一、测新鲜度
观察鸡蛋的上升和下降。
1.把鸡蛋放在水中，看看它是否会浮起来。鸡蛋里有一个小气室。久而久之，空气体会通过蛋壳上的小洞慢慢进入鸡蛋。鸡蛋内的空气体越多，鸡蛋内的气室就越大，鸡蛋就越容易浮起。
如果鸡蛋呈水平状沉到了碗底，那么这个鸡蛋正处于最新鲜的时候。[2]如果鸡蛋立了起来，但是一端仍与碗底有接触，那么这个鸡蛋已经过了它最新鲜的时候，但还是可以食用。如果鸡蛋浮了起来，那么它已经不新鲜了。但是这并不意味着它已经变质或者不能吃了。你还是需要敲开它，通过看或者闻的方式来判断它是否已经变质。
2.把鸡蛋拿到耳边摇一摇，看有没有声音。
随着鸡蛋的老化和受潮，鸡蛋中的二氧化碳会从蛋壳中渗出，蛋黄和蛋清会慢慢收缩变干，气室会越来越大。气室越大，蛋内的活动空空间越大，所以摇蛋时，里面的声音越大。
新鲜的鸡蛋不应发出任何声响，就算有的话，声音也不会很大。摇晃鸡蛋时声响很大，只能说明这个鸡蛋不新鲜了，并不意味着它不能食用。
3.把鸡蛋敲碎，放在一个大碗或盘子里。
时间越长，鸡蛋的完整性越差，不能像新鲜鸡蛋一样粘在一起。看看鸡蛋是分散在盘子里还是聚集在一起。散鸡蛋，或者看起来有点薄的鸡蛋，蛋白质少，已经过了最新鲜的时候。
如果蛋黄很扁，并且很容易破，那么这个鸡蛋已经不新鲜了。如果蛋黄的活动性很强，说明卵黄系带（浓稠的蛋白带状物，可维持蛋黄在蛋白中央）已经老化了，鸡蛋也在慢慢变质。观察蛋白的颜色。如果蛋白比较浑浊，说明这个鸡蛋很新鲜。如果蛋白很清，说明鸡蛋已经老化了，但或许还是可以食用。
第二，识别坏鸡蛋
1.敲鸡蛋，看看有没有异味。
这是坏蛋的最好标志。这种异味是一种非常刺鼻的恶臭，在你打开鸡蛋的一瞬间就能察觉到，很可能在你敲开鸡蛋之前就能闻到。这种鸡蛋应该马上扔掉。
不管是生的还是熟的，只要是坏鸡蛋都会有这种异味。
2.将鸡蛋敲碎，放入小盘中观察其颜色。
鸡蛋的颜色会因为母鸡的饮食而改变，所以你不能通过蛋黄的电影或橙色来判断其新鲜程度。相反，我们应该观察蛋白质。如果是粉红色、绿色甚至是彩色的，那么已经感染了绿脓杆菌，不能再吃了。如果鸡蛋里有黑色或绿色的小点，说明感染了真菌，需要立即扔掉。
如果煮鸡蛋的蛋黄上有绿色的圈，说明你煮得太久了，或者煮鸡蛋的水铁含量较高，此时还是可以放心食用的。如果鸡蛋上有一个血点或者小肉点，请放心食用，它并不是鸡蛋感染或者变质的标志。如果在鸡蛋形成的过程中血管破裂了的话，鸡蛋里便会出现血点，你并不能依靠它来判断鸡蛋的好坏。
3.从冰箱里拿出来的鸡蛋，如果在室温下放置两个小时以上，你需要扔掉。
一旦鸡蛋被放进冰箱，你必须保持它在相同的温度。如果将冷藏的鸡蛋放在温暖的环境中，它会凝结空空气中的水分，促使细菌在鸡蛋外繁殖。因为蛋壳上有数不清的洞，蛋壳上的细菌可能会进入鸡蛋并感染它。
为了避免温度变化，将鸡蛋放在冰箱里温度最低的地方，不要把它们放在冰箱门里。开关冰箱门会引起温度变化，从而导致鸡蛋冷凝水珠。如果你的鸡蛋没有沾过水，并且一直置于常温下，那么你不需要把它们放到冰箱里。欧洲国家以及其它许多国家都是在常温下储存鸡蛋的。[24] 鸡蛋生下来的时候是有一层保护膜的，它能避免细菌进入。所以常温储存可以放心食用。但是被洗过的鸡蛋一定要放进冰箱里。但是在很多欧洲国家，母鸡会在下蛋之前接种沙门氏菌疫苗。
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