新的一年，疫情在全国小范围内出现，恐惧不时死灰复燃。

被疫情席卷的2020年，餐饮人一直在挣扎求进。我们坚信没有不可逾越的冬天。

2021年初，我们找到了这些穿越到2020年的餐饮人。一起回顾过去的2020年，我们也总结了一些你可以参考的经验。

第2586号总数

罗欣|文，餐饮老板内参

马季士多:接我爸爸的班。

1998年，李鲁荣成为下岗潮中的一员。好在他手艺不错，用的是自己的房子，开了一家唱片店。“马”字在粤语中是成双成对的意思。“马孜”是李家的一对80后姐妹。每天写完作业，就穿校服下楼帮忙。我爸爸每天给他们发工资，一天一块。

李荣从一个只有两张桌子的路边摊做起，客人都是附近的街坊。后来生意越来越好，开了一个30平米左右的大排档。招牌菜是椒盐虾。

李姐曾经听同事讨论过一个好吃但难吃的店。在米市寺巷，濑尿虾做得非常好吃。她意识到她父亲的商店已经很有名了。

2019年5月，因营业执照和排烟问题，老店关停。李荣也只想休息一下。我姐姐李的一个闺蜜也是做餐饮的，跟她说:吉士多是广州的象征，不能放过。

(现玛吉斯店地址已迁至广州荔湾区人民中路487号)

店关了，但每天都有很多远道而来的食客走失。李和李姐妹俩决定接手这家老店，继续父亲的苦心经营。

如今，马迹石店已经发展成200多平米的铺面。濑尿虾一只接一只卖。两个女儿已经养大嫁人，李露蓉已经过了壮年，正在老去。

突如其来的疫情让一家人措手不及。有一天排了很长的队，第二天有客人来店里，掉下了悬崖。最差也只有平时营业额的10%，连房租和员工工资都不够。

如何维持一家人的生计，两个女儿想到了外卖。此前，宇吉士多从未开过外卖。一是担心菜品质量无法保证。其次，外卖会转移厨师的部分精力。

当餐馆关门时，维持商店营业和维持一家人生计的唯一方法就是外卖。外卖成了必需品。广州关店当天，他们在美团开了外卖。第一天，马记士多就卖出了十份外卖订单。

之后外卖订单开始增加，第五天超过100单，之后上升到200多单。如今，平日里，基本上，吃饭和外卖的收入各占一半。

现在，我姐姐李负责麻吉士多的外卖业务。到现在，她还是觉得很有成就感。当时开餐厅的邻居很疑惑的跑来找她，问她是哪个运营公司的，让她帮忙推荐一下。但是，并没有经营公司，而是我妹妹一个人打理。

在外卖阶段，姐妹们假设自己是“一张白纸，什么都不懂”。李去研究比较了多家外卖运营好的餐厅，自己拍摄菜品，研究外卖系统的功能，尝试把菜品做成爆款，比如把实惠的拳头产品放在菜单最上面等等。他们还专门登录了美团大学外卖学校的“在线课程”，学习装修外卖店，学习做好图片，设定价格和折扣，让客人看一眼就觉得“哇，好想吃”。

现在，别人问起吉士多，李露蓉总是说“还好有两个女儿在照顾店”。

纵观整个餐饮圈，继承和创新都是难题。这家一点一点发展起来的夫妻店，在世代交替中焕发出新的生机。

其实吉士多的传承并不是计划好的。我们的女儿在青春期的时候，觉得在家里开大排档很丢人。李回忆说，那时候，有时同学去店里吃饭，甚至躲起来。

李看到，在餐饮竞争日益激烈的时代，无论是“酒香不怕巷子深”，还是有幸成为网络名人店，这些都不足以支撑一家店长久走下去。只有拥抱变化，积极求变，坚持做好产品，积极学习外卖运营、网店装修等新技能才是王道。

新的商业模式也不同于之前的父母。

过去，李最怕的客人跑来发号施令，所以他白忙了一场。当时她用白纸给客人点餐，点的菜和加的菜都在一张纸上，等客人吃完了再结账。结账后，她扔掉了空白纸。如果白纸还在，但是那桌的客人已经走了，说明客人没有付钱。

李2019年新店开业时，开通了扫码点餐、预结账等功能，不用担心跑单的问题。除了新增的外卖流量，吉事多的餐厅管理也开始“数字化”。

现在李鲁荣已经退居二线，每天都来店里和熟悉的客人聊天，不需要担心经营问题。这对“80后”姐妹守护了“50后”爸爸22年的心血，她们做到了。

胖面馆:不能把外卖想当然。

线上和线下是两种逻辑

狭窄的香拜特胡同，下午4点半左右，胖妹面庄门口的队伍已经到了岔路口。为了品尝美味的食物，许多顾客会排队至少一个小时。

“因为是网络名人店，自然好感度和期望值本身就更高，但没想到会超预期。”不久前，一位用餐者在公众评论中这样写道。

北京胖面馆成立于2005年。“我老公每天坚持亲自煮红油，现场调试味道，因为这是小面的灵魂。”胖面馆负责人杜贝贝说，“小面的味道一定要正宗。原料花椒和辣椒，一定是重庆和四川最好的货。这是基本要求。”

马立克记，胖妞面馆疫情前没有网上外卖，网上外卖的契机也是因为疫情期间食堂关门。

不外卖是很多产品配餐师的坚持。尤其是胖妞面馆老板做的小面和杂豌面，外卖对口感影响很大。如何平衡外卖和口味的冲突是必须要考虑的。

一直在研究产品的胖妹面馆，想到了卖半成品面食。2019年11月，胖妞面馆开始做可以带出去的包装面条，顾客可以带回家自己煮。当时的想法也是基于口味的决定。遇到疫情，这套产品直接拿出来了，还附有面条烹饪工艺说明，印有胖妞logo的胶带，还有塑料袋。大年初九，胖妞面村成为春节后美团的第一批新业务。

自助是一个非常笼统的术语。其实外卖就是换一个平台做业务，并不是想当然的认为线上就可以经营业务，更不是***线下的逻辑。

胖妞面馆作为网络名人中的餐厅，属于流量体质，但杜贝贝告诉她的内部员工，“我做外卖的时候比平时更努力，精神比开餐厅的时候更紧张。每周做活动，保证水能涨起来。”

“比如这周和某啤酒品牌联名，点些面送啤酒；下周我用一个微信官方账号做活动，通过微信官方账号下单送一个有胖姑娘面馆logo的面碗，价值20元左右……"

4月，胖妞面馆靠外卖追平疫情前餐食的营业额，门店顺利存活。

疫情期间对面一家小饭馆倒闭了，杜贝贝就把它拆了，成立了外卖部。这家店只卖外卖，与唐食品店有所区别。“口味一致，但两家店分开，管理更方便。外卖店不需要设置桌椅，可以扩大厨房面积，从后厨打包到外卖小哥取餐的动线也可以设置得更合理。”

正如丘吉尔所说，“不要浪费一个好的危机”。趁着疫情，胖妞面馆通过外卖模式跑起来。杜贝贝告诉内神君，虽然胖妹面庄只上线了美团的外卖平台，但是外卖订单量一直很稳定，平均每天200单左右，提升了店铺整体1/4的营业额。

峨眉餐厅:

数字化不在于哪个工具，最重要的是意识。

成立于1950年的峨眉酒家今年遇到了挑战，不仅是疫情，还有附近批发市场和商场搬迁导致的商圈弱化，但顾客并没有流失。

今年，峨眉酒家的整体营业额到年底甚至增长了50%。

“我们附近没有商业区。我们只有凭借卓越的食品质量和周到的服务才能赢得顾客。”峨眉酒家总经理张玉明说。

让张玉明印象深刻的是疫情期间的一次送餐经历。

春节后的一天，北京飘着雪花，异常寒冷。一位顾客通过峨眉餐厅的“非接触式点餐”功能点了一份外卖。苦于店里服务员不足，峨眉酒家工会主席不得不亲自开车去送。车越开越远，终于来到了东六环。菜收到的时候，客人们都很惊讶。他们没想到会送到这么远的地方。

后来峨眉酒家把配送范围定在3公里以内，可以平衡配送成本。员工戴上护目镜和口罩，把饭菜送到小区门口，顾客会过来取餐。

就是这样。困境中的一个又一个订单。另外，也有公司和峨眉餐厅合作过团餐，实际上相当于餐饮的损失。

“疫情期间，峨嵋派餐厅一天都没休息。我们是‘老字号’，我们必须贯彻为人民和消费者服务的理念。很多回国的人都怀念我们这一口。大家的吃喝还在继续，我们不能休息。”

这家老字号的川菜在北京最辉煌的是，1950年，峨眉酒家为抗美援朝的战士们举办了一场英雄宴。峨嵋派餐厅把宫保鸡丁做得五颜六色，五味俱全。先甜，后微酸，微辣，咸鲜，微麻。梅兰芳、郭沫若、老舍、齐白石都是常客。

除了对菜品孜孜不倦的研究，数字化的探索也让这家店与时俱进。

对于峨眉酒家来说，数字化并不是一个新词。在母公司聚德华天的推动下，收银系统从20多年前就开始使用。如果追溯峨眉餐厅外卖的起源，恐怕也是在外卖平台刚刚兴起的时候。

告诉张玉明内参君，2020年外卖营收一直占总营收的30%左右，最高一个月达到35%。这还不包括“无接触点餐”，微信微信官方账号等私有域流量的点餐收入，记在餐厅的外卖部分。

是的，数字化，年近六旬的操作者有自己的理解。数字化渗透到餐厅，最终为了降本增效，会带来服务的提升。张玉明认为，数字化要真正落实到餐厅，不仅仅是工具的改变，更需要管理者的意识。

他举了个例子。2018年刚到峨眉餐厅总店的时候，看到报道的时候，心里就有这个打算:减少库存，控制数量，保证质量。

2018年底，他砍掉了厨房的二级仓库，直接用大仓库。原因是原料周转时间越短，产品质量可控性越高。

刚开始大家都很抗拒，因为看起来太不方便，需要强行推动。现在大家都尝到了甜头，不用担心二级仓库的食材数量和新鲜度，门店管理也更加精细化。

“数字化不是说你用哪个系统，最重要的是你得用厨房管理来实现。”张玉明打了个比方，比如餐厅管理系统中的库存提醒。如果设置了3天提醒，输入越多，红色会跳，提醒你这种成分需要快速消化。但是如果忽略了这个提醒，就相当于这个功能没有落实到位。

“从执行的角度来看，管理者最好将系统功能纳入整体厨房管理。”

张玉明认为，未来数字经济会越来越繁荣，利用率会越来越高。但峨眉酒家的生意以附近小区的中老年居民为主，针对不同的顾客要采取不同的服务方式。有些中老年消费者连汉语拼音都不会，只好靠服务员帮忙。一对经常光顾这家商店的母女给他留下了深刻的印象。母亲已经80多岁了，女儿们也都60多岁了。他们仍然需要服务员帮他们点菜。

疫情期间，峨眉餐厅教老人最多的，还是扫描健康宝，扫码支付。老年人有强烈的学习意愿。

今年的“北京消费券”，峨眉酒家也积极响应提供福利。对于顾客来说，吃完饭会结账，有的老人会让服务员帮他们分段结账，这样可以最大限度的优惠。“有了实惠的推广，大家的学习意愿会更强。”

峨眉酒家让我们知道，数字化不是换个机器加个二维码，而是一个管理者，如何利用数字化的数据做出更好的决策。

比如峨眉餐厅的外卖客户比较年轻，多为20-40岁，且多为女性，正好与食客形成互补。这让我想起峨眉餐厅可以采取线上线下不同的优惠策略，线上外卖可以多送甜品，线下餐可以多推荐老人爱吃的蛋糕等等。包括创新菜品的开发，可以参考大数据，针对性很强。

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2020年是不可预测的，所有的餐饮人都在经历心态的重建。你可能已经焦虑害怕了，但是危机之下，有一个餐饮人还是很干脆的坚持下来了。

在这个20多年的广州小馆里，一对“80后”姐妹接过了父亲的班，找到了店铺的新支点，挺过了疫情，在代际交替中找到了新的活力。

今年，在《网络名人》多家门店在黎明前夕倒闭的时候，北京胖妹面馆不仅营收增加了四分之一，还打算开新店。

成立于1950年的峨眉酒家，看似传统老字号，却早早植入“数字化管理思维”，将厨房行政落实到每一个细节，坚持服务好每一位顾客。在周边商圈亏损的不利情况下，营收逆势上涨50%。

敢于面对灾后的明天，经受住市场的大潮，向上成长。这不是一个英雄的故事，而是每一个用双手努力的餐饮人的真实面貌。

你们每一个人都值得我们敬畏。在新的一年里，我希望阳光洒在每个人的脸上。