2月21日，海底捞发布业绩预告，预计2021年净利润亏损38亿-45亿。相当于每天亏损1041万到1232万元。
海捞因为主动关停了300多家门店，导致一次性亏损和减值损失合计约33亿元至39亿元，所以亏损较大。
其中，很多店开业不到一年。老板张勇此前认为这是抄底扩张的好时机。
整个2021年，海底捕鱼的噩耗不断。门店缩水，毛肚缩水，业绩大亏，屡屡将海底捞送上风口浪尖。与一年前相比，其市值蒸发了约3600亿港元。
海老跌落神坛，成功也开店，失败也开店。
抄底被套
以前海底捞业绩的增长主要依靠门店的扩张，但是在错误的时间盲目开店带来了亏损。
2020年6月，海底捞创始人张勇认为黑天鹅会在9月飞走，决定逆势扩张。到2021年上半年，海底捞门店数量将达到1597家，一年净增662家，也就是说平均每天开1.8家店，大部分在三线及以下城市。
由于线下餐饮业务恢复不完全、人员成本上升、管理人员数量不足、选址错误等因素，导致新店爬坡期延长，拖累利润。
越来越多的渔店开张，赚钱越来越少。
这一年，海底捞营收286亿元，同比增长7.8%，净利润仅为3.09亿元，同比下滑86%。营收比2019年多20亿元，但净利润不到1/8。
2021年，财务状况恶化。上半年净利润降至9453万元，仅为2019年同期的1/10。关键指标——换手率也降到了3次/天。
门店扩张导致资金压力大。
是海底捞第二大员工成本。2021年上半年，这一成本增至72亿元，同比增长76%。同期资本负债率达到75%，同比翻番。
“2021年亏损是肯定的，海底捞经营不好。”中国食品行业分析师朱在接受21世纪经济报道采访时表示。
在他看来，首先，海底捞的门店选址过于仓促，过于密集的门店布局容易演变成“同室操戈”。其次，人才储备不足以匹配快速扩张。“门店增多，除了客流，还有优秀的管理者被稀释。”
“现在，(扩张)属于盲目自信。2021年1月，我们意识到问题，公司反应过来的时候已经是3月了。”创始人张勇在股东大会上承认，商店扩张战略是错误的。
海底捞创始人张勇
去年11月，海底捞按捺不住，紧急刹车，宣布关闭300家业绩不佳的门店。这是海底捞成立27年来首次大规模关店，相当于全球门店总数的20%。
朱向《21CBR》记者分析，海底捞正在成为一个平庸的大众品牌，品牌效应不足以支撑快速发展。在黑天鹅的重复节点中，规模效应反而会拖累整体利润。“2022年肯定会亏损。”
然而，张勇没有停止开店的计划。“一旦我整合了目前的店铺，我就会扩张。等我稳定下来，我会一直充到海底捞倒下。”
牌组很弱
不能动的海底捕鱼，早就开始“换锅底”了。
2019年下半年以来，海底捞连续推出多个子品牌。据21CBR不完全统计，通过内部孵化和外部收购，其子品牌数量已达14个。他们有一个共同点:只做中式快餐。
你不能只看招牌和卷首就认出这些来自“海底捞家族”的品牌，比如酒、的粉、罗大嫂饺子、孟小江米粉...
有各种各样的名字。汤面，米线，饺子，盖浇饭，你能想到的中式快餐，海底捞都在悄悄做。
在选址方面，子品牌主要开在北京、Xi安、郑州、成都，尤其是郑州。一般只有一两家店，处于试用期。
相比火锅品类，快餐是餐饮赛道上的刚需。对于十几个不同品类的子品牌，海底捞用的是同样的打法:极致性价比+标准化运营。
以成都开的“捞面派”为例。有12个SKU，主要以汤面和挂面为主。特色冷面价格低至2.99元/碗，低于全市同行。订单都是自助点餐、取餐、收银。厨房平均每60秒出一份面条。
白糠私房面、秦小仙、老派油面等主打米粉、土豆粉、面的子品牌，客单价大概在十到二十元。
苗哥最新推出的新鲜炸鸡，去年3月开始运营。主打产品是鲜炒鸡，客单价在40元出头。
在运营流程上，内部孵化的项目依托海底捞自身的供应链优势，可以借用自动化生产设备的统一管理，也可以利用智能点菜系统提高运营效率。
朱告诉21CBR记者，海底捞作为子品牌，采用五大“多品牌”策略，即多品牌、多品类、多渠道、多场景、多消费群体。
“海底捞想突破经营天花板，但在品类选择和消费定位上存在失误，多品牌运营能力不理想。”朱对说:
战线太长
操作猛如虎，但遗憾的是，消费者对这几十张**的认知度较低，大家熟知的“海底捞二代”还没有出现。
据媒体报道，截至去年12月，海底捞共有4家快餐品牌倒闭，包括“Jojo's粉”和“捞面派”。但一些品牌如十八汇、秦小仙等仍在扩张开新店。
从性能上看，卡牌很难承担第二增长引擎的重任。
子品牌扩张最猛的2020年，“其他餐饮经营”的营收贡献加起来只有0.1%。2021年上半年，这一收入达到9153.8万元，同比大幅增长，但对总收入的贡献仅为0.5%。
拿不住牌为什么不继续围绕火锅现场做文章？
在横向业务延伸上，海底捞做了火锅食材超市、备菜超市、快餐超市，还开了“奶茶店”。去年底，海底捞推出了锅底、菜品、小吃七大产品，并计划每年至少更新两次。
这些尝试都是齐头并进的，战线很长。还需要时间来验证效果。截至2021年6月底，海底捞账户上还有35亿元现金及现金等价物，有足够的“**”。
“试着开个面馆，投资20-30万。万一失败了呢？”去年年中，张勇对该公司尝试一种新的模式做出了回应。“从24岁创办海底捞至今，心还活着，还想折腾。”
张勇用了28年时间将4张桌子变成了1000多家商店。海底捞的故事一度受到资本市场的喜爱，市值一度冲击5000亿港元。
现在，老故事不再新鲜，新故事搅不起波澜，高空跌，海底捞市值只有1000亿港币。
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