武汉小吃鸭脖子怎么做?
想起那年在武汉吃到鸭脖子,那个滋味至今不能忘,可在家乡就吃不到了。那位知道怎做的请指教。
答最佳答案我是专业人士,让我来告诉你答案吧,你做不出来,请谅解,我们的商业秘密。我只是告诉你怎么做的而不会告诉你配方。
首先我们的这个辣椒油不是单独制作的。
我们的老汤煮制4次原料就废弃了,因为我们煮制的过程中加入大量的辣椒和花椒,煮制4锅以后,辣椒和花椒就成了泥状的,继续煮的话会粘附在原料上很难看的,我们再煮辣椒花椒的同时会加较多的色拉油,第一个目的是煮制原料的时候起到报文的作用。第二废弃老汤的时候把它撇出来就是你所说的辣椒油,我们煮汤时不仅仅加入大量的花椒和辣椒还有20几味香辛料,所以你在家不太可能做出来的,不好意思,让你失望了。
回答者:董郎爱织女 - 试用期 一级 6-9 20:30
这家伙,牛得不像话了,怎么了?专业人士就牛了?还不是花几千块钱去学的,实际上最后也就是买了个方子而已,况且多数人还没有方子,只是有可能让你做代理,给你方子你会用而已,根本连方子都不知道。
再者,精武鸭脖子那么多家,你是正宗九九那家吗?我想不是吧,是的话你也不用来这里发帖子,做人不要太嚣张,你不说就算了,何必说一大堆屁话来显摆呢?很牛么?确实听起来很不爽
是这样的,你想知道那个怎么做,是不可能的
我给你建议
1.自己潜心研究,做个配方出来
2.交给上那个学校,精武路几千块报个名,无非就是告诉你有了方子怎样用,方便日后加盟给你方子你怎样使用
看你怎样想了
主料
鸭脖子4个
调料
食盐
适量
葱
适量
姜
1块
蒜
4瓣
八角
3个
花椒
适量
桂皮
1小块
干辣椒
适量
料酒
适量
生抽
适量
老抽
适量
蚝油
适量
草果
1个
甘草
适量
茴香籽
适量
香叶
适量
白糖
适量
鸭脖子的做法
材料集合图:
1.流水洗净鸭脖子,锅烧热,放入油,放入干辣椒段、花椒、姜片、大蒜炒香
2.加入水或高汤烧开,水的量以能没过鸭脖子为准。加入八角、草果、甘草、桂皮、小茴香、香叶
3.加入生抽、老抽、蚝油、料酒、糖、盐烧开,调好卤水的味道,卤水应该比我们的口味略重一些,放入葱段倒入沙锅,加盖将卤水在碳炉上熬制1个小时,让香料的滋味充分释放出来
4.待卤水放凉以后将鸭脖子放入卤水中浸泡3小时以上,这样可以让卤水中的滋味充分进入鸭脖子内,最好浸一夜
5.将鸭脖子捞出,开火将卤水烧开(注意,一定将鸭脖子捞出来再烧开卤水,因为慢火炖煮容易使鸭脖子失去韧的口感)
6.卤水烧开后将鸭脖子放入煮20分钟就可以了
7.刚刚卤好的鸭脖子比较湿,放置风干后口感更强韧,把它放进烤箱用150度烤了8分钟,翻面再烤5分钟,感觉干一点更香更好吃
你得不到,得到的也是没用的,我去武汉学过,真的配方你永远也得不到,因为他会一直让你买他配好的药包。
那油就是煮鸭脖。鸭头。鸭爪。锅里的老汤上面浮着的油。着油直接洒在蔬菜上就可以吃。很简单。
真正的久久。。。。都是采用高等的大豆油。做出来的油所以才会香
浇在菜上的油辣不辣在于选用什么辣椒。干辣麻辣是在于才用什么中药。
你说的着油又叫(护肉油)
北京街头可以看到很多武汉鸭脖子,但他们也卖一些凉菜,例如:藕片,海带节,腐竹.只是都是煮好的,没有任何味道我试过。强调一下。你说的这些菜没有什么味道。那我敢保证他做的久久不是正宗的。原因:正宗的着些菜是用老汤煮出来的。用老汤煮出来的菜它不可能没味道。
有什么不懂给我留言。
麻辣鸭脖子的做法详细介绍 菜系及功效:家常菜谱 私家菜 卤酱菜
工艺:卤麻辣鸭脖子的制作材料: 主料:鸭脖子3斤
调料:辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤教您麻辣鸭脖子怎么做,如何做麻辣鸭脖子才好吃 制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行. 2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间); 3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了. 4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
你好!
麻辣鸭脖做法原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤
制法:
1.卤水制做:
锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.
先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.
2.预先腌制:
卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);
3.卤制:
捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.
4.炒制:
将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方&做法
为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位GM的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢? 于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位GM的生意也越来越红火。
公司有很多武汉人,就有了吃鸭脖子的经验,以前住的地方也有一家九九鸭脖子,带小咏吃后,念念不忘,在网上搜索到以下做法,没有试验过,仅供参考: 1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时。(用得了这么长么?我觉得一个小时就可以)4)鸭脖子放进熬好的汤里煮20分钟即可。(20分钟是不是短点?不过外边卖的鸭脖子确实都比较筋道,不是太烂,也许这就是诀窍)看完以后才知道,这个节目是夕阳红的一个栏目,老年人用最少的钱做美食比赛,挺有意思的。武汉精武鸭颈子配方及工艺
原料:袋装冰鲜鸭颈子5,000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈
10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、
排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤
5,000克、精炼油2,000克。
制法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐
拌和均匀,腌渍码味约1—2小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞
出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、
排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1,200克熬出色,然后去
渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节
稍炒,掺入鲜汤(可用猪筒子骨、鸭架、鸡架等熬成)及红曲米水,调入精盐、味精
烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
3、卤制
把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子
继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
特点;香辣浓郁、鲜嫩可口
希望能帮到你,望你采纳。
鸭脖子:就爱啃你那一口
鸭脖子本来食之无味,弃之可惜,可是经过武汉人用辣椒、八角等几十种调料烹煮后,居然成了难以弃之的美食。如今,绍兴不少地方都出现了武汉鸭脖的小摊小店,鸭脖子不同于鸭肫、鸭肝可一口而尽,吃鸭脖子的乐趣在于细啃、细嚼之间回味,吃到最后是吸溜一声将骨髓吸出,吃的过程缓慢,肉的取得完全在于自己的努力,这一切都增添了乐趣,玩味十足。
鸭脖子是湖北的一种地道小吃,鸭脖子的产生,应是脱胎于四川的麻辣兔头。因湖北菜原本是有辣无麻的。那麻辣兔头虽味道奇特诱人,但骨多肉少,下嘴不便。用同样味料烹制鸭脖子,则骨肉比例得当且妙趣天成,湖北是九省通衢之地,从吃的口味上讲,湖北菜博采众长,鸭脖子口味集麻辣香鲜于一体就很自然了。武汉人喜欢吃鸭脖子,就是因为它味足、够劲,回味无穷。
其实,鸭脖子的制作方法并不复杂。首先选料要严谨,一般的土鸭脖子很短,要选用英国樱桃谷鸭种,这种鸭的脖子较一般的土鸭长而粗,当然还有产自内蒙古的塞飞亚、河南的华英等品牌的鸭脖子,也是目前绍兴武汉鸭脖店所采用的原料。鸭脖子处理的过程有一定难度,因为鸭脖子处有许多血管和腺体,如不得法则腥味较重。据说制作时要用滴水的方法来冲洗。再则,鸭脖子骨多肉少,形状不规则,所以要先在卤水里浸泡3-4小时,让其充分入味。在烹煮过程中,由于鸭脖子本来肉就较少,容易煮烂,因此控制火候是关键。而要使得鸭脖子香气浓郁、闻之诱人的话,香料的投放也是蛮有学问的,要把千里香、小茴香、丁香等香料按比例分3次投放到锅里,先用旺火烧开,再改用小火浸煮,使卤汁的滋味缓慢地渗入到鸭脖子里。具体的操作过程,涉及机密,师傅不愿透露了。
最早听说武汉鸭脖是在电视剧《生活秀》中莱双扬以卖武汉鸭脖为生,不过那时只能看而不能体会,如今,武汉鸭脖已来到了家门口,花上十几二十元钱体会一下还是值得的。
正宗鸭脖做法
做法:
1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓
2)用盐酒葱姜腌两小时.
3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)
武汉精武鸭脖,最早起源于武汉精武路,其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净,去除杂质,放陈年老卤料水中用大火烧开,再用小火继续焖制一小时,按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制,除去了鸭颈本身的大量腥味:麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目;而妙处全出自卤料:精武鸭颈香,二十八料加老汤.
武汉久久鸭脖的配方&做法
为了维护某的信誉,也为了维护坛子的崇高地位,某只有犯天下之大不讳,将镇宅之宝拿出来…… ※鸭脖子只所以好吃,秘绝全在汤料里,汤料只所以巨香,根本是因为上等的香料。 ※真正使用的鸭脖子香料应该是25种(这里指北京的一家“京久”),至于其它品牌有可能根据自身需要或增或减,但绝对不可能像某些鸭脖子店声称的35种那么多。而武汉精武路的鸭脖子只所以全国最香,据说是投放了少量的缨粟壳,而其它地方如上海、北京是不敢放的。 其实,鸭脖子是由武汉的一位铁杆球迷(真实姓名不便公布)前往成都看球时,在成都一小吃店发现一碟凉菜叫“麻辣兔头”,食之奇香巨辣,回味无穷,勾引出这位GM的无限兴趣,于是,他找到厨房的大师傅学得其秘制方法。 回武汉之后,准确的说,应是回精武路之后,这位GM将其配方与兔头、鸡头、鸭头、鸡脖子、鸭脖子等下脚料一锅煮,发现鸭脖子最香,引得左邻右舍“争相食之”,于是一个中华民族伟大的美食小吃诞生了. 既然有这么多人喜欢吃鸭脖子,那何不自己做了卖呢? 于是,精武路的第一家鸭脖子店也诞生了。 从起初的无人知晓到一传十、十传百、直至传遍江城的火爆美食,这位GM的生意也越来越红火。
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