小卖铺或私家商店卖的那种麻辣小吃是怎么做的？

小卖铺或私家商店卖的那种麻辣小吃是怎么做的？就是那种“酱香鸡脯”“什么肉”之类的，吃起来很好吃，但不知是怎么做的，听人说对人非常有害，是真的吗？

自己做很麻烦的，可能做的也不会很好吃。外面的也不是每一家都好吃呢！还是买现成的比较方便，三五牌的好吃！喜欢吃麻的可以自己用热油再浇一点麻椒在上面 (1)其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ (2)辣烫的底汤配料!!! （zt） 菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克. 炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 1》牛华麻辣烫 有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。 2》麻辣烫的制作方法 配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克 素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克 调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克 制作程序： 1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。 2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。 3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。 4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。 容易出现的问题及解决方法： 烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。 3》麻辣烫 按5公斤骨头汤的比例: 1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克 2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克 3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺 炒料火侯很关键： 1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用 2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味 3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可 按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒） 注意事项： 1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味 2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正 3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些 一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。 4》麻辣烫 其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。 我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。 因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅 备料： 鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。 做法： 1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分 2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐 3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！ 4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！ 5》麻竦烫锅底 配方： 菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两 方法： 三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可－－－－5锅底料－－平均8元钱。 #2 00回复

楼主得考虑
一，自己会做麻辣烫吗？如果自己不会做的话，即使聘了个师傅以后生意好了难免会因为工资的问题而纠缠；解决方法：可以找师傅合伙；这样既可解决上述问题又可以降低风险。但要注意一定要订立合同{合伙人对合伙债务承当无限连带责任}。
二，如果楼主没有饮食方面的经验的话，建议可以先去打打工，了解了解譬如：管理，原材料进货渠道价格等。那样对你以后的生意一定会有帮助的。
三，做好吃苦的准备，别一开始就想着当老板数钱，尽量考虑周全尽量避免用钱买经验。

在众多风味小吃当中，最具独特的“麻辣烫”当推首位。麻辣烫，又叫串串香，顾名思义就是又麻又辣还比较烫的食品。麻辣烫配方中既然有麻，就不可能少了花椒，而辣就不可没有辣椒。说起来，好象和我国的川菜有点相似。当然我们不可能只吃花椒与辣椒，麻辣烫的主食是粉条。如果你向上点 “档次”，使它更鲜美，可以适当的加入肉和绿色食品等，那样营养丰富了，可能就会改变麻辣烫的原质原味，没有清纯的过瘾。麻辣烫还特别讲究一个“烫”字，就是要趁热吃，趁烫吃，那样才能麻的痛快，辣的够劲，烫的过瘾。
在众多麻辣烫配方中，四川人以自己风味独特的麻辣烫而自豪，而四川麻辣烫尤以乐山一带为代表。据说最早的麻辣烫起源于长江之滨，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来，麻辣烫渐渐从江边上了岸。
麻辣烫配方现如今有了很大改进，当青菜鱼肉被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，这才是真正是赴汤蹈火。于是在年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃，而吃麻辣烫最火爆的季节也增加到春、秋、冬三季。
麻辣烫配方－1
佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，凉姜，香叶，草果，肉扣，白糖，老抽，豆瓣酱，姜，葱
主料：嫩鸡腿，乳鸽（两只,视汤多少而定），猪骨，鸡骨，羊骨，水牛肉，水牛肚
用油：猪油，牛油，菜仔油
制作：放菜籽油适量，油温六成，放白糖炒成流湖状，待油温上升直到九成，下嫩鸡腿，待颜色成鲜红略重，加高汤，稍煮，放牛油，猪油，鸡骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，凉姜，肉扣，香叶，草果，少许老抽，慢火轻炖。另起锅，放菜油，炒豆瓣酱出香味，放姜末；待肉烂，汤成色，后三次除异味，汤成。
辅料：金针菇，香菜，青笋等（在长沙的配料有很多种，各种荤素都有）
佐味：蒜泥或麻油调和汁热炒
麻辣烫配方－2
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两。
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。
麻辣烫配方－3
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
麻辣烫配方－4
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
麻辣烫是成都近几年来兴起的一种风味小吃。如果说“妹妹你大胆的往前走……”这首流行歌曲，在青年中产生过一场狂热的旋风的话，那末“麻辣烫”就像一味流行小吃，在成都、在四川各地，甚至在全国一些大城市的青年中，也掀起了一种热潮。美食家们作了一个比喻：“毛肚火锅犹如室内迪斯科，麻辣烫则是大街上的劈雳舞”。这个比喻相当准确绝妙。的确，麻辣烫刚兴起的时候，在电影院，大商场附近的街上，是几个小姑娘用一口调好火锅味的锅，一个蜂窝煤小火炉，几串用竹签串好的兔腰、香菌把人们吸引住的。卖得简单，吃得洒脱，三二角钱拿上一串，伸进沸腾的卤水锅里，须臾即熟；嗜辣的人再将它在干辣椒面时打几个滚，连吃几串，便满脸通红，头冒热汗。痛快而刺激！于是， 年轻人中，麻辣烫成了一种时髦的小吃。
吃的人一多，麻辣烫也就日益兴旺。街业青年、下班的工人、进城的农民纷纷在桥头路口摆起简易桌椅招来顾客。入锅的食物也在为丰富，时令蔬菜、动物内脏、水产禽蛋、豆制品，午餐肉……，什么能吃烫什么。卖者喜洋洋，食者乐呵呵，“得其所哉，得其所哉！”
麻辣烫是食物的平民化归宿。青菜鱼肉，被细细地穿在了签子上，一股脑儿地往高温里推，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样被粗糙的人类搅和在一起，互相沾染了彼此的味道，再也不能分开。
精选麻辣烫配方 清汤麻辣烫配方 香料麻辣烫配方 长沙麻辣烫 牛华麻辣烫 各地风味小吃
麻辣烫起源
据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。麻辣烫的发源地是乐山市五通桥区牛华镇，追溯第一家的话，是一个老人，刚开始以挑扁担的方式经营，从那时到现在有大概20年的光景，在这牛华一个人口只有几千人的很小镇子上，做麻辣烫的有20多家，所以竞争十分激烈，这就要求他们在长期的竞争氛围下去改良和创新，口味吗，呵呵，当然是全国最好的，因为全国做麻辣烫的都是从这走出去的或是他们的徒子徒孙。
从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿；制作方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。
后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。
重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。
麻辣烫配方制作方法
配料（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克，毛肚50克，鳝鱼50克，猪环喉50克，午餐肉50克，鸭肠30克
素菜：藕片80克，莴笋80克，冬瓜50克，香菌，50克，豆腐干，50克，白菜80克，花菜50克，青菜头80克
调料：牛油250克，菜油100克，郫县豆办150克，永川豆豉50克，冰糖10克，花椒5克，胡椒2克，干辣椒30克，醪糟汁20克，绍兴黄酒20克，姜米10克，精盐100克，草果10克，桂皮10克，排草10克，白菌10克，辣椒面250克，鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆瓣（先剁细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
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麻辣烫人物
成都市的沈德阳靠着最简单的手艺——削竹签，从成千上万个麻辣烫老板的手中分了一杯羹，他在小竹签里串出了财富。
几年前，沈德阳的一个亲戚在县城开了家麻辣烫店，生意不错，但经常为买竹签发愁，于是他便帮这个亲戚削了一批竹签。后来，他发现，有很多的麻辣烫老板们都有这个需求。于是，他便到农户家中以每公斤4毛钱的价格买来竹子，做起了竹签生意。他将削好的竹签进行分类：细的穿麻辣烫用，最粗的是烤肉串用的。每捆 200根，价格是从1元钱到2元钱每捆不等。
由于沈德阳做的竹签质量好、价格公道，本来"只想赚点小钱"的他却把生意做得越来越"火"了。先是附近一些麻辣烫的老板上门来买，后来其他地方的麻辣烫老板也专门来订货；再后来卖糖葫芦的、烧烤的等都来订签子---北方糖葫芦、羊肉串的销量大，一些跑运输的老板甚至专门从他那里订下竹签子到北方去卖。
现在，沈德阳每天的纯收入都在70元以上。他还打算招几个工人来帮忙加工，再添一台专门削签的机器。就这么简单，沈德阳将小竹签做成了大生意。
麻辣烫减肥
麻辣烫火锅一类的食物也是属于高热量的，因为食物在高温烹调下会产生很大热量，再加上其油脂含量也高，所以若想减肥是不能靠食用麻辣烫的，而且减肥期间还应避免吃太多此类食物。
当然麻辣烫的调料可以做到健康低脂。涮菜的时候没有放油，调拌的时候也可以按照顾客的要求减少放油量，总体来说，原料含脂肪少，热量比较低。相比之下，炒菜的时候，往往要经过滑油、烹炒、淋明油三个加油过程，而且顾客无法选择菜肴的放油量。因此麻辣减肥也并不是Mission Impossible，相反只要注意摄入，麻辣烫也可以达到减肥的目的。
麻辣烫配方中的香料
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆，辣椒，盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其色泽红亮滋润，辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。
豆豉
豆豉是用大豆，食盐，香料酿制而成。其气味醇香，色泽黄黑，油润光滑，粑软散籽，味鲜回甜，以重庆永川豆豉味上乘。豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道。
干辣椒
干辣椒性辛温，能祛寒健胃，其色泽鲜红，辣味较重。干辣椒品种很多，有大金条，二金条，五叶椒，朝天椒，七星椒，大红袍和小米椒等。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。
花椒
花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒品种以陕西椒四川茂汶椒，清溪椒为上乘。花椒是火锅的重要调味料，在汤卤中可压腥除异。
老姜
老姜性辛湿，含有挥发油姜辣素，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤，清汤汤卤中能有效的去腥压臊，可提香调味。
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香，含有挥发油，二流化合物。大蒜主要用于调味增香，压腥味去异味。
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不混，酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味。
食盐
食盐学名氯化钠，是一种结晶小颗粒，带咸味，能解毒凉血，润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。
冰糖
冰糖使复制品蔗糖，为结晶体味甘性平，益气润燥，清热。在熬制火锅汤卤时加入冰糖少许可使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香，提色，去腥，除异味。
味精
味精是从大豆，小麦，海带及其它含蛋白质物质中提取，味道鲜美，在火锅中提鲜助香，增味作用。
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品，用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成，鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸。鸡精的作用是增鲜提味。

绝味小吃

国家规定，从四月一日起，义务教育阶段学校内，禁止开办商场，超市，小卖部。

如果没有经验可以选择“功夫麻辣烫”这样的，费用低有特色，小吃车，单店，外卖都可以做呢，而且还负责技术选址。

你问学校让开商店卖麻辣小吃吗，中小学校一般情况下是不允许开，如果有住宿生的学校是可以开，但必须有营业许可证要规范经营。

学校让开商店的呀，而且商店一般有官方背景，比如和校长主任啥的有亲戚关系，从上小学开始上过的学校都有商店不管小学还是重点高中，大学只要经过系里老师协商一致也可以在宿舍或者街道小亭开商店，卖麻辣小吃应该不让，一是垃圾食品二是味道大影响不好。