关于牛排为什么饭店里的牛肉特别嫩家里的怎么做煎炖生牛肉都是咬不动
答最佳答案主要是选取的肉质不一样牛排肉质都是特别嫩的。
养殖方法，气候温度，喂养方式，都会影响动物的肉质和味道，哪一种方法养成哪一种食材都是潜移默化的，或者说只有农场主才知道的，肉质不同烹饪方法自然也就不同。
现在中西文化交流越来越密切，许多西餐厅进入我们中国很受中国人的欢迎，所以很多中国人都喜欢去西餐厅里吃牛排，同样是牛肉，为什么有这么大的区别呢？牛排稍微一煎就非常烂，但是平时炖牛肉的话需要段上两三个小时。
这个问题主要是出在牛肉的身上，虽然说煎牛排和炖牛肉都属于牛肉，但是这两者的牛肉就是不完全不一样的，因为牛排一般来说都是整块肉里面没有任何的机模，而且牛排是牛山上最嫩的一块肉，一般来说西餐厅里的牛排都是牛身上最好的肉，而且在制作的时候，厨师也会将牛排进行一个简单的处理，会用一个小锤子先敲打一遍，这样的话牛排里面的纤维就变得松软了，在煎的时候煎几分钟就可以熟了。
另外，牛肉的新鲜程度对是否易熟有很大影响。刚宰杀的牛肉肌肉呈紧绷的状态，肌肉纤维非常紧实，是非常难炖熟的；牛肉宰杀以后需要低温存放几天到十几天的时间，让牛肉本身的酶分解一部分肌肉粗纤维，这个过程叫做“熟成”，熟成以后的牛肉更好吃，也更易熟。
有很好的方法去处理食材，那么制作时间也能节俭很多，同样的制作方法处理食材的手段不同味道也会有很大的区别。
呵呵，正好路过帮你一下
首先你是怎么做牛排的？烤还是煎还是炖？这对嫩肉的方法很重要。
最最健康的嫩肉方法其实是选择适合的牛肉，高级牛肉，比如和牛（日本特定地区出产的牛）和澳洲顶级牛肉比较松软，还有就是小牛肉比成年肉牛要嫩，这是因为小牛的筋膜和蛋白质结构还没有发育成熟，肉在烹调时容易软化，所以最好是卖肉的时候就尽量选年龄小的牛。但是如果你只是普通的家庭烹调的话，牛肉年龄你在超市也看不出来吧（有些大城市的大超市会标注），或者说高级牛肉太贵或者找不到，那么就要注意选牛肉的部位了。牛身上最嫩的部位是牛柳一只牛只有两条牛柳，所以如果想吃嫩牛排最好买牛柳，也就是里脊（有很多人认为牛柳是牛肉切丝，汗）。如果你经常去一些插座或者牛排店吃牛排（我就很喜欢吃牛排），一定知道菜单上总有菲力牛排，西冷牛排，T骨牛排之类的吧，其实最嫩的菲力牛排就是用牛柳做的（也有黑心的用普通牛肉+嫩肉粉）。
如果牛肉材质无法选择的话，那么就只好靠后期的工序了。牛肉之所以嫩是因为两点：第一是牛肉的肌腱和蛋白质组织松弛，这是由肉质和处理牛肉的方法决定的，还有一点就是水的富含度，这点是由烹调方法决定的。嫩肉粉之所以嫩肉，是因为嫩肉粉的主材料是蛋白酶，酶能够分解牛肉中较硬的蛋白质和肌腱，使肉质松弛下来，所以最快捷的家庭方法其实是嫩肉粉，快速且有效。但是为什么有人说嫩肉粉对人体不好呢？其实关键问题不是在嫩肉粉本身，因为酶是每个人的胃里都有的东西，关键是所有的嫩肉粉都添加了亚硝酸盐去防腐、增色，亚硝酸盐是致癌物，很多嫩肉粉都添加了高于国家标准量的亚硝酸盐，所以在购买嫩肉粉的时候一定要注意买大品牌的，标注亚硝酸盐添加最少的。
但是如果想追求100%的健康，不想使用嫩肉粉的话（天知道是不是吃低于国家标准的亚硝酸盐就不会得癌症），我们就要用一些其他的复杂手段了。淀粉勾芡是一种，淀粉可以在和肉类浸泡的时候形成淀粉膜帮助肉类锁住水分，让肉变嫩，但这种方法不适合煎，烤牛排，只适用于炖，煮，炒牛肉。因为在煎烤牛排的时候周围都是油，温度一高淀粉就干了，变成了硬的渣渣，水淀粉膜破坏了的话水也就锁不住都流失了。酒并不能嫩肉，酒是起到去除肉类血腥味的作用，把肉泡在啤酒里反而会使水分流失（你应该知道化肥浓度高庄稼反而枯死的原理吧），所以腌制牛排只应该抹一些足够去腥的酒，而不是浸泡。
那么做煎、烤牛排到底应该怎么嫩肉呢？饭店的做法（选高级牛肉小牛肉）如果不能采取的话，那么我推荐一种方法：锤！牛排入锅之前用肉锤锤松的话，会变得非常美味，锤是用物理方法破坏了肉的筋膜和蛋白质结构，如果没有肉锤的话，可以用刀背在牛排表面划几个浅浅的刀花，再用刀面把牛排拍松：注意，拍的时候不能太大力，因为拍的太狠会让牛肉的汁液都流出来，所以最好轻拍多拍（有点像按摩哈），这样牛肉更容易在烹调的时候软化。
有物理方法就有化学方法，化学方法有两种：小苏打（碳酸氢钠，一般超市都有卖）和醋，这两种物质可以起到嫩肉粉的作用而没有任何副作用，在腌肉的时候加入小苏打（要让小苏打溶解，酒水都行，直接涂在表面效果不好），会让小苏打跟蛋白质反应破坏紧致结构，醋也可以起到同样的作用（不要放多了，一点点就行，少量醋会在高温烹调的时候挥发掉的，不影响味道）。但是注意，醋和小苏打不能同时使用，因为它们混在一起会反应生成二氧化碳+水，等于你什么都没有放。。。。。
这基本就是我知道的牛排嫩肉方法了，给不给分随便你，其实我也就是心血来潮打这么多，因为原来我也被这种问题困扰了很久（我是个肉食动物，哈哈），所以总结一下，要做好嫩的牛排：好牛肉（高级肉，小牛肉，牛柳），拍松，加小苏打或者醋，嫩牛排就出来了（太嫩的牛肉就不用多拍也不用加料了，要不然就化了- -）。以上全部是我原创，没有任何参考资料，用餐愉快！
补充：听说菠萝汁，木瓜汁也能软化牛排，似乎许多饭店的厨师用的是这一招，有兴趣你可以试试，效果不保证哈
西餐牛排一般情况下三分熟呀，七分熟，比较嫩，而做酱牛肉呢？一般都十分熟了，感觉他有点发，发硬，咬不动
做的牛排为什么肉很老几乎咬不动原因如下：
1、牛排肉质不行，最好用单独包装的原切牛排。
2、肉切的方向错了 牛肉要逆丝切 。
3、制作方法有问题 ：新鲜的牛排需要经过排酸处理，否则影响口感。
小妙招：煎牛排时，加几滴柠檬汁，可以使牛排肉质嫩滑。
煎牛排步骤：
1.牛排洗净，撒少许盐腌制入味。牛排锅烧热微微冒白烟，放牛油融化。
2、小火煎到牛排表面渗出肉汁，改中小火，翻面继续煎。
3、如果牛排较厚，可以用夹子夹住，煎一下侧面，这样可以更好的锁住肉汁，防止流失。
在我们经常吃的肉中，牛肉是非常重要的，牛肉在东西方都很受欢迎。在中国，牛肉可以制成炖牛肉，也可以切成馅做成饺子，也可以直接烘烤食用。在西方，吃牛肉最经典的方法是牛排。西方人吃牛排的时候，
是分怎么煮的，其中有一份比较稀罕，三份稀罕。喜欢吃这个熟透的人是嫩的，所以问题来了，为什么牛排有点油炸可以很嫩，但我们的炖牛肉是为什么要煮硬，否则不能咬？牛肉是问题所在。牛排和炖牛肉都是牛肉，但牛肉不同于牛肉。
牛排有几种，包括鱼片牛排、肉眼牛排、t骨牛排和牛腰牛排。不同类型的牛排使用不同部位的牛肉。例如，鱼片米尼翁是选择的牛肉脊上最嫩的肉，所以最好吃三、五和七熟的米尼翁。牛腰牛排选用牛外脊，牛肉的部位坚硬，很耐嚼，最好在吃牛腰牛排时熟化程度越大越好，但不适合儿童和老人以及穿线不好的人，
但肉眼牛排选择的是那种有脂肪的牛肉，也要注意嫩吃牛排。而且，西方人吃的牛排也不是随便哪头牛吃的，一般都是好牛肉上的。当然，牛排并不总是最好的选择，因为有些肉不是那么容易咬，你需要腌制。而我们的炖牛肉属于面筋较多的一种，根据加工过程的不同部分而定。
在生活水平提高的今天，人们在饮食方面也相应的提高。在日常生活当中，肉食已经成了我们餐桌上最为常见的一种食材，虽然说在日常生活当中，我们最常吃的肉食多数是猪肉。在这猪肉价格飞涨的如今，牛肉越来越受到人们的欢迎了。
牛肉的做法多种多样，很多人都喜欢吃牛排，吃牛排上档次而且口感也很好。不少人都很疑惑为什么牛排稍微一煎就很嫩，而炖牛肉却需要很长的时间呢？今天我们就来讲一讲这个问题。
1.肉质、部位不同：众所周知牛和牛是不同的，西餐厅的牛排很多都是澳洲牛排，很是软嫩多汁，稍微一受热就能熟。还有牛肉的部位不同，需要的时间自然不同，牛排多采用里脊肉，熟的最快，炖牛肉多数是牛腩肉和后腿肉，这些部位肉筋多，炖出来有嚼头，同时炖的时间就会很长。
2.处理不当：牛肉之所以煮了很长时间还嚼不动，可能是对牛肉的处理不当导致的。牛肉血水多，要先焯水去血水，焯水时要是冷水下锅，焯水后炖的时候一定要热水下锅炖才可以。
3.新鲜程度不同：很多人都喜欢买新鲜的，有时候甚至是现杀的牛肉，这样新鲜的牛肉回家炖就很难炖熟。高档的牛肉生产是宰杀洗净后要分割成大块，挂在低温冷库中存放10-28天的时间，再食用，也更软嫩易熟。
说了这么多，相信很多人都明白了为什么牛排一煎就很嫩，煮牛肉的话却半天也咬不动了吧！
因为一般原切牛排采用的都是谷饲牛肉，肉质比较嫩，牛的品种也不同，国内的牛，特别是黄牛，都是草饲的，肉质老，久煮不烂，但是有嚼劲
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