火锅的牛油为什么会变黄
答最佳答案牛油本来就是有点淡黄的。我的名子有更多火锅技术！
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得火锅牛油。
若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净火锅牛油。
单独的牛油是以腥味重,脂白,结块坚硬为上品;
成熟的火锅的底料,牛油是很难看出来的,因为几乎所有的火锅底料里,都是搀杂了很多调料和好几种骨头汤,如果说牛油的在这里面起到的作用,是增加口味的,主要是增加醇和和醇香,它发挥作用还要依仗其他作料的混合作用!
不过,火锅底料冷却后,可以看出掺加的牛油的大概质量的,好的牛油掺进去后,及结油层硬,整体性很强,几乎没有什么随块,色透明洁润,无黑暗污色,相反之就是不好的!
就这么多了,朋友,888
一、含棕榈油牛油的鉴别
工业棕榈油是通过棕榈油工业分提后的高溶点棕榈油（提出前的24℃棕榈油是食用油），是一种非食用的油脂物质。有些厂家为大幅度的降低成本在牛油中大量添加工业棕榈油（工业棕榈油溶点在50℃以上），或者是将酸价较高的工业牛油或地沟油用烧碱脱酸（注：碱炼食用油目前在食用油脂科技界有较大争议，因为它破坏了牛油中大量的维生素E），由于以上两种油脂在溶化后无色无味，为了冒充纯牛油即加入牛油香精。鉴别方法是：
①取部分油脂，在锅内加温到100℃以上，但不要达到烟点（冒青烟），可以嗅到含有奶粉的香味，加温数分钟后，停止加温，让其自然冷却。
②将以上冷却后的油脂第二次加温，奶香味全无，无牛油香味，即可判定为香精牛油。
③含棕榈油的牛油，硬度过大，含在口中不溶化，吃过含棕榈油的牛油火锅后，口唇上会有白色凝固状油脂物质，且上腭和口中有发涩和不清爽的感觉，漱口后仍有此感觉。鉴别方法：取部分纯牛油和相同部分含工业棕榈油的牛油，分别放在两个不同的烧杯中，在相同的温度加温下，含棕榈油的烧杯溶化时间显然长于盛纯牛油的烧杯时间。反之，在相同外界温度条件下（外界温度低于30℃），盛棕榈油牛油的烧杯凝固时间显著短于另一烧杯的时间，即可怀疑牛油中含有工业棕榈油。
二、加双氧水或所谓食用双氧水牛油的鉴别
任何双氧水被食用都是对人体有害的。纯正的牛油其色泽是米白色微黄，部分火锅油生产厂家为了使低劣的牛油品相看好，在加工火锅油的过程中，加入化工原料双氧水或者所谓“食用双氧水”，一方面使牛油抗氧化和不至于霉变，同时又使牛油增白，其鉴别方法是：
①闻其油脂的断面，无牛油香。
②溶化后放在透明的容器内，其液体清澈透明，但有气泡产出。
③加温到100℃以上时有异味产出，在使用时往往造成爆锅。
三、加石腊牛油的鉴别
纯正的牛油35℃以下时固体，且有一定的硬度，有些重庆火锅油厂家为了降低成本，不是采用纯度较好的牛油，而是用一些低廉的杂油（骨胶油、肉膘油、肉汤油、驴马油、地沟油等），这些油脂（在不考虑是否超过国家认可的理化指标的情况下）在30℃以下时呈固体，在35℃温度时呈液态，为了假冒纯牛油便于长途运输及储存，特别是夏季销售，就只能加石腊（石腊溶点53℃以上）以提高凝固点增加硬度。鉴别方法：
①取部分“火锅油”，闻其断面，如无牛油香或放在口中不能溶化，味同嚼腊即可以怀疑含有石腊。
②取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到43℃~48℃，如没有全部溶化，在透明的容器内液体可看到有絮状或不规则固体物，即含有石腊或其他非食用油脂物质。
③取部分“火锅油”放在烧杯或铁锅内，加热到160℃以上，达到烟点（冒青烟），如闻到有蜡烛熄灭的气味，或有分析酚的气味，即有石腊。
四川火锅的特色，就是牛油火锅，因为最初重庆的火锅是用牛下水煮的，所以调料用的是牛油也很正常。时间长了就成了定律了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。
炼制牛油的方法若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：炼制牛油的方法要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
你说的是 火锅底料 牛油吗 牛油随便都可以买到 怎么熬有都会就是先把牛板油切小块放锅里中火熬 火锅底料 熬牛油的时候 会放很多要料
一般来说`黄色``硬点的 这种黄看的很柔和的黄。
```但是：温度过高牛油会变软的```
总的来说：你放进嘴上试一下``如果到你嘴唇上还能凝结的牛油``是比较好的```
次的你闻起来就有一种腥臭的味道，而且摸着手感也不是油腻的感觉！
本文来自牛奶煮萝莉投稿，不代表舒华文档立场，如若转载，请注明出处：https://www.chinashuhua.cn/22/222611.html
微信扫一扫 
