怎么选择一块好牛排呢

五分熟：外围呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色，口感不会太嫩 ，有层次有厚重感。
【食材】
牛排 500g
黄油 适量
盐 适量
黑胡椒 适量
洋葱 1只
边尼士汁 适量
【做法】
1. 煎牛排之前首先将与牛排同吃的土豆、蔬菜和酱汁煮好。注：想吃正宗的西餐牛排，主食最好选择土豆，如煮土豆、烤土豆、炸土豆条
2. 清炒一碗洋葱。注：蔬菜选择大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等
3. 煮酱汁，超市里买来的粉末袋装边尼士汁（Bearnaise saus）
4. 按照说明煮成流动的液体
5. 将西冷牛排切成每块约2.5cm厚，重量约250克。 注：切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份
6. 取一铸铁锅，烧热铁板，保持高温大火，将牛肉放入。注：首先是无油干煎，为了锁住牛排内部的湿润度
7. 当散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒
8. 将原锅清洗干净，放入一块黄油，让其融化并呈现褐色
9. 将经过第一次干煎的牛排放入，小火煎
10. 在煎的同时用黑胡椒和盐调味
11. 每面大约煎2-3分钟，就完成了
12. 如果不能肯定是否达到你想要的成熟度，可以划个小口检查一下。
【小贴士】
1. 成熟度的把握在于经验的积累，简单可行的就是划一个小口子检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。
2. 切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。
3. 最好用铸铁锅煎牛排。

煎的好的牛排不会出水，吃起来口感应该有点筋道。当然香味也占很大一部份。如果是铁板牛排，吃的时候，当打开铁板盖时，特别是当牛排配汁浇上以后，有一

1.识别合成牛排

合成牛排——不法商家将来源不明的肉挑筋去膜，放入特制的圆柱形模具中，

放入一个大容器中打碎成泥，然后再加入嫩肉粉、香料、粘合剂混合，最后放入特制的圆柱形模具中，冰冻后切成大小形状一致的圆形肉排，以此得到了所谓的“菲力牛排”。真的是最缺德最没有业界良心的做法！

（很多商家卖的这些“菲力”，大小形状几乎完全一样，你是不是应该有所怀疑？）

2.识别加工牛排

加工牛排——将废弃的牛肉边角料、牛油等，零零散散的组合到一起，然后用机器压实，最后切片，这类牛排又被称为重组牛排。

辨别加工牛排：仔细看！牛肉的纹路杂乱，肉块与肉块之间有明显的间隙。

（倒不是说这类牛排一定不能吃，但谁又能保证这些边角料的卫生安全问题呢？）

3.慎重选购腌制牛排

你有没有想过，网上100元10块的牛排套餐到底为什么这么便宜？商家不仅送意面、各种酱料包，还顺丰包邮，难道他们真的在做慈善事业，亏本大甩卖要知道，现在菜场最普通的牛肉也要卖到每斤40元左右，网上那些牛排到底有什么路子可以卖到100元10块（约3斤）？

购买腌制牛排时一定要小心，因为正真好的牛排，没人会舍得用重口味的酱料去腌制ta，只用少许的油、盐和黑胡椒粒，就足以将牛排的美味激发出来。

腌制牛排虽然烹饪简单，但购买时真的有风险！

4.警惕走私牛排

事实上，进口牛排也存在很多问题呢！

中国开放的牛肉进口国家只有7个：澳大利亚、新西兰、加拿大、阿根廷、巴西、乌拉圭和哥斯达黎加。

日本因为曾经是疯牛病疫区，一直没有解禁，所以日本和牛是不被允许进口的（但澳洲引进过日本神户牛，所以市面上的澳洲和牛是正规的），因此，当你看到牛排的产地是日本或美国时，就要注意了，这些肉不是冒充产地，就是走私来的。

5.真正好牛排的特点：

（1）纹理清晰、有规律可循

购买牛排时，要注意观察牛肉的纹理，其实通过肉眼我们很容易辨别出合成肉和拼接肉的，真正的牛排是有一定的纹理的，肉筋肉膜也是清晰而有韧性

（2）挑红褐色而不是鲜红色

通常我们都会觉得鲜红的牛肉才更新鲜，事实上，很多化冻再冷冻的肉会流失血红蛋白，颜色偏鲜红，接近鲜肉。这样的颜色消费者觉得很新鲜，实际是有问题的。

6.在哪买正宗的牛排呢？

a.线下如果你的城市有大型进口超市，因为这些超市的商品上架要求严格，不正规的牛排品牌会被拒之门外。b.线上如果线下购买并不方便，我们可以网购啊！认清“非腌制、原味、原切”等字样！敢卖原味牛排的商家至少能保证牛肉不会变质有异味，请再也别买腌制牛排了。

牛排 橄榄油 黑胡椒 盐
煎牛排的锅子一定要很热！锅子用中大火or大火预热5分钟，同时在牛排上撒盐，盐要撒多少是没有办法定量的，凭自己的口味来吧。然后把黑胡椒撒上去。祖宜是用的粗盐，如果你用细盐，可以少放一点。PS:好多人反映说太咸了，那是因为视频里的是粗盐，用细盐要少一点，牛排薄的话更加要少一点!!!
再淋上橄榄油，这样锅子里面就不用加油了。还要翻面，再来一遍刚刚的动作。
等盐都加好了，油也加好了，就可以下锅了。下锅一定要听到“噼里啪啦”的声音。
煎牛排很重要的一点就是不要太急着翻面。如果你马上翻面的话，会粘锅，而且颜色会白白的，不好看。差不多每一分钟翻一次面。PS视频里祖宜都有教怎么判断牛排是几分熟的，所以还是推荐看视频吧~表说我打广告
等你煎了5，6分钟以后，就可以成盘。煎好牛排以后，你不要马上去切，稍微静置2.3分钟，让牛排的汁水吸回细胞里。PS:如果牛排比较薄，煎4，5分钟应该就好了，盐和黑胡椒也要适量减少些。
然后，你可以把香蒜黄油切片，放在牛排上面，也可以用黑胡椒汁或者黄油酱汁，再简单一点可以直接切两片黄油摆上去，，，
最后，牛排切出来会是粉红粉红的，但不会血汁，是理想的7分熟。但是出锅后最好过个三四分钟再切，让汁水吸回牛排里，

牛排不只是牛身上的一块肉，而是牛身上特殊部位处的肉。现在市面上常见的牛排，可以根据部位分为几种：一是菲力牛排。菲力牛排是位于牛前腰背部的肌肉，一头牛只能提供两条菲力牛排。由于这个部位平时运动的不多，肌肉强度低，不含有脂肪，所以肉质非常嫩滑，嫩而不腻，是凸显肉质和牛肉风味的首选部位。第二种是西冷牛排，它位于牛的前腰处，含有少量脂肪。这块肉是牛身上最韧的，肌肉周围带有肉筋，也就比较适合高火煎成较熟的程度，调味也重口。喜欢磨牙的人士应该首选。第三种叫做肋眼牛排，它位于牛腰部中段，是肋骨间的肉。由于肌肉中分布着脂肪，看似落霜，这种分布被称为牛排的"霜降"，脂肪含量高，霜降程度也高。霜降的分布方式还决定了牛排的等级。一块分布漂亮，比例合适牛排，将会比其他牛排高出一个等级。口味上可能差别不大，但品相好。由于肋眼牛排自带天然油脂，可以用于煎烤。日料中的寿喜锅用的涮肉就是肋眼牛排切片制成的。第四种是牛小排，小排是牛的前部带肉肋骨，脂肪含量较高，肉质软，非常适合碳烤。碳烤能够将将油脂烤焦，同时润滑肉质。煎牛小排的时候，油香四溢，让人非常有食欲。还有一种较为特殊的T骨牛排。它是一块t字形的带骨肉，两边分别是菲力和西冷的部位，所以一块T骨牛排能够吃到两类牛肉，价格也就比其他部位昂贵一些。不同的牛肉带来的口感不同，并不是“烤老了”或者“没烤熟”这么简单。要根据自身需求正确选择。

之所以要挑选牛排的肉源，其实道理很简单，就像是一棵长在化工厂旁边臭水沟里的白菜和一颗无污染环境下种出的白菜，你会选择哪一种是一个道理，而总的来说天然放养的肉牛要强于圈养谷饲的肉牛。
同时饲养环境好的产国也比饲养环境差的国家牛肉品质要好上一些，而欧洲和澳洲一直都是牛肉的大产地，牛排这种典型的西方食物也是由欧洲中世纪时开始流行，所以大家挑选牛肉时尽可能挑选来自欧洲和澳洲的牛肉。
而当然在挑选欧洲和澳洲牛肉时也要仔细观看所选牛肉的来源地，是天然的牧场还是圈养的农场，因为天然环境的原因会导致各个影响因素影响到牛肉的口感以及质量，包括谷饲，草饲都会有着根本上的差别。
而一般来说天然放养的肉牛使用的都是天然的草料，所以在肉质方面要比谷物饲养的圈养肉牛要新鲜的多，而这些关键因素，大家都可以通过购买牛排的包装袋和相关网页中获取到，不过要注意的是，在购买前千万要看准。
牛排的部位肉质
我们除了要观看牛肉的肉源以外，还要尽可能的从另一方面来衡量牛肉的肉质，牛肉身上有几百个部位，而牛排选择的都是牛身上相对细嫩的地方，而这些细嫩的地方，基本上都是不怎么运动的肉质。
比如几乎不怎么运动的牛脊椎周围，世界上著名的西冷牛排，肉眼牛排和菲力牛排都是集中在这个位置，一般来说运动量越少，肉质就会越鲜嫩，最典型的就是牛里脊，位于牛脊骨架的内侧，这块肉是几乎运动不到的。
虽然说牛排一般要选择一些比较鲜嫩的部位，不过还是有很多牛排会选择在后腱和肩胛这两个部位，大都是因为这类人群喜欢使用更为有嚼劲的牛排品类，不过一般来说大家还是要选择尽可能鲜嫩的牛排。

首先，要明确知道好牛排和品质差的牛排的主要区别。在于三点：牛排肉源的区别；整体切割的牛排vs组合/拼接牛排；腌制调料、其他添加剂的区别。
2
牛排肉源的区别就不必多说了，就像是一颗长在化工厂的臭水沟旁边和一颗种在一个无污染环境的白菜。你选择哪一样？总体情况就是，天然放养的肉牛>圈养草（谷）饲。总体饲养环境好的产国比饲养环境差的国家牛肉品质好。
3
整块切割与组合/拼接牛肉对比，绝对是整块优于组合/拼接牛排。分辨的时候注意三点：
1、看外形，牛肉外形太过圆润规整，则是组合/拼接牛排；整体切割牛排外形不会太过圆润规整（国外有种高品质牛排，外形在整块切割后有修型，也是非常规整。但是价格非常昂贵，国内的产品一对比价格就知道是不是合成的了）；
2、看牛排的肌肉纹理，整块切割的牛排肌肉纹理自然，每一组肌肉纤维的走向都是一致的；合成/拼接的牛排纹理散乱，没有一致的走向。
3、解冻后看牛排上是否有空洞。组合/拼接牛排由于是用碎肉、其他不合适做牛排部位的牛肉（还有其他肉，自己想象）等加粘合剂压缩粘合而成，解冻后多少会出现许多细微的空洞，对着光看，会更加明显。
4、看价格。整体原切牛排价格一般都比合成/拼接牛排贵。当然，也有商家会故意提价销售。这招分辨方法慎用。
4
下面就进入终极分辨方法了：煎牛排
1、煎牛排到5成熟左右，切开牛排，看中间肉质的颜色。正常的牛排，烹饪后的边沿颜色是肉棕色的。如果有其他不好的添加剂加入的牛排，颜色会较鲜艳一点。
2、好的牛排口感Q弹，有正常的牛肉味，肌肉纤维的嚼劲好，煎全熟后容易变老（说明这个牛排没有添加嫩肉粉。是整块切割的牛排）；差的牛排怎么煎也不会太老，吃的口感较渣、没弹性，更有甚者入口即化。（所以看见广告上说“牛排好，怎么煎不会老”请转身就走吧。）

首先你需要会煎，相信题主听过这样一个道理“洗一件上千元的衬衣，你可以洗出原有的价值，也可以变成十几元的价值”。这个道理对于煎牛排是适用的。如果有条件题主完全可以聘个西餐师，当然完全可以自给自足。

既然题主说怎么煎，整理了一些相对靠谱资料：

黄油、盐、黑胡椒、洋葱、边尼士汁

煎牛排之前首先将与牛排同吃的土豆、蔬菜和酱汁煮好。可以几个炉子同时进行，这样全部都是热的，煮一锅土豆。

（注：想吃正宗的西餐牛排，主食最好选择土豆，如煮土豆、烤土豆、炸土豆条。）

清炒一碗洋葱。注：蔬菜选择大多是洋葱、西红柿、胡萝卜、西兰花、芦笋、荷兰豆、蘑姑等。

煮酱汁，超市里买来的粉末袋装边尼士汁（Bearnaise saus）。

按照说明煮成流动的液体。

将西冷牛排切成每块约2.5cm厚，重量约250克。

（注：切下来的牛排一定不要锤、拍、打，这会造成内部组织坚实，失去水份。）

取一铸铁锅，烧热铁板，保持高温大火，将牛肉放入。

（注：首先是无油干煎，为了锁住牛排内部的湿润度。）

当散发出煎炸的香味，在牛肉变焦之前翻一面，将另一面也煎成深褐色，每面大约是20秒。

将原锅清洗干净，放入一块黄油，让其融化并呈现褐色。

将经过第一次干煎的牛排放入，小火煎。

在煎的同时用黑胡椒和盐调味。

每面大约煎2-3分钟，就完成了。

如果不能肯定是否达到你想要的成熟度，可以划个小口检查一下。当然了，你不能不停的划口，内部的汁水流光了，就会变得很干。这是五分熟（Medium）的牛肉。