两个都不建议用小苏打释放的气体不丰富，用它发面的成品松软度不好，而且小苏打是弱碱性，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值用老面来做菌种发酵的面必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味但碱会破坏。
小苏打好实际上在蒸馒头的那时候用碱和小苏打全是能够的，这二者都不是做为关键发酵物而发生在这其中的，反而是做为口味的调整品产生的因此二者都可以使用可是假如使用的情况下碱放多了是会使馒头发硬的，并且会变。
小苏打和食用碱合理搭配使用 小苏打既能消除发面中产生的乳酸菌等酸性，又在受热的情况下发挥出膨化作用，食用碱是“专业”的去酸物质，又能使食品味香色淡形正，在蒸制馒头花卷或烙饼时，把握好小苏打和食用碱的。
如果发面时使用的是老面，建议加入碱面，如果发面时使用的是酵母粉，建议加入小苏打1碱面使用老面进行发面时，需要注意以下两点要掌握好水的温度和碱水的使用一般来说，夏季和面时使用冷水就行，如果在春秋两季。
1 制作面食发面是一个非常重要的步骤，在这个步骤时有些人习惯加一些碱，有些人则喜欢加小苏打其实这两种东西都可以辅助发面，且效果都是相似的2 碱会中和面发酵后出现的酸性物质，可以让做出来的面食更加的蓬松。
1发面时用碱碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可使馒头变得更香甜，更加松软2在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性，此过程称为“揣。
蒸馒头碱面小苏打都可以用蒸馒头的时候可以加碱面，也可以加小苏打如果是用酵母粉发的面，可以不放任何东西但是如果是用老面上次发面时留下的一小团面，里面有发酵菌发的面，必须用碱面或者小苏打，要不然蒸出来。
因此如果仅仅想要中和酸碱度选择面碱就可以，如果想使面团达到发酵蓬松的效果选择小苏打小苏打碳酸氢钠化学式NaHCO3，俗称小苏打苏打粉梳打粉香港台湾重曹焙用碱等，白色细小晶体，在水中的溶解度。
假如要用发酵粉发的面，能够没放任何东西可是假如要用发面之前醒面时留下的一小团面，里边有发酵菌发的面，务必用碱面或是小苏打，否则蒸出的馒头会太酸了但是目前基本上做蒸馒头全是用的发酵粉，非常少有效碱面。
1发面酸了，用食用小苏打还是食用碱，最好还是两者配合2 小苏打是一种化学物质，化学术语是碳酸氢钠3它做为食品添加剂多是烘焙食品的蓬松4小苏打是碱性物质，当和酸性物质一接触，并在受热用温水融化的条件。
更松软蒸馒头放碱面还是小苏打 碱面应该用温水化开，而且也应该二次醒面，这样蒸出来的馒头会比较香甜软糯碱面又叫苏打，主要成分是碳酸钠，使用碱面要适量，使用量不够，面团会发不起来，使用量过多容易使面团发黄。
食用碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，发面团加入食用碱的话会使其快速发胀，软化纤维，还能除去发面团中的酸味，可是使馒头变得更香甜，更加松软所以应该用食用碱来蒸馒头另外现在做馒头已经很少用碱面或者小苏打了。
食用碱面是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂如果在面团中加入食用碱，会迅速膨胀，软化纤维，去除面团中的酸味，但会使馒头更甜更软所以馒头要用食用碱蒸此外，现在馒头很少使用碱性表面或小苏打，都使用酵母粉，在产生大量。
面发好后，为了中和由老面发起来的面团中的酸味，通常都是放碱的，不放小苏打，因为小苏打是主要成分碳酸氢钠，它的作用就是蓬松剂，并不能中和由老面发起来的面团的酸味。
通常所说的碱也就是小苏打，如果使用酵母发的面一般不用再添加碱，如果是老面种发的面也要看情况添加，加碱的作用是改酸中和，如果不酸就不需要添加。
不管是冬天还是夏天，做老面馒头只用碱和小苏打其中的一种就可以了，没人做老面馒头还要两种都要放的，这样馒头碱味很大，颜色还会发黄有好多人说不用加碱，那是酵母发面，酵母发面不会发酸，自然也无需加碱和小苏打冬。
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