香椿能护肝益肺，健脾补血，舒筋活络。例如，香椿汤对肺炎球菌、伤寒和痢疾等有抑制作用。用新鲜香椿芽和蒜瓣盐捣碎外敷，对治疗疮、痛、肿有很好的效果。香椿水煮民间使用，治疗高烧、头晕等疾病。
无毒，食用时可以选择最嫩最新鲜的香椿芽，或者从树上新鲜采摘的香椿芽。可以马上吃，用开水焯1分钟左右，可以去除三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐。同时可以更好的保存青香椿。香椿速冻前要焯一下。
香椿芽放置一段时间后可产生亚硝酸盐等致癌成分，老香椿的毒性特别强。建议不要吃香椿。新鲜采摘的香椿芽或嫩叶，含有硝酸盐，放置一段时间后会产生亚硝酸盐成分，最好食用，但特殊体质的人除外，如果不一次性食用。
香椿叶老了不建议吃。香椿芽常吃。香椿芽含水量高，味道鲜。但香椿叶老了，纤维素老化变硬，难以消化，对消化系统不利。同时，香椿中的苦乐和硝酸盐会在陈酿过程中积累，产生香味。
1香椿有一定的毒性，主要含有亚硝酸盐。平均每公斤香椿含亚硝酸盐30毫克以上，老叶中含量高达每公斤539毫克。人吃香椿容易引起亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。2但是，用清水清洗后，里面的亚硝酸盐。
香椿的做法有很多，比如炒鸡蛋拌豆腐等。，但不管是哪种烹饪方式，烹饪前最好先在水中焯一下，降低其中的亚硝酸盐含量。买香椿的时候，最好买嫩芽，新鲜的，不仅味道好，还含有有毒物质。
香椿无毒，但含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于普通蔬菜。经过检测结果显示，香椿头的毒素在开水中煮沸后会降得更低，对身体不会有任何影响。春季食用香椿的注意事项1。香椿要在早春吃，每年春天谷雨节气前后产。
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