如何选购常见冰鲜海鲜

海鲜品的冻品就是冻起来硬邦邦的，冰鲜的是混到冰块里方便运输的，一般保鲜期较短冰鲜。
冰鲜，这个习俗盛于四月渔汛期。四月，脍鱼、黄花鱼、王鱼拥集渤海湾。这时，大沽地区每只渔船的产量都比往常高。但由于天气逐渐转暖，又来回往返费时，耽误生产，打上来的水产品保鲜成了问题。于是，便有人驾船到海上去收货，将收上来的货用冰保鲜，运到市场出售。而后每到这个季节，就有人从事这项活动。久而久之，形成了冰鲜的习俗。从形式上看，冰鲜是将海货从一只渔船倒在另一只船上，因而冰鲜也叫做倒包。冰鲜，由于变渔船往返运输时间为生产时间，促进了渔业的发展。同时也形成了一批从事这项活动的专业人员。

冷冻是把食品外面冻上一层冰，与空气隔离，使食物不会氧化，可以长期保持食品的不出现变质现象。可以长途运输，长期保存，一般冷冻海鲜可以存放三个月左右。
冰鲜，是刚刚打捞起来的鱼虾蟹，进行急冷，保鲜时间24小时，但是食品非常新鲜，其中营养物质没有流失。现在各大超市展示柜都是冰鲜食品。

在选购海鲜时，许多人都认为新鲜的比冷冻的更有营养更好吃，因此总是在准备年夜饭的当天，菜价最高的时候，才手忙脚乱地买回来。

@图片来源于网络

但真的是这样吗，活的=新鲜=好吃，冷冻=不新鲜=不好吃？并不是。

口感不打折

许多人以为，海鲜被冷冻之后，鲜就要打折了，口感比不上未冷冻的。但是，因为食品冷冻技术的高速发展，这个问题早已经被解决了。

@图片来源于网络

冷冻海鲜所使用的冷冻技术，基本上都是速冻——海鲜被捕获之后，立即放置在华氏零下20度，也就是-29的温度中，30分钟内完全冻住。

如果被捕获时海鲜就是新鲜的，那么随着冷冻，它的新鲜将被安全保存，直到经过解冻、烹饪，进入口中的那一刻。

帝王蟹、龙虾绝大部分都是在船上速冻之后，才运上陆地的，但你觉得他们冷冻之后不美味吗？并没有。事实上，根本没有几个人能单从口感上辨别，菜肴所使用的海鲜是否经过冷冻。

@图片来源于网络

也是因此，许多高级餐馆、日料店都会使用冷冻海鲜作为食材，因为冷冻鱼类不仅在口感上无甚差别，还能让他们不受时令的限制供应各种鱼类美食。《惠丁顿邮报》网站就有一篇文章写道，你的寿司很有可能是冷冻鱼做的。【1】

你的寿司很有可能是冷冻鱼做的，但这并不一定是坏事。

零细菌、添加剂

除了亲自捕捞的渔民，我们绝大多数人吃海鲜时都是通过购买得来的。因此，如果你的挑选标准是活蹦乱跳的话，那么就将会有更多的隐患。

@图片来源于网络

很多水产商会使用添加剂让未冷冻的海鲜保持新鲜的外观，焦亚泡出鲜亮虾仁，甲醛让变质乌贼起死回生，苯甲酸钠让臭鱼烂虾永葆青春，这种新闻相信你一定不陌生。

即使不用添加剂，海鲜在运输、上架的过程中滋生的细菌，也不容小视。

而冷冻海鲜就完全没有这些问题。海鲜被捕获之后立即冷冻，不用费心让它们看起来更新鲜，完全杜绝了添加剂的使用可能。同时，30分钟的速冻也会完全杜绝细菌滋生的可能，直到你解冻的那一刻。

@图片来源于网络

另外还不得不提的是，冷冻海鲜因为没有保存问题，做菜时想用多少就用多少，最大程度地减少了浪费。

营养不损失

高质量的速冻技术不会让海鲜流失任何一种营养物质，不管是蛋白质、脂肪、维生素A维生素D这样的脂溶性维生素，还是珍贵的欧米伽3脂肪酸。这已经被挪威一家名叫SINTEF的研究机构关于冷冻鱼的研究成果所证实。

@图片来源于网络

这项研究是SINTEF联合挪威营养研究所、水产研究所进行的，本意是向挪威国人证明，通常要经过至少3天才能到达零售超市或者商店中的远洋捕捞鱼类，冷冻之后不仅不会损失营养，还会保持新鲜度。【2】

冷冻鳕鱼也像新鲜的一样好吗？是的，研究显示，只要（冷冻）处理得当（冷冻并不影响营养和口感）

他们用经过速冻并解冻的鱼类，与新鲜捕获的相同鱼类进行营养成分上的对比。结果证明，二者不仅在蛋白质、脂肪、维生素上的含量上相差无几，在微量元素的含量也几乎持平。因此，爱吃鱼的人大可放心地囤货冷冻鱼类，只要储存得当，它们会像刚刚捕捞上时一样好。

挑选标准

不过，因为对运输、上家过程中有严格的温度标准，所以在挑选冷冻海鲜时，仍有许多注意事项。一米市集的海鲜采购专家建议：

不要买包装袋打开、撕裂或者边缘破损的冷冻海鲜。

在实体店购买时，不要买已经被挤到冰箱的霜线以上的冷冻海鲜。

在一米市集上架的Ocean Gala、新渔港、海名威、大湖、兰维乐、壹家壹站等的各种冷冻鱼类，使用的都是最安全先进的船冻技术，在最短时间内，最大程度地锁住海产品的营养与口感，锁住捕捞那一刻的极致新鲜。

配送环节中，一米市集使用环保材质的保温配送箱，内置冰盒保持低温，并放置在温度可达到-18的冷冻车内，保证配送环节中，食材一直处在恒定的冷冻状态。一旦有意外导致融化，我们就会将其做报废处理，保证送到您厨房的冷冻海鲜，都是捕捞时最新鲜的状态。

口感不打折，营养不损失，细菌、添加剂几乎为零，了解了冷冻海鲜的这些优点之后，你就可以放心大胆地为过年囤货了。

数据来源

【1】https://www.huffingtonpost.com/entry/frozen-fish-sushius58da678be4b018c4606b76a6

【2】http://www.dailymail.co.uk/health/article-5063149/Frozen-fish-just-good-fresh.html

一般来说，海鲜的运输保存有三种方式：活鲜、冰鲜、冻鲜。

活鲜：运输过程中在水中存放，通过充氧等方式保证存活，主要用于养殖鱼类；

冰鲜：用冰将海鲜温度保持在0，这个温度下肉不会结冰，是一种用于短时间保鲜，又兼顾口感的做法，常用于近海鱼类。

冻鲜：用急冻的方法，让海鲜的温度迅速下降到-18，达到完全冻结，锁住体内的水分和营养，并可杀灭细菌，防治细菌侵入，利于长时间保存，多用于深海鱼类。

按照我们传统观念，活鲜＞冰鲜＞冻鲜，从口感来说确实是这样。

但从勤俭节约的优良传统来看，长距离、长时间的运输，活鲜和冰鲜的浪费同样大于冻鲜，根据调查显示，冻鲜的损耗仅1-2%，活鲜和冰鲜的损耗可高达15%。

而且随着时间的流逝，活鲜和冰鲜的味道也不见得一定比冻鲜好，所以喜欢河鲜和冰鲜的朋友，趁着去海边的时候，一定要使劲吃，近水楼台先得月。

顺便说一句，我们在内地餐馆吃到的北极甜虾、帝王蟹、北极贝、许多刺身，大多采用冰冻海鲜技术中的熟冻技术。

这些海鲜肉质不适宜生冻，用盐水煮熟后再进行冷冻，可以在海鲜最鲜活饱满时，迅速急冻，完全保持了海鲜的鲜嫩肉质。

常见的海鲜有：
1、鱼类（活鲜）
大黄鱼、雅片鱼 、小嘴鱼 、多宝鱼 、海黑鱼 、先生鱼、 小姐鱼、海鳝鱼、海鲶鱼、海鲁鱼、海兔鱼 、老板鱼、 皮匠鱼、 石浆鱼、美国红、 鲈鱼 、鲅鱼、 舌头鱼 、辫子鱼、 海鲫鱼。
2、鱼类（冰鲜）
沙鱼、 大鸦片、 大海鳝、 大鲁子、三文鱼、小嘴鱼、 棒鱼
3、鱼类海鲜
老板鱼、黄花鱼、安康鱼、拔鱼 、加吉鱼、 海浮鱼、八角鱼、沙丁鱼、 红头鱼、 大头鱼 、昌鱼 、尖头鱼、 刀鱼、 先生鱼、面条鱼 、黑鱼 、扔巴鱼 、梭鱼 、鲮鲫鱼、红刀鱼、 河刀鱼、杂拌鱼、 桂花鱼 、大头宝、 九兔鱼、 胖头鱼、 碟鱼头、金枪鱼 、八带鱼岛子鱼 、同乐鱼 、八爪鱼、 乌鱼。
4、贝类（活鲜）
夏夷贝 、红里罗 、红扇宝、 柽子王、 大海螺、韩国螺、乌鲍螺、鸟贝壳、 肚脐螺 、天鹅蛋 、芒果贝、白云贝、蝴蝶贝、百花贝、 小姐贝、 虎皮贝 、红贝 、龙眼贝、 玻璃贝、 毛鲜子、 麻蚬子、 海蛎壳、 赤贝、 北极贝 、象拔蚌 、海红 、毛海红 、小柽子、 笔杆柽、 小海鲜、 小人鲜、 马蹄贝、 黑牛眼 、文蛤带子、 赤子蛏子、小海波螺 、香螺 、香波螺 、辣波螺 、尖波螺 、偏定螺、海兔花螺 、钢螺、青口贝 、白蚬子 、海螺丝、 蜗牛螺、 鲜紫菜、 龙须菜、 鹿脚菜、 海嘛线。
5、虾类
龙虾、龙虾仔、 基围虾、 皮虾、 青虾、 大海虾、 卢姑虾、竹节虾、桃花虾 、小河虾 、小红虾、 银鱼。
6、肉类（冰鲜）
鸟贝肉、大蛤肉、 蛎肉、 鲜贝丁 、扇贝肉 、沙鲜肉 、黄鳝肉 、海肠、毛蚬肉、鱿鱼须、 鲜鱼杂、 鲜鱼肚 、青鱼子、 刀鱼子、 沙鱼脑、蛰头 、蛰皮 、鲜海蛰、沙鱼肚、 先生鱼肉、 柽子嘴 、功夫菜 、海参 、鲍鱼 、鱼翅。
7、冰鲜类（水发）
水发参虾仁、 海狗鞭 、鱼筋 、鱼肠 、鱼白 、鱼肚、 沙鱼皮、凌鱼皮 、沙鱼喉、 蚕蛹、 雄蚕鹅、 蟹黄 、红鱼子、 焖子。
8、蟹类
梭子蟹 、青蟹、 毛蟹、 红蟹。
9、藻类
海带片、 海木耳、 海带扣、 龙须菜、 裙带菜。

常见的海鲜包括：海水鱼、虾类、蟹类、螺贝类、头足类（章鱼、鱿鱼、乌贼）等。

冰鲜是将刚打捞起的海鲜，低温急冻保持在0度，这个温度不会使海鲜结冰，能够极大程度上保持海鲜新鲜的口感和风味。
虽然只能保鲜24小时，但海鲜中的营养物质全被锁在里面，不会流失。多用于近海鱼类的保存。是指海鲜被捕捞后于当天或短时间内就会上市，这个短暂的过程用冰块（通常是碎冰）对海鲜进行低温保鲜，菜市场大部分海鲜是这种状态！
船冻海鲜，一般指远洋捕捞船队在海洋长时间作业，海鲜被捕捞后迅速进行超低温激冻储存，通常是零下几十度，等到船队靠岸后这些海鲜再上市出售，这个过程海鲜都是在超低温状态下冷冻储存！
至于如何辨别，冰鲜海鲜表面不会结冰，而冷冻海鲜表面会有碎冰、冰渣。但也有不少摊贩，为了提高价钱，而把冷冻海鲜说成是冰鲜。再有，可以闻味道，能闻出海鲜特有的鲜味，则是冷鲜。若有股腐败腥臭味，那肯定冷冻了很久，肉质已开始变质。
如要辨别冰鲜海鲜和船冻海鲜，第一看状态，冰鲜海鲜肉身不僵硬，还是鲜活柔软的状态，船冻海鲜由于长时间激冻，肉身比较僵硬。第二如果是鱼类看鱼鳃，冰鲜海鲜鱼鳃比较鲜红，船冻海鲜鱼鳃泛黑，血丝凝块。

一般来说，市场上海鲜的运输保存有三种方式，分别为冻鲜、冰鲜和活鲜。冻鲜也叫冷冻海鲜，是指急冻后，在-18℃以下存储的海鲜，海鲜完全冻结后，能保证肉质不变质，消灭细菌和防止细菌侵入，利于长期存储，通常可保存6到12个月。目前在非沿海城市，大部分的海鲜产品还是以冻品的形式销售，常见的如切段海鲜，去除内脏后的海产品等。
我们在大超市经常看到本身没被冻住的海鲜被放置在冰上或被冰覆盖，这种处理方式的海鲜被称为冰鲜。冰鲜是海产品在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和存储过程都保持在该温度范围。0℃左右的存储条件可以抑制海产品内微生物的生长，防止其腐败变质，并基本保留原有味道、口感和营养成分。但是冰鲜的保鲜期很短，通常只有3-5天，并且对于存储环境有极高要求，所以无论是从运输条件还是成本上来看，最后的售卖价格都会偏高。
活鲜，顾名思义就是活着的海鲜，即海产品打捞出来后，直接发到市场销售，最大程度的保留了海产品鲜美的口感和丰富的营养成分。活鲜在沿海城市比较常见。一般来说，螃蟹、生蚝等食物都要买活鲜，因为如果购买时已经死掉，本身携带的细菌繁殖加快，产生毒素加快，而且分解腐败产生的有毒胺类物质增多，食用后可能会造成胃肠道不适甚至食物中毒。
冻鲜不如冰鲜，冰鲜不如活鲜
冻鲜和冰鲜因为对存储温度有很高的要求，而海产品的质量管理的科学化和规范化程度还处于较低水平，所以海产品损腐率高达15%，而且在市场上，很多冰鲜并非真正的冰鲜产品，是由冷冻海产品解冻化鲜而来的“冻化鲜”。此外，中间批发商多，倒手繁复，不仅加长了产品的储存时间，更在转手过程中反复解冻、冷冻，让海产品遭遇了二次污染;而商家把当天销售不完的产品，进行再次冷冻，也已成为海鲜行业心照不宣的“潜规则”。
从安全性和味道口感上，冻鲜不如冰鲜，冰鲜不如活鲜，有条件的话还是首选活鲜。在选购时，无论是冻鲜、冰鲜还是活鲜，一定要通过正规渠道，在正规商场超市选购。