如何烘焙饼干？

烘焙饼干是有技巧的，下面介绍一下烘焙饼干的技巧：
1．烤箱一定要预热
烤箱在烘烤之前，须提前打开上下管，将温度旋钮调至需要的温度，打开开关空烧一段时间，使产品进入烤箱时就能达到所需要的温度。烤箱预热的动作，可使饼干面团迅速定型，并且也能保持较好的口感。烤箱预热是非常重要的烘焙常识，一定不要忘记。烤箱的容积越大，所需的预热时间就越长，大约5-10分钟不等。
2．粉类都过筛，搅拌防止过度出面筋
制作饼干的最常用原料就是面粉，面粉具有很强的吸湿性，长时间放置会吸附空气中的潮气而产生结块，过筛能去除结块，使面粉变得更蓬松，容易跟其他材料混合均匀。过筛时，要将所有粉类都混和均匀再筛。过筛也是为了防止面粉出筋的必要操作，反正面粉出筋还需要注意不要长时间大力气过渡搅拌，只要混合均匀没有干粉就行了。
3．材料提前恢复室温，黄油充分打发
很多烘焙材料都是放在冰箱储存的，但是温度过低不利于不同材料的混合和吸收，所以要提前将材料从冰箱中取出在室温环境下软化或回温。最常见的是黄油，黄油冷冻后质地比较硬，我们在操作之前提前将其取出，放在室温环境下，让其变得比较软一点。还有像鸡蛋、牛奶、奶酪等也需要提前从冰箱取出。
很多酥松的饼干，黄油是主要的配料，在操作时黄油需要打发，也就是搅打。搅打的目的是让黄油变软、顺滑并充入空气，这样做出的饼干才会有酥松入口即化的口感。所以在搅打时一定要到位，方法是用电动打蛋器将黄油持续几分钟搅打，打至黄油质地松发、颜色发白、体积略微有膨胀的羽毛状即可。冬季可能需要搅打的时间长点。
4．少量多次加蛋液，油水不分离
大家或许会认为材料一次通通加入搅拌似乎比较省事，其实，有些材料是必须少量多次的与其他材料混合才更好。比如在黄油和糖混合打松发之后，鸡蛋需先打散成蛋液后再分2-4次加入，而且每加入一次都要使蛋液充分的被黄油吸收完全后再加入下一次。因为一个鸡蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，容易造成油水分离，搅合拌匀会非常吃力。切记，材料分次加入才能使成品的口感更加细致美味。
5．排放有间隔不粘连
很多饼干都会烘烤后体积膨大一些，所以我们在烤盘中码放时注意每个之间要留一些空隙，以免烤完边缘相互粘黏在一起影响外观。同时，留有空隙还能使烘烤火候比较均匀，如果太密集，烘烤的时间要加长，烘烤的效果也会受影响。
6．大小均一外观口感都绝佳
在饼干的制作中，要尽量做到每块饼干的薄厚、大小都比较均匀，这样在烘烤时，才不会有的糊了，有的还没上一点颜色。薄厚比大小更重要，越薄的饼干越容易烤过火。如果做不到，那只能在烘烤时，在烤箱边上随时守候吧。

烤箱
烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
量勺、厨房秤
做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。更具体的介绍请看“厨房秤和量勺，你准备好了吗？”
烤盘、烤网、隔热手柄 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备
2个，日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。 手动打蛋器及电动打蛋器 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。 消费增值
橡皮刮刀、塑料刮板（左上图） 塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀（下）是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 不锈钢盆、玻璃碗 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上，还需要准备一些小碗用来盛放各种原料。
案板、擀面杖 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句：制作面食，更推荐使用非木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不易滋生细菌。
锡纸、油纸 烤盘垫纸，用来垫在烤盘上防粘。有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比锡纸价格低廉。但锡纸可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 面粉筛 用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。
蛋糕圆模 如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。

要对面团进行染色，需要用的是凝胶色素，不要用普通的液体色素。液体色素里面那些水分会影响面团的水合程度，即水分多了面团就变软了，成品出来就不同了。
另外，你最好有个手套。
饼干面团做好之后，将所要染色的部分切分出来。难以确定需要多少量的时候，最好是宁可多做一点。如果少了，第二次再染色，前后的色泽深浅很难完全一致。
在面团中加入凝胶色素之后，即可开始揉面。所需的凝胶色素的多少取决于最终颜色的深浅。按常理，我们会每次加一点，不够再加，但是这样的话，面团会揉得太过分，饼干在烘焙的时候就可能会伸展变形。因此，没办法告诉你色素一次要加多少，只能通过你的实践，自己去摸索。根据我的经验，棕色和更深颜色的饼干，色泽比较难以掌握，每次都会加入比预计的更多的色素，有助于一次完成。

【意大利脆饼(BISCOTTI)】
配料：低筋面粉200克，鸡蛋85克，糖100克，大杏仁80克，盐4克，香草精1/2小勺(2.5ML)，泡打粉5克。
表面刷液：鸡蛋液适量
第一次烘焙：中层，160度，40分钟
第二次烘焙：中层，135度，30分钟。 制作过程：
1、将除鸡蛋以外所有材料混合均匀(包括香草精)，其中大杏仁需要事先稍切碎。
2、加入打散的鸡蛋液，搅拌均匀，成为面团(开始的时候面团会很粘手)。把面团放在案板上，制作成一整条的长条状。放入烤盘，表面刷一层鸡蛋液，放入预热好的烤箱烤焙。中层，160度，烤约40分钟左右，到表面微金黄色即可。
3、烤好以后的长面团取出来，稍微冷却以后，切成1CM厚的薄片。
4、把薄片排列在烤盘上，烤箱预热到135度，继续烤30分钟左右，直到烤干饼干中的水分。
TIPS：
1、BISCOTTI需要经过两次烤制，第一次是为了定型，第二次是为了烤干饼干中的水分。
2、第一次烤焙完成的面团，需要稍微冷却后才能切片，否则切的时候会散。
3、把材料揉和成面团的初期，面团会非常的粘手。这个时候可以借由工具(如用擀面杖的一头)来稍微搅拌，直到面团刚好不黏手即可。不可过度揉搓面团。
4、BISCOTTI是一种非常硬的饼干，适合蘸甜酒或者浓咖啡食用。
高钙奶盐苏打饼干：
配料：
面团配料：标准粉100克，水40克，黄油20克，奶粉1大勺，干酵母1小勺，蛋壳粉1/4小勺，小苏打0.3克，盐0.3克（小苏打和盐都是很少很少的一点点，小拇指盖那么大即可。）
油酥配料：标准粉30克，黄油11克，盐1/4小勺。烘焙：中层，180度，20分钟左右（温度与时间根据各自烤箱实际情况调整。要烤到饼干按上去很硬才说明熟了。）
制作步骤：
1、准备几个鸡蛋壳。将蛋壳洗净，撕去白膜，在锅里用小火慢慢烘焙至酥脆后，研成粉末
2、将面团材料揉在一起，揉成面团。盖上保鲜膜，室温发酵20-30分钟左右，体积稍有变大即可。
3、将油酥材料也揉和在一起，揉成面团。
4、面团材料擀成长方形面片。
5、将一边从1/3处向中间折
6、将另一边也从1/3处向中间折。这是包入油酥前的第一轮三折。 7、三折好的面片收口朝下，重复第4-6步两次。即，擀开，三折，再次擀开，再三折。一共进行三轮三折。直到面片表面发亮。
8、三轮三折后，将面片擀成长方形。中间放上油酥。
9、把油酥压扁，再用擀面杖压一压，让油酥成片状。
10、把一边的面皮翻过来，盖在油酥上
11、另一边的面皮也翻过来，盖在油酥上。
12、用手把两端捏死，这样油酥整个包裹在面片里了。 13、包裹好后，再重复第4-6步三次。即包入油酥后再进行三轮三折。
14、三轮三折完成后的面片，擀成厚度越0.2CM的长方形，切去边角，并立刻用叉子在上面刺上均匀的小孔。
15、分割成均匀的正方形，每一块不要太大。（这一步也可以用印花模切出其他形状的小饼干）
16、排入烤盘，放在温暖的地方进行最后发酵。20-30分钟，发酵到面片略为变厚即可放进预热好的烤箱烘焙。 TIPS：
1、饼干配方高钙的关键在于蛋壳粉的使用。蛋壳中含有94%的碳酸钙，并具有孔状结构，容易研磨成粉末，经过烘焙后的蛋壳钙质易于被人体吸收。而且面粉中加入1%的蛋壳粉，不仅可以增加面团的抗机械强度，改善饼干品质，还可以使饼干更加松脆。2、包入油酥前进行了三轮三折，包入油酥后再进行了三轮三折，一共进行了六轮三折。整个过程中，面团不需要松弛醒制，一次完成。3、包入油酥前一定要先进行三轮三折，使面团充分起筋，面片发亮，才可以包入油酥。这是饼干口感松脆组织均匀的要点。4、如果你用的是富强粉代替标准粉，可以适当多增加一点点水。因为各面粉吸水量不一致，水要酌情加入，到面团刚刚可以成团即可，切不可太湿。这款面团很干，擀的时候案上不需要撒粉。5、烤的时候，要烤到饼干完全变硬，按上去没有软软的手感，才可以出炉。6、100克高钙奶盐苏打饼干含钙300mg左右，与太平苏打饼干一致。7、根据网友ketty91000和白菜的反应，制作饼干时，如果蛋壳粉磨得不够细，会影响口感。因此，蛋壳粉可以多烘焙一会儿，会比较容易磨细。如果有条件，最好用食品处理机的研磨杯来操作。 trepe牌高钙奶盐苏打饼干。真的很松脆哦，还分层呢！不松脆不要钱！^^

烘焙饼干酥脆的做法：
一：把蛋黄分离入一个干净无油无水的容器里。
二：把糖加入容器打发蛋黄。
三：直到打发至蛋黄成粘稠状即可。
四：过筛入面粉搅拌均匀。
五：搅拌均匀后先用小号的裱花嘴把蛋糊装入裱花袋。
六：一个个均匀的挤入烤盘中。
七：放入烤盘中层上火120下火100大约7-8分钟即可。

暑假的一天，骄阳似火，我的心情就像屋外的太阳一样火辣辣的。因为今天妈妈要带我去市里面参加烘焙饼干的活动。
来到市区活动中心，这里早已是人山人海，我和妈妈赶紧奔向前台咨询活动流程。听完工作人员大致介绍后我和妈妈迫不及待地来到了烘焙室。一走进烘焙室，各种琳琅满目的器具和食材就摆在我们的眼前。
就在我一一询问妈妈这些器材名字的时候，一位身材高挑的饼干制作师站在了我们的面前。她微笑地对我们说：“今天由我来带领大家制作饼干。”在她的指导下，我们先把黄油和糖倒进了一个铁质的大盆，然后我拿起搅拌器，不停地去搅拌黄油和糖，就这样搅拌大约过了五分钟，我的胳膊又酸又累，心里不禁嘀咕起来：到底要搅拌多久？怎么吃点饼干这么辛苦啊！妈妈已经明白了我的想法，她赶忙拿起手机笑眯眯地说：“小饼干师，对着镜头笑一个，让妈妈给你照一张工作照吧！”我嘿嘿地笑了两声后，更加卖力地搅拌了。
这时，饼干师对我说：“你看！黄油和糖已经搅拌均匀了，现在倒入面粉继续搅拌， 我们就可以开始做饼干了。”听了她的话，我干得更起劲了，不一会的工夫，我就把他们搅拌好了。接下来，我开始自己去挑选喜欢的饼干模具，有雪花片、有爱心、有小狗、还有眼镜……我按照饼干师的要求，把刚才和好的食材，一一放进饼干模具，看着刚才的一大块饼干，现在变成了雪花、爱心、小狗……我的心情特别激动。饼干师还对我说：“现在我们要烤饼干了，一定要当心会烫手噢！”我小心翼翼地把饼干放进了烤箱，生怕他们会蹦出来似的。
漫长的十五分钟过去了，烤箱发出了“嘀嘀”的声音，我戴上手套，取出了饼干，我们一边数着饼干一边吃了起来。妈妈又赶忙拿出手机帮我和制作完成的饼干拍了张照片，自己做的饼干真是又香又脆，付出劳动得到的果实才是最香甜的。

烤箱

自不必多说，必备；

电动打蛋器（手动的也要）

用来打发蛋清.蛋白.黄油.全蛋.奶油等。省时省力，打发的又很棒！手动打蛋器，用来混合蛋黄和其他原料；

厨房用电子称（带去皮功能）

烘焙都需要很严谨的，原料都需要精确再精确，精确到g；

不锈钢料理盆（建议买深一点的）

为什么强调“不锈钢”呢？不锈钢的不粘连且易洗净。买深一点的，避免泼溅（1.不浪费原料2.不弄脏衣服）；

量勺一套

同电子秤的作用，烘焙是很精确的事儿，可以买塑料的也可以买不锈钢的；

面粉筛

用来过筛面粉等粉类原料，不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且还能让面粉更膨松，利于搅拌。

橡皮刮刀（要一体成型的）

用于翻拌面糊，它能紧贴碗壁，把附着在碗壁的蛋糕糊都刮得干干净净，刚搅拌时用它翻拌绝对比用手省力多；

烘焙纸（锡纸/油纸）

油纸是放在托盘和饼干中间，防止粘连的（托盘一般烤箱会自带，如果你需要同时烤两盘的话，需要购买），锡纸一般是烤肉类时使用。买可以反复使用的高温油布也可以，不浪费！

烘焙模具（6寸/8寸蛋糕圆模，买活底的，不要买防粘）

新手选圆形活底不沾的最实用，练习奶油抹面也是必备。还是建议买8寸的！

分蛋器（可选）

案板和擀面杖/硅胶垫（家里应该都有）

裱花嘴和裱花套（如果你有兴趣学裱花的话）

羊毛刷（不建议入手硅胶刷）

用来给饼干或者面包刷蛋液或者油，硅胶刷不匀不好用。

保鲜膜或保鲜袋

食物封口袋（吃不完可以放起来）

隔热手套（必买，不要存在侥幸）

一如烘焙深似海啊，祝你玩的高兴！如果兴趣浓郁，可以坚持下去，烘焙实在是一个平衡情绪的好办法啊。家庭烘焙所需工具加起来也不会超过500，预算有限的话。如果想在烘焙行业发展，还是建议去专业的机构学习，因为家庭烘焙和专业烘焙真的是有很大的不同的！

饼干是我们进入烘焙最好入手的一个类别，很多新手都会先从如蔓越莓饼干这类饼干下手玩起烘焙。如何让我们做的饼干更酥脆呢，今天告诉大家5个小技巧，让你更快的做出大家都称赞的好饼干。
1. 首先就是黄油比例，黄油的比例不能太低，少油的饼干虽然从健康角度来是正确的，但有时候口感与健康真的是两难抉择，不知道是谁说的，在烘焙界，越是美味的口感，代表着热量就越高。
2. 用的粉筋度越低越好，低筋面粉是指蛋白质含量平均8.5%左右的面粉。因为蛋白质含量较低，使得其口感柔软，所以常常在蛋糕和饼干的制作中使用，当然，如果你手头暂时没买到低筋面粉，那么也可以采取一点替代方法。
（1）将普通面粉和玉米淀粉4：1的比例调和而成。 如果想更低筋 再稍微多加点玉米淀粉也是可以的。
（2）如果你家只有高筋面粉，可以用1：1的比例用高筋面粉和玉米淀粉调配，也可以把高筋面粉放到微波炉里加热2~3分钟减少筋度再与玉米淀粉调配成低筋面粉。
3. 用蛋黄而不是全蛋，其实在做饼干的时候，往往同一种饼干会有全蛋、蛋白、蛋黄三种版本的，就是为了适应不同的口感，加了蛋黄的口感会较酥，加蛋白的口感会比较韧，全蛋是比较折衷的，所以你做饼干，并不一定要拘泥于哪个版本，可以视手头多余的原料，以及自己喜欢的口感而定。
4. 用糖粉代替糖。
5. 饼干面团揉成团即可，时避免过度操作面团导致起筋。