我怕会让我怀疑以后的人生。这是一个开店朋友的心声写照。
所以在开店之前，一定要搞清楚自己是懂产品、懂服务、懂管理、懂销售，还是两者都懂，否则就得做长远打算。
产品和服务的定制
让面包师从后厨房走到前屋。也许这是一个新的想法。现在客户需求越来越多，如果按照以前的产品来规范服务，很难满足。增加面包师和顾客之间的沟通和互动，提供个性化的定制服务，成为部分顾客的愿望，就像饮料店一般会要求低、中、高三种糖。当然，顾客的个性化需求是无法量化的，这种操作可能会有难度，但有一点可以肯定，最终的服务和结果可能会落在面包师和消费者身上。
将产品作为礼物。
把产品做成礼物是什么意思？不知道你有没有注意到，现在我们的假期越来越多了。如果根据节假日推出相应的产品，客户体验是否会进一步提升？
说到这里，不知道大家有没有注意到，”星巴克”每年中秋节都提供定制”月饼”服，这是前面提到的另一款跨界游戏，增加了定制产品的赠送，其中”礼物”是关键。
我们在这里意见不一致。星巴克”比，因为暂时不可能有它的品牌优势，但是增加附加值的模式还是可以***使用的。关键是我们需要给消费者一个选择我们产品的理由。对于我们中国来说，这个原因其实更容易找到，就是满足他们回家探亲访友，把我们的产品作为礼物可以带给他们”脸”与”谈资本”。
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