简短的回答
奶酪，又称乳酪，是一种发酵乳制品。奶酪的性质和酸奶相似。
很多人在电视上看外国美食介绍时，经常听到主持人提到奶酪。什么是奶酪？让我们一起来了解一下。
细节01
每公斤奶酪产品由10公斤牛奶浓缩而成，富含蛋白质、钙、脂肪、磷、维生素等营养成分，是纯天然食品。从技术上来说，奶酪是发酵奶；就营养而言，奶酪是浓缩牛奶。奶酪也是中国西北地区蒙古族、哈萨克族等游牧民族的传统食品。在内蒙古叫奶豆腐，在新疆叫奶糕。完全干奶酪也叫奶疙瘩。世界上奶酪出口数量最多的国家是荷兰。
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奶酪制造业原本是一个季节性行业。在许多出售乳制品的地区，一些剩余的鲜奶在夏天被加工成奶酪。奶酪的制作过程主要是凝结、切割、加热形成凝乳，然后压榨、发酵、去除乳清。整个过程就是微生物的转化。在这个过程中，细菌产生的酶使奶酪散发出诱人的香味，并形成其独特的组织。
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奶酪的制作方法是先将鲜奶快速巴氏杀菌(70℃几秒或66℃15秒)。然后加入发酵剂(链球菌)，鲜奶中的糖分和乳糖开始转化为乳酸。当达到适当的酸值时，添加凝乳酶以使乳蛋白变性并产生“凝块”。将凝块切成块，用蒸汽热烫干燥。蒸汽的温度取决于生产的奶酪种类。热烫法可以收缩和凝结奶酪颗粒，挤出凝块。奶酪的酸度、温度、新鲜度都会加速凝块的形成。块状物沉入桶底，相互堆积，分离出来的乳清从桶底流出。凝乳酶、酸和热橄榄使酪蛋白发生变化，凝块从橡胶变成面团。将凝块切成小块，加盐溶解部分蛋白质，有助于揉面，同时适当控制老化过程中细菌的活性。将小块凝乳放入模具中，压干制成奶酪。
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一般来说，奶酪的含水量越高，越容易变质、变坏。霉菌，如青霉菌，是造成奶酪变质的重要因素，经常出现在奶酪表面的裂缝和孔洞中。芝士皮一般不会干，容易发霉。尽管低温储存，但奶酪中的酸价不足以抵抗霉菌的生长。
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奶酪的种类和吃法越来越丰富。除了制作西式菜肴，奶酪还可以切成小块，直接配红酒食用，或者添加到馒头、面包、饼干、汉堡中，或者拌入沙拉、面条中。随着对外交流的日益增多，越来越多的年轻人对奶酪的营养价值有了更清晰的认识。也许你吃过芝士汉堡和披萨。这些美味佳肴中的一种重要配料是奶酪。
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