现在生活条件越来越好，可供人们选择的食物种类也越来越多。每种配料都有自己的特点，因此，烹饪技术也不同。
仔细观察就会发现，中国人做菜喜欢焯水。它是烹饪的关键步骤，有些食材必须经过焯水后才能食用，否则可能有害健康。另一方面，外国人很少这样做。为什么？
热烫的作用有哪些？
(1)清除农药残留和鸡蛋
有些蔬菜结构复杂，容易聚集虫卵和农药，如常见的西蓝花，表面布满细小的芽，用清水很难清洗干净；焯水可以杀虫，去除农药残留，保持西蓝花的绿色，使炒出来的花更好看。
(2)易于烹饪。
水煮蔬菜只需简单的翻炒就能煮熟，能很大程度上保留食物的原味；焯水后，肉软烂，便于二次烹饪。口感更好更入味，成熟时间也会缩短。
特别是蔬菜如果和肉、蔬菜混在一起炒，没有焯水，会造成原料未熟，软而硬。如果提前焯水到半熟，可以同时翻炒，很快就出锅了。
(3)清除对身体有害的物质。
有些蔬菜必须焯水后才能食用，如菠菜、茭白、苋菜等含草酸的食物。如果直接油炸食用，大量的草酸会与体内的钙结合形成难以吸收的草酸钙，而焯水可以去除40%左右的草酸。
(4)毒素清除
四季豆、香椿、黄花菜等食物都含有一定的毒素。比如四季豆含有皂甙和生物碱。如果不用水浸泡，大量食用容易中毒，引起呕吐、腹痛等不适。
(5)保持食物原有的色泽和酥脆口感。
莲藕、山药等食物去皮后容易氧化变黑。如果直接油炸，会大大影响卖相。而且这种食物烹饪时间长，容易直接爆炒，而焯水不仅能保持食物原有的色泽，而且吃起来更加酥脆可口。
(6)脱腥
牛肉、羊肉、猪肉经过焯水后，可以去除血渍、鱼腥味和不良气味，有助于改善成品蔬菜的口感和外观。
因此，焯水是烹饪的关键步骤。为什么外国人做饭不烫？
以欧美国家为例。他们喜欢吃牛肉，这是天然和原始的。牛肉含有大量的肌红蛋白。经过开水处理后，肉质会变老，味道也不再鲜美。正因如此，他们更喜欢直接油炸。
并且，外国人的食材并不像我国这般丰富，他们常吃的蔬菜往往不需要焯水就可以直接炒着吃或者煮着吃，比如白菜、土豆、洋葱、胡萝卜等等。
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