牛排的天然熟成是甚么？
答最佳答案差别一：价格
干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。
差别二：肉质、口感
由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。
干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度。
干式熟成牛排：
湿式熟成牛排：
差别三：处理方式
熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。
式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。
参考资料来源：
建议是7分熟或全熟，一分熟，三分熟，五分熟都带有血丝，小孩子的抵抗力以及消化道没那么好，没有完全熟透的牛排里可能有寄生虫，不够卫生，吃多了反而恶心。
参考资料：牛排有几分熟,几分熟的牛排好吃？
如果是自己家里做的，可以算天然的。但是外面卖的，里面可能注射了某种蛋白提高嫩度，就属于加工的了。
众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的，牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵，这样的牛肉更有味道、更柔软，这种技术源自美国，很多高档餐厅都有了熟成牛肉，今年更是网红爆款，要是餐厅里面没有熟成牛肉就不好意思打招呼了，干式熟成和湿式熟成牛肉是什么意思？
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干式熟成牛肉原理
干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。
干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。
湿式熟成牛肉原理
成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。
这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。
Conrand酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排，这款牛排是干式熟成28天，澳洲M3级。
这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排，领仕扒房厨师长推荐的吃法：只撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。
大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅撒上少许的海盐即可，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、滋滋作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官，干式熟成牛排损耗会很大，牛肉因风干会外皮变硬，只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛排上面的干硬表皮，能吃的部分仅剩下60-70%了。
昂贵的牛排加上耗费的时间和损耗率，再加上建造维护培育房的成本，足以让普通餐厅望而却步。湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的味道，您与顶级美食家间的距离，就差一块熟成牛排。
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牛肉的熟成主要有两种方式，一种是干式熟成，一种是湿式熟成。
干式熟成：将新鲜/冷冻的牛前肢、后肢或者优质肢体部分储藏在冷冻室内。理想温度为 0℃~-1.5℃（-1.5℃~4℃ 范围内都是合适的熟成温度），湿度为 85%，时间为 10 天。熟成时间最短 10 天，超过这个时间越久，风味越足，当然水分蒸发也会引发更多损失。在前面所述的条件下，10 天的蒸发损失可达到 1%~4% ，低温和高湿度可以减少重量的损失。
湿式熟成：湿式熟成不必将整头牛挂在冷冻室内，而且可以让牛肉在运输过程中，在包装袋内进行熟成。真空包装是肉类在储藏时不会被氧化，脱水和蒸发，也因为真空包装袋，密封没有氧气，细菌不会滋生。而且也不需要修剪和切除表面，不会造成重量损失。比起干式熟成，湿式熟成简单易操作，产量佳，价格实惠。但是风味比起干湿熟成略有不足。
到底熟成多少天好吃呢？现在很多餐厅拿熟成天数当噱头，客观上来说，熟成天数越长，牛肉的口感更好更嫩，只是有研究表明，熟成 14 天和熟成 35 天的牛排，在风味和嫩度上没有什么显著的差别了，口感上几乎吃不出来。所以其实应该在熟成天数和风味中找一个平衡。
这说的是烤牛排
在餐馆点牛排，人家问你吃几成熟的
各人根据自己的爱好和胃口决定
三成熟，切开里面是生的，流着血
五成熟，切开里面中间是生的，肉还是红色的，带着血丝
七成熟，切开就看不见红肉了
八成熟，嚼不动了
一般美国人都是五成熟，最好吃，最嫩
几成熟只是形容烤牛排
其他的牛肉做法没有几成熟之说，得全熟了才能吃
尤其是炖牛肉！
正常来说是按牛排所含血丝以及其老嫩情况，不过有些牛排本身较厚，所以八分熟也可能带血丝，熟成度越高越老（牛肉越硬），个人口味不同。
1.近生牛排通过牛排温度计测量结果，近生牛排的内部温度只有46-48摄氏度，但是近生牛排并不是一块生肉，而是表面已经煎脆了，但是内部还是生肉，摸起来还可能有点凉凉的。
2.一成熟牛排通过牛排温度计测量结果，一成熟牛排的内部温度是49-53摄氏度，可以看到一成熟牛排的界面约75%都是粉色的，带有大量血水。
3.三成熟牛排通过牛排温度计测量结果，三成熟牛排的内部温度是54-56摄氏度，可以看到三成熟牛排的界面约50%都是粉色的，血水较少。
4.五成熟牛排通过牛排温度计测量结果，五成熟牛排的内部温度是57-62摄氏度，可以看到五成熟牛排的界面约25%都是粉色的，血水已干。
5.七成熟牛排通过牛排温度计测量结果，七成熟牛排的内部温度是63-68摄氏度，可以看到七成熟牛排的界面略微有点粉色。
根据 GBT 15091-1994 食品工业基本术语中2.1.14
天然食品是生长在自然界，经粗（初加工或不加工）即可使用的食品。
基本上只有初级农产品算天然食品。
熟牛排肯定不是天然食品。
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