肯德基香辣鸡翅配方技术实用破解版(北京新品轩餐饮有限公司快餐制作总监:王大宁)
本站发布的炸鸡翅深受读者欢迎，但也有高手炒不出鸡翅的形状，尤其是鱼鳞皮。这里，我们将重点关注生产键。
材料:
低筋粉500克，天妇罗粉50克(其中泡打粉可直接使用)，印度红辣椒粉20克，沙姜粉10克，味精20克，盐20克，白芝粉5克。
生产过程
酸洗—粉—洪水—再压粉—整形外科—油炸
制造过程:
(1)将腌制好的鸡翅放入混合好的面粉中，充分按压(双手将鸡翅搅起，然后自然落下，用手掌充分按压。这个过程重复三次)。
(2)将鸡翅放入冷水中浸泡8秒(水面要盖过鸡翅)。
(3)取出鸡翅，用树篱控制水分(注意不要太干，不然第二次就粘不住面粉了)。
(4)放入面粉中，重复第一次按压手法，将鸡翅抖干净。
(5)放入温度不超过40%的油锅中炸四分半钟左右。
油炸鱼鳞的六个关键
1.两次取粉。一定要拍两遍面粉，拍之前中间要充分浇水。
2.一定要用低筋粉。高筋面粉太强，油炸后无法成型。
3.加入天妇罗粉。加入天妇罗粉(或泡打粉)有很强的膨胀性，可以帮助鸡翅成型。
4.加入胡椒成分。面粉必须用辅料调味。第一，把鸡翅的外观做成玫瑰色；二是让外面的糊吃起来更香。
5.油温不应超过40%。煎的温度一定要控制在40%的热度。太高的话容易变黑，皮肤太硬。
6.添加动物脂肪。油中最好加入低熔点的动物脂肪(如猪油)，酥脆效果会更好。
本文来自倾心之夏投稿，不代表舒华文档立场，如若转载，请注明出处：https://www.chinashuhua.cn/24/578485.html
微信扫一扫 
