白酒固态发酵
所谓固态发酵:发酵时，不加水，只在粮食中加入酒曲的传统发酵；只适用于有壳谷物(如带壳高粱、玉米、带壳小麦、大米等。)，不经粉碎，全谷发酵。米饭和糯米不适用。
下面以高粱为例，给大家做一个简单的固态发酵。其他贝壳食品也是这样操作的。
1:称几斤高粱，简单冲洗一下高粱；
2:准备好蒸锅，放上蒸片，倒入高粱铺平，加水没过高粱2指，上气之后小火煮粮10分钟；2:准备蒸锅，放上蒸熟的切片，倒入高粱铺平，加水2指高粱，通气后小火煮10分钟粮食；
3:煮完之后，关火让高粱吸收水分5分钟后，开大火蒸粮10分钟，注意观察开口率，开口率低的话，可适当延长蒸粮时间；3:煮好后关火让高粱吸水5分钟，再开大火蒸10分钟粮食。注意开口率。如果开口率低，蒸的时间可以适当延长；
4:切记，高粱一定要蒸到90%以上开口为止，不然是发酵不好的，影响出酒情况，其他带壳的粮食一样，也是要蒸的完全开花为止；4:记住，高粱一定要蒸到90%以上的开口，否则发酵不好，影响出酒。和其他带壳的五谷一样，会蒸到完全开花。
5:蒸好后，把高粱摊开来；5:蒸好后，把高粱摊开；
6:等高粱凉到30度左右时（手摸不烫），拌上酒曲 不同的酒曲糖化时间，用量不同，根据具体说明使用6:待高粱冷却至30度左右(摸上去不烫手)时，与酒曲混合不同糖化时间和用量，按具体说明使用。
7:糖化好的高粱表面会有一层白白菌丝，然后找一个干净密封容器，装入进行发酵；7:糖化高粱表面会有一层白色菌丝，然后找一个干净的密封容器放进去发酵；
8:发酵15天左右，抓一把高粱能捏出水分，则发酵完成了，发酵容器内会有液体，此时可以闻到一股酒清香味，香气怡人；8:发酵15天左右，抓一把高粱就能挤出水来，然后发酵完成，发酵容器里就有液体了。这时，你可以闻到一股香气宜人的葡萄酒的清香味；
固态发酵注意事项固态发酵的注意事项
1):固态发酵，发酵温度要在24度以上。发酵的话，温度太低，要延长发酵时间。
2):固态发酵是指带壳粮食的发酵。蒸粮食的时候，要蒸到完全打开，否则发酵不好。
3):固态发酵时，有时颗粒上会有白毛。这个没关系，这是银耳，留着吧；如果是黑毛，发酵失败，粮食变质，这是发霉的霉菌，要扔掉重新发酵。
4):发酵时不要沾油沾盐，否则发酵不完全甚至失败。
5):发酵结束后，您可以将其倒入我们的酿造设备中进行蒸馏。因为固态发酵的时候没有加水，所以蒸馏的时候要加锅底水，只要酿造设备里有足够的水，锅不干就行。
6):如果现在不用，密封后放在阴凉干燥处，然后蒸。发酵时间越长，粮食中的微量元素转化为酒的就越多，使其口感更加醇厚饱满。
本文来自语死早数已亡投稿，不代表舒华文档立场，如若转载，请注明出处：https://www.chinashuhua.cn/24/480530.html
微信扫一扫 
