大厨们好我是做火锅的，请问炒郫县豆瓣酱要放多少油啊？还有用多大火啊？为什么有时候浑汤？苦恼中
大厨们好我是做火锅的，请问炒郫县豆瓣酱要放多少油啊？还有用多大火啊？为什么有时候浑汤？苦恼中汤有时候上面一层红油，有的时候混浊。太郁闷了，求大神厨指点
答最佳答案你自己做火锅了，还需要人指点吗
谈不上跪求吧，我也出过师，师父告诉我别人喜欢吃的东西问你的话，你不要不好意思直说，所以我建议你要用不粘锅或者不锈钢锅，别用铁锅，铁锅一般都有绣味。原料：干辣椒(多少用量随个人口味) 、郫县豆瓣、生姜、独蒜、花椒、八角、小茴、桂皮、草果、丁香、菜油。
制法：
1、将干辣椒在开水中过一下，捞出沥干，绞绒；将郫县豆瓣剁细；生姜、草果拍破；八角、桂皮掰碎。
2炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加辣椒绒和郫县豆瓣，转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。
熬制高汤
将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。
调制锅底
将植物油倒入锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，用文火熬至水分干且香味溢，打去渣子。将炒好的底料和清油按5：1的比例制成混合料，再加高汤，加盖以文火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，即成清油火锅锅底。
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