揉好的面团做冷发酵披萨，零下五度能发酵吗？-餐饮问答-舒华文档

问

揉好的面团做冷发酵披萨，零下五度能发酵吗？

答最佳答案

判断一个披萨是热发还是冷发，

1、看，饼底的厚饼程度，一般冷发酵披萨的饼底薄，热发酵的饼底厚

2、尝，热发酵的披萨饼底有点类似面包，松软并且油腻；而冷发酵的饼底劲道，有咬感

3、问，问店员是冷发酵还是热发酵，更直截了当

冷发酵是面团在1-5度的环境下发酵24小时以上，饼底有韧劲儿，产生的有益物质多，气孔均匀面团最多可保存7天。热发酵是放在醒发箱1-2小时快速发酵，只能当天使用。

冷藏发酵是肯定可以发的。

冷藏发酵与常温发酵的区别，在于冷藏发酵在低温下慢速发酵，可以使谷物的味道充分被唤醒，而且通过长时间面粉与水的融合，可以使得面团更筋斗，烘焙时更容易蓬发。缺点是时间长，一般要12小时以上，但对于上班族而言却可以更好的利用零碎时间。

so，一般情况下做那些对面团筋度要求高的土司之类的面包，用冷藏发酵。

而批萨的味道主要来源于上面铺的有味道的辅料，对面团的要求并不高，所以，做皮萨大可不必用冷藏发酵，直接用干酵母室温发酵就可以了。

披萨冷发面粉和热发面粉没有本质区别，其区别主要有

1、发酵粉用量的不同，热发酵讲究快速发酵，加入的发酵粉量就大很多；冷发酵讲究缓慢发酵，其加入的发酵粉用量很少占比只在1%

2、发酵的工艺不同，冷发酵是在2°--6°的冷藏柜中缓慢发酵，热发酵是在38°左右的发酵柜中快速发酵

3、发酵的时间不同，冷发酵一般需要12--24小时的冷藏发酵方可使用，热发酵只需要1个小时左右即可使用

（1）冷藏面团的优点：生产商能够通过规范的生产，统一的冷藏标准，保证烘烤食品的质量，同时配方也可保密；减少重复投资和人力资源的浪费。可以集中调制面团或成型，不需要在面包店再配制面团搅拌机，从而节省了人工；面包房能根据销售需要合理安排生产时间，有效控制库存，减少损耗；让客户随时能够尝到新鲜出炉、热气腾腾的面包；对设备要求不高，有冰柜就可，不需要像冷冻面团制作那样配制急冻机或冷冻机。
（2）冷藏面团的适合经营模式：连锁饼店中央工厂提供面团再送到连锁店；小型面包房，适合每天制作1.5~2.5kg面粉面包。如果每天调制面团会比较麻烦，可以一次调制好20~30kg面粉的面团冷藏，现用现拿，这样可省时省事；时间段消费型面包，如超市面包每天面包销售是在中午及下午五六点钟，就可以采用冷藏面团将调制好或成型好的面团控制到这两个时间进行烘烤而不需要调制面团或成型两次。
（3）冷藏面团发酵法的工艺流程：①预分割冷藏面团制作工艺流程：搅拌→松弛→分割→滚圆→冷藏→解冻→整形→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品②预成型冷藏面团制作工艺流程：搅拌→松弛→分割→滚圆→整形→冷藏→解冻→醒发→装饰→烘烤→冷却→成品。

目前国内主要分热发酵和冷发酵，开店的话，做冷发酵还可不错的选择。冷发饼底薄劲道，还能做出多种花边造型。