一般牛排店,牛排上洒的酱汁是什么,哪里可以买到?
答牛排最重要的是肉的质量。只有在肉质很差的时候会用到捶打的方式。
建议去好的超级市场或者是专卖西方食材的店去买肉,最软最有味道的是rib eye(肉眼)或sirlon(西冷)。这样买回来的牛排才可以做几成几成熟的放心吃不会有问题。
好的肉就算只用橄榄油,盐和黑胡椒腌一下已经会很好吃了。如果想要的话才去另做酱汁,不过不建议买现成的,对肉是糟蹋。
最简单的酱汁:
橄榄油把切碎的蒜和洋葱煎香,加入适量买来的牛排酱或鸡精块之类的调味到稍微有点咸,有碎香草的话加一点,然后加入适量红酒(末过蒜和洋葱),小火加盖煮15分钟左右或到洋葱焦糖化,酱汁变浓稠,再加入一点点的淀粉收一下就可以了。牛排上盘后吃的时候再热热的淋上去。
煎牛排的要点:
1。橄榄油熔点太底容易有致癌物产生,建议用牛油煎。
2。煎的时候一面只能煎一次,例如煎10分钟的话一面煎了5分钟再反过来煎5分钟,这样可以锁住肉汁在里面不会变干。
3。煎的时间由于肉的尺寸和个人喜欢熟度还有火候都有关系,就不介绍了。一般来说要至少十分钟左右的。煎的过程中可以用锋利的刀子在排中间刺下去,就可以看到肉的熟度。另外如果已经翻了面发现不够熟,也不要翻回来,这一面煎久一点就可以了。
牛排里的酱汁蘸着吃或者浇在牛排上食用均可。
吃牛排时可以将酱汁均匀倒在牛排表面,让牛排充分吸收酱汁的味道,吃起来口感浓郁香醇。也可以将牛排均匀切割成块,然后用叉子叉好沾着酱汁吃。
牛排酱汁做法:
食材:牛肋600g、洋葱1个、西芹3根、胡萝卜1根、大蒜4瓣
调料:橄榄油、盐、黑胡椒、红酒400ml、香料、番茄酱、老抽、蚝油、糖
步骤:
1、准备牛排汁的配料,洋葱,西芹,胡萝卜,大蒜,这些是西餐常备的配菜,炖汤熬汁通用。
2、中式香料其实有些西餐也使用的,干辣椒1个,香叶,八角,桂皮,橙皮。
3、牛肋解冻,选用的是牛肋条,能够买到带骨肋条最好,骨头烤一下一起熬煮会更加香,如果实在买不到可以用打碎的猪棒骨代替。
4、解冻后沥干水分备用,牛肋是带筋的,长时间炖煮后肉质鲜嫩弹牙,最佳烹煮时间是2个小时,时间过久之后肉质口感下降。
5、取一个容积大一些的深炖锅,热锅倒入少量橄榄油,下入蔬菜炒出香味,少许盐,黑胡椒调味,小火慢炒持续5分钟。
6、另取一锅热锅橄榄油,煎炒牛肋上色。
7、少许盐黑胡椒调味,炒断生,表面微黄即可。这个步骤的目的是为了炖煮的汤汁可以浓稠,同时过油也可以很好的去血水。
8、将煎炒好的牛肉倒入蔬菜锅中,用勺子翻炒出香味。
9、注入400毫升的红酒,红酒选择干红,不要有甜味的,品质已自己饮用适口为标准,不需要很贵,但也不要使用劣质红酒。 继续加清水没过牛肉,如果有牛骨头可以一同熬煮。下入香料,蕃茄酱,蚝油,老抽,1大勺白糖,少许盐和黑胡椒,大火煮开。
10、大火煮开后会有浮末,用勺撇去,一定要大火浮末才会翻腾出来,切记。
11、加盖转小火煮1.5个小时。
12、开盖尝一下味道,可能还会有少许红酒涩味,不用担心,撒一把芹菜叶。
13、继续煮15分钟,让新鲜西芹的香味进入汤汁,用糖,盐,黑胡椒调味,作为基础酱汁,滋味要醇厚细腻。
14、开中大火收汁,如果选用的是整块的牛肋,那么此刻就可以把牛肉取出了。用汤勺搅拌一下使汤汁浓稠均匀。
15、过滤后得到约150毫升的牛排基础汁,醇厚细腻。用这款汁加热调味,可以做成红酒汁、蘑菇汁。
16、煮完的牛肋还是可以吃的,当然如果做牛排汁的牛肉本身就选用的边角料,也可以不食用直接丢弃。汤里的蔬菜可以烹煮过久可以不食用,重新炒配菜搭配牛排。
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