串串香底料有几种口味

首先，提前准备一锅鸡高汤。鸡高汤是串串香好吃的基础，不要省略噢。
做法：一只鸡（土鸡味道最好）、西芹、胡萝卜、洋葱放锅里，用纯净水清炖大约2-3个小时就可以了。
注意：如果没有一只鸡，也可以用2-3个大鸡腿或者一整个鸡架代替。汤里的鸡肉炖好也不浪费，可以做别的菜或者直接吃等等。有的朋友问，没有鸡高汤用浓汤宝之类的是不是也可以。浓汤宝这类人工合成出来的提鲜产品，可能鲜味也可以，但我觉得还是不如自己现炖的鸡高汤好，我是不建议用浓汤宝代替的。
下面是原料和步骤等。
买嫩公鸡一只（肉紧实而不柴），味道比较好。彻底处理好，洗干净，冷水下锅，放花椒几粒，大葱白两小段，姜片1-2片，料酒少许。
注意：买的时候就请菜市场的摊主把鸡处理干净，鸡翅膀、鸡腿等拆好，鸡屁股、鸡头鸡脖子等去掉，拿回家仔细洗干净就可以用了，这样方便省事。
不用盖盖子，大火煮开，然后火调到中小火，盖上盖子，再煮12-13分钟，关火。在锅里焖8分钟左右。
注意：不用担心鸡煮不熟，嫩公鸡是很容易煮熟的。最后也可以拿根筷子插一下鸡肉最厚的地方，如果没有血水流出，鸡肉紧致细嫩，这样就煮得很合适了。
然后取出。放一边放凉待用。
放凉的同时，准备炒制底料。
准备：蒜片、葱白（切段）、紫洋葱（切小块）（如图示）。
香料有：香叶、桂皮、八角、草果。（如图示）
注意：香料的种类不仅限于此，还可以有丁香、山奈、小茴香等，加进去味道会更加复合多样。这次做的时候家里就剩图上这些，所以就用的这些。
坐锅开火，放油少许在锅里，下入郫县豆瓣，炒香。
注意：火可以稍微调小一点，不要把郫县豆瓣炒糊了。
然后将蒜片、葱白（切段）、紫洋葱（切小块）下入，继续炒。
再下入香叶、桂皮、八角、草果，永川豆豉（可以不放，我只是很喜欢这个味道而已），继续炒香。
按自己口味调入薄盐生抽、红烧酱油和细砂糖适量，然后将提前准备好的鸡高汤倒入锅里（只倒入汤噢），大火烧开。然后转中小火，煮5分钟。尝一下，按自己口味入一点盐，关火。
将上一步汤中的料渣全部过滤干净捞出，最后只要汤汁就可以了。
准备好青红小米椒切碎，香葱切碎，蒜泥。
香葱碎
蒜泥
开始调汤汁了。这一步仔细看噢。
将刚才已经烧好的汤汁盛好在一个大盆里，放入准备好的蒜泥，搅拌均匀。然后放入芝麻酱一大勺（实际量可以自行调整），搅拌均匀。再放入花生酱两大勺（实际量可以自行调整），搅拌均匀。然后放入芝麻香油和蚝油少许，搅拌均匀。再放入花椒油（如果买不到就不放吧）几滴，白胡椒粉（如果不喜欢可以不放）一点点，搅拌均匀。
注意：芝麻酱和花生酱都是提味的关键，必不可少，如果你不吃芝麻酱和花生酱，那么这个味道就出不来啦。
再按自己口味加入辣椒红油（请各位按可接受的辣度来），搅拌均匀。自己做的辣椒红油，香，给力！
注意：辣椒红油必不可少噢，这是红油串串香、红油钵钵鸡嘛。
这个时候尝尝咸淡，入一些盐。汤汁的咸淡应该比平时自己口味更咸一点，这样最后串串香才会入味，否则就太寡淡而没有味道。（自己调配的时候随时尝一下，这样方便把握）。加入青红小米椒碎末和香葱碎，搅拌均匀。最后加入熟白芝麻，搅拌均匀。（有的朋友还喜欢加一些花生碎，也是可以的。）
这汤汁就做好啦！真的是满屋飘香啊！
注意：我再啰嗦一句强调下，自己调配的时候一定随时尝一下，汤汁的咸淡应该比平时自己口味更咸一点，这样最后串串香才会入味。辣度也按自己可以接受的程度来就可以了。
把之前煮好放凉的鸡拆开，串好。很简单，自己随便串吧。（如图示）
我家里人说你这串串香一看就是自己做的，这么老大一串，太实在！哈哈。
注意：不光是鸡肉，其实可以做串串的还有其它很多。比如鸡胗啊、牛肉片啊、牛肚啊之类的。
还煮了一些蔬菜，也串好吧！
蔬菜的煮法：自己爱吃的蔬菜洗净，然后放入烧开的水里（水里放一点盐），把蔬菜汆熟捞出就可以了。
将串好的鸡放进配好的汤汁里吧！红汤那么亮，味道那么鲜，浸泡2-3个小时，入味了之后再吃，味道最好！
注意：早上做，中午吃。下午做，晚上吃。这样会更加入味噢！

各种各样的火锅料和青菜 补充： 最佳答案 - 由提问者2007-09-19 23:30:31选出真有这么多“串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪８０年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。 当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一个小蜂窝煤炉，炉子上放着一口铝锅，锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁，旁边还放着一张小桌子或一张小方凳，上面放着一个托盘，盘子里装着一些用竹签穿起来的“串串香”原料，原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。 当有顾客光顾时，经营“串串香”的摊主就拿起已用竹签穿好的原料，直接放入锅里的卤汁中烫熟，随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客，让顾客拿着边走边吃。这就是最初的“串串香”。 补充： 当时“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。那时“串串香”的原料品种还较为单一，一般只有兔腰和豆腐干两种；而“串串香”的价格更是绝对便宜，多为一角钱一串。故“串串香”一经面世，便很受群众喜爱 随着重庆“毛肚火锅”大举进入成都餐饮市场，一些聪明的商家突然发现“串串香”与火锅并没有太大的区别，只不过火锅烫食的品种更为丰富。于是，商家们便着手对“串串香”进行了一次大的改造，使之很快就在原来的基础上有了重大突破。商家们把各种可以烫食的原料经过加工后都用竹签穿起来，然后让顾客烫食。而且从八十年代末期开始，还把“串串香”请进了店堂，使之成为正二八经的小火锅，而“麻辣烫”卤汁的调制也愈加讲究，最后基本上与红汤火锅一致，并且在蘸食干辣椒面味碟的同时，还增加了蒜泥香油味碟。 如今，“串串香”烫食的原料选择面很广，常见的就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是用竹签穿成串，并且维持了一角钱一串的价格。 如前所述，“串串香”在许多方面都与红汤火锅基本相同，不同的地方在于烫火锅是将原料放入锅中，烫熟后再捞起来蘸油碟食用，而“串串香”则是把原料连竹签一起放入锅中，烫熟后再捞起来蘸味碟 多半是干碟子 食用。吃火锅时所点的菜一般都是以盘计价 火锅自助餐除外 ，而“串串香”却是以竹签的根数计价。 另外，“串串香”店铺一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多数漆成红色，颇有点幼童办“姑姑筵”的味道。应该说，正是这些“讲究”增加了吃“串串香”的热烈气氛，加上“串串香”每种原料都穿成小串，人们吃“串串香”，比起吃火锅来自然可以选择更多的品种。因此，“串串香”这种小火锅形式一直都很受人们的欢迎，并曾经一度风靡蓉城。 海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、黄腊丁、贡菜、海白菜、魔芋、黄花、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，一毛钱一串，朋友家人三三两两围着小桌，各拿一大把自己爱吃的串串煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。于是，打赤膊的成都男人喝得满脸通红的样子就成了成都一景。其实，说起来，串串香的流行和成都的文化以及现实生产力是分不开的，喜欢小打小闹的盆地意识使精打细算又爱绷面子的成都人在吃串串香时找到了感觉：于是可以在拿菜的时候抓起一大把就走，实际上一毛钱一串的东西，在全国都难找；还可以耍尽各种过场，一会儿喊“掺茶！”一会儿喊“加汤！”一会儿喊“打泡子”，一会儿喊“老板，提五瓶啤酒来！”……十几二十块钱的一顿饭硬是要把瘦精精的小工跑断腿、跑断气一样，让平日里百般不顺的自己在串串香这里尝够上帝的味道；还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几大把签签数下来，小工的手都数爪了，也不过二三十块钱，要的就是这种效果噻!难怪串串香经久不衰了。 麻辣烫是赴汤蹈火的美味，麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。麻辣人气榜；青菜：人气指数100 每个人手里拿的小塑料筐里都会先有一堆绿绿的青菜。菠菜、白菜、西洋 追问： 我要涮的东西的清单，大哥你看清楚没啊！ 回答： 所需的食物品类 里面有哦 还有各个地方的清单是不一样的哦 你要根据各地的风俗来拟定清单哦还有我是一个小妹妹~~

原料
四川麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，味精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。
陈皮、八角、桂皮、草果、丁香等各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250克。
制作过程
1、将牛油放入镬中烧热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入四川麻辣火锅底料炒香，倒入米酒略炒。
2、将其余材料同老汤放入镬中煲滚，再煮上自己喜欢的食物用火锅味碟佐食。
其实串串香做法还有很多种，只是锅底不同，示范举例自己调味的麻辣红汤锅的做法：
按5公斤骨头汤的比例
1、郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜籽油100克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；香料一袋（茴香、八角、山奈等）150克；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火候很关键：
1、热锅下菜油，待菜油烧熟后再下牛油，牛油融化后（关火）将干辣椒和花椒略过油捞起，待用；
2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味；
3、开大火，将骨头汤倒入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后，便可按自己的喜好烫食菜品了。
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味；
2、豆瓣最好用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正；
3、最好使用菜籽油（即非精炼油如色拉油），做出来的底料色香味均比精炼油效果好。
【大多数人在付出高额的加盟费以后，都有悔意，不建议加盟，】

在米或网上试过一款，包装的很用心，没有破损！底料味道很好，满屋子都是香味，非常好吃，过瘾！准备再多发一点，店里开张的时候用。你可以去瞅瞅，试一下味道。

串串香麻辣烫底料配方
Ⅰ：调料：
牛油20斤；油5斤；郫县酱4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2两；姜1斤；葱0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5两；山奈0.5两；桂皮1两；香叶1两；荜菝20克；白扣0.8两；香果0.5两；沙姜0.5两；紫草0.7两；丁香0.3两；栀子0.5两；草果0.6两；谬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5两。
制法：
①将郫县酱垛细，干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透，将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用绞肉机绞成茸，铰时将姜加入绞成茸，冰糖拍碎备用。葱姜切块备用；紫草泡透切成小块备用；各种香料均清水泡透备用；两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用；豆豉剁成茸，将豆瓣酱，辣椒茸，豆豉茸调匀既成香辣酱备用。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用，加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5～2小时左右，加香料继续加热0.5小时，加入花椒粉末加热15分钟，等麻辣味出来加谬糟推匀，水分将尽时端离火口，降至常温时既得底料。
⑴原料：以穿上竹签的原料标准，也有不能穿上竹签的，如：粉丝，粉条，宽粉，海带丝等。
⑵制法：采用兑锅形式：麻辣汤汁＝白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料＝3：2：2：2：1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤，在制作时鲜汤一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鲜香味较轻。
⑷调料：常用的盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，虾皮／海米；根据口味不同可以适当调节麻辣口味，若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油。
提醒：因吃麻辣烫的口味有的较轻，吃不了辣和麻口味的汤汁，故经营者又添加了咸鲜口味的白汤。既白汤＝鲜汤+调料。鲜汤同麻辣口味的汤汁一样。调料：盐，味精，鸡精，葱花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西红柿，香菜段，少许芝麻，鸡油，虾皮／海米。（成碗装的麻辣烫）；麻辣汤汁：就是将骨头制净放于汤筒中加热，并且加入江米和淮山药粉末制成的药包，炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐，料酒，鸡粉，特制底料（可以将底料中的熟料加入汤汁中炖，在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油，辣椒油；花椒油调匀炖至味较浓时，将火调至保持汤汁微开状态即可）。可烫的原料：粉丝，粉条，河粉，海带，油菜心，绿豆芽，白菜卷，鸡肉丝，净肉丝，豆腐泡等。客人吃得时侯先选料，烫熟后装于碗中，浇上麻辣汤汁，撒上油酥花生，榨菜丝或丁，葱丝，香菜段，淋上香油即可。
Ⅱ：原料：熟菜油5000g 猪油1000g 郫县豆瓣1250g 白酒 50g 豆豉20 滋粑辣椒2000g 花椒 200g 生姜100g 大蒜150g 大葱150g 冰糖100g 醪糟100g 八角50g 三奈30g 桂皮40g 小茴香100g 草果50g 香叶30g 香草15g 丁香5g 千里香50g 香茅草30g
制法：八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小颗粒， 草果拍破剪成小块，香叶剪细，香茅草剪成小段。把全部香料和花椒分开用水浸泡。至止香料和花椒充分浸泡透滤去水分沥干。
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 豆豉
冰糖)和匀。另一口锅内装熟菜油和猪油烧到7-8成油温，慢慢的淋到和匀的混合料上面，一边和以便不停的搅动，至止油淋完。然后把锅端到灶上用小火慢慢炒制，炒制时要不停的搅动锅底，以免粘锅，当6分干时下香料。继续炒制20分钟左右下泡涨的花椒，再炒5-10分钟，锅内原料香气四益时起锅即成麻辣烫底料。
吊汤：牛骨头15斤 猪筒子骨5斤 胡椒10克 料酒200克 大葱100克 生姜100克
把猪骨头和牛骨头敲破，放入冷水中烧开氽去血水，放入清水中清洗干净。
另置一大锅放入各原料，加水10KG，用小火熬制（用大火熬制的汤色乳白，容易引起酽汤）4个小时左右。捞出骨头不要，即成清汤。
熬制老汤：将4分底料和6分清汤的比列混合，加入胡椒50克 生姜200克 大蒜200克 一起熬制2个小时左右，捞出渣子即成老汤。
分锅：生姜50克 大蒜50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 干辣椒25克 花椒15克 将老汤平均分到每口锅里，保持每口锅8分满，放入以上各料即可

这个油炸串串香酱确定不来有几种，做法配料都不一样的，
我弟弟在冠香兴，学的油炸串串，味道就很好的，现在还在北郊那小区摆摊呢。
就连中午都生意好，顾客都说是真的好吃，确实是个不错的小吃培训，

四川可以培训串串香技术的地方有很多，像都江堰那边有一家叫签味王串串香，既可以培训技术有可以做连锁加盟，包括底料配方这些都会教给你，加盟费三年19800，而且是一次性的。有兴趣的话可以去考察下嘛

一般品牌串串香的火锅底料都是自己研发的，这也是每家串串店味道不一样的原因。像我们在超市买的火锅底料一般都是专业生产底料的公司，只做底料，没有实体店。