串串香底料怎么炒-餐饮问答-舒华文档

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串串香底料怎么炒

答最佳答案

基本上从开店以后我都用的成品,可能有人会说成品性价比不高;这得看你怎么算,你自己买材料炒料,水电气是不是钱?时间成本呢?开店不能一天只泡在店里啊,生意稳定之后一定要跳脱出去学习.要是这锅辣椒炒过头了,稍微有一丢丢糊味,一百斤油的成本你是丢还是不丢?不丢怕影响生意,丢了又心疼.从这一点出发我是更愿意用成品的;可能还有人说都是添加剂之类的,原料品质也无法保障.很简单,我自己来说并不是直接拿的成品,我有自己的配方联系厂家定制的,这单要夸一夸我的小伙伴,闲食风;从联系上他们到选料,打样反反复复无数次,对接的工作人员不厌其烦的一直在协调,几乎有半个月我天天往返在成都到广汉的高速上,而工作人员花的时间比我更长(实在感谢)好在大家花的时间都值得.厂家生产线统一加工,只要我的配方里没有添加剂,后期我发现他们使用了添加剂他们这就是违法的.其次,他们是统一的机械化操作,定温定时,很大程度上的把炒料环节中我以往不可控的点变成了可控.再一个,合作之初,自己好好了解,多对比,千万不要心急;这都是为以后店铺持续发展做考虑.

炒制基础底料
原料：干辣椒节2000克郫县豆瓣400克生姜200克独蒜500克花椒400克八角60克三柰20克小茴50克桂皮30克草果20克香叶10克公丁香5克荜拨10克化猪油500克生菜油5500克
制法：
1
，制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。
2小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
注意事项：
1被础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。
2
3油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。
4
5且不宜久炒，以炒匀为度。
6
7若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

这种连锁火锅店的底料基本都是秘密配方，不会对外开放公布的，所以说咱们个人是得不到的，即使是加盟也不一定知道。所以我就给你介绍下面家常火锅底料炒法的基本步骤吧:

火锅底料的做法第1步

火锅第一步：熬汤，虽然有汤底调料，但是直接用清水是绝对不行滴！所以每次我都要熬两锅大骨汤，为什么是两锅呢？一锅做汤底，另一锅用来加汤呀！嘿嘿，这样火锅才不会越吃越淡嘛……

火锅底料的做法第2步

这是用电砂锅熬了五个钟头的大骨头，入口即化，瞧那汤色，都是白色的！准备做第一道汤底用；还有一锅大骨汤，就用电压力锅的“营养炖”功能，熬了一个小时做成；

火锅底料的做法第3步

这是买来的汤底：辣味和不辣两种，准备做鸳鸯锅底；

火锅底料的做法第4步

准备好鸳鸯锅；

火锅底料的做法第5步

锅底调料直接煮是不行的，一定要炒一下才香的！准备好大葱、姜、蒜，还有花椒，因为我喜欢辣味里面带点麻；

火锅底料的做法第6步

小火，加少许油，放入花椒，大概抓一小把的样子，用小火炸出香味；

火锅底料的做法第7步

放入辣味调料包中的酱料包，炒匀；

火锅底料的做法第8步

再放入两个段大葱，一个独头蒜（切两半），两片姜，炒香；

火锅底料的做法第9步

加香料包，炒匀；

火锅底料的做法第10步

. 倒入大骨汤，稍煮（不用等煮沸），

火锅底料的做法第11步

转入鸳鸯锅内；

火锅底料的做法第12步

洗净锅（这次傻了一下，应该先做清汤锅的，这样就不用洗锅了……），放油，炒香大葱、蒜和姜，火不能太大，不如炒焦了哈；

火锅底料的做法第13步 13. 放酱料包，跟炒辣味锅那边的汤底差不多了哈；

火锅底料的做法第14步 14. 倒入大骨汤，稍煮后转入鸳鸯锅内，再放入调味包，放一半即可；

火锅底料的做法第15步 15. 哈哈，鸳鸯火锅就做好了！转放到电磁炉上炖就行啦！

希望可以帮到你，希望采纳！

将郫县豆瓣和牛油剁碎，干辣椒洗净，大蒜冰糖生姜拍碎；将香料在清水中浸泡半小时后备用；热锅倒入油烧至七成热，加入牛油慢慢熬化，倒入葱姜蒜炒出香味，再将豆瓣和干辣椒加入锅内小火炒香，直到锅里颜色变红后倒入冰糖和醪糟，小火慢慢熬，等到醪糟的水分完全收干后关火，冷却后即成底料。

现在大部分是用成品底料，因为如果自己炒料，一般加盟公司完全不能成规模。
至于划算，其实算下来自己炒料和用成品料可能相差几块钱左右，但是如果请师父炒料，购买原材料偏贵，算下来相差不大。
建议用成品底料，品质，价格稳定，省得麻烦。

一、串串香底料配料及用量
牛油20斤、油5斤、郫县酱4斤、辣椒（新一代）2.5斤、花椒2斤、冰糖2两、姜1斤、葱0.5斤。
二、串串香辛香料秘制配方
八角0.1斤、甘草0.5两、山奈0.5两、桂皮1两、香叶1两、荜菝20克、白扣0.8两、香果0.5两、沙姜0.5两、紫草0.7两、丁香0.3两、栀子0.5两、草果0.6两、谬糟2瓶、豆豉1袋100克、胡椒0.5两。
三、串串香底料炒制工艺
（一）串串香材料处理方式
1、酱郫县豆瓣酱搅匀，剁细。将干辣椒（新一代）断成小结，并用清水洗净，
姜去皮拍松弛与断节干辣椒一同用白酒泡涨。泡涨后的辣椒与姜进入绞肉机绞成茸备用。
2、葱姜切块、紫草泡透切成小块、辛香料清水泡透；豆豉剁碎，与豆瓣酱、辣椒酱调试均匀，成为香辣酱备用。
3、酱牛油入锅融化，同时倒入色拉油混合均匀，油烧至八成热时降温成四成热
（二）串串香底料炒制方法
1、将加热至四成的混合油中放入紫草，待油中出色捞出紫草，同时放入葱姜块炸香，放入碎冰糖直至熬出焦糖色，加入香辣酱，改小火加热1.5-2小时左右。
2、锅中倒入泡涨的辛香料，小火继续加热0.5小时。加入花椒粉末，持续加热15分钟待麻辣味飘出。加入谬糟并搅拌均匀，待水分干时即刻断火冷却。
3、串串香底料炒制完成后，搁置2-3天，待香料相互渗透融合味道更佳。
四、串串香汤料熬制工艺
（一）汤料熬制材料
鸡骨架、猪棒骨、姜
（二）串串香汤料制作步骤
1、将骨放入清水水中，旺火加热2-3分钟，去除骨中血水。将骨头捞出洗净备用。
2、重新将骨放入清水锅中熬煮，加入适量姜片去腥。中火开后去除泡沫，再小火漫熬2-3小时，转中小火保持骨汤沸腾20分钟，待骨汤变成乳白色即可。
3、汤凉后捞出骨头，并对汤进行过滤。
4、将过滤的汤分装至塑料袋或容器中备用。
五、串串香锅底搭配方式
麻辣锅底＝串串香汤料+串串香底料+串串香红油+调味粉＝3：2：2：2:1