求教大师火锅老油的提炼方法

老油
重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
重庆火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
重庆火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
重庆火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红

配方
牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）
红汤的具体调制方法是：
先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.
炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。
调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

上面的回答基本正确~~~不过真正的火锅底油就不是这么做的了~~~~~~不能说~~`哈哈~~

火锅锅底一旦吃完后，就用漏网把残渣漏掉，把所有的锅底收完以后，然后将它静止一段时间，让它充分沉淀，有汤勺慢慢的把表面的有舀起来，装在另外一个铁桶中慢慢的用小火将它把水分熬至干净。

洗油是在油质不清，浑浊可以考虑洗油，一般情况不要洗它，它的香味和麻辣味会随到洗油而降低。一旦辣味和麻味减少加入糍粑海椒和花椒就可以了。

因为火锅中加入了荤油，所以在清洗时造成了很大的不便。烧一些热水倒入油锅，使荤油融化，然后加入洗洁精洗涤。或者我向你推荐茶树脂粉，通过化学反应可以清除油污。多次用热水以及洗洁剂（或茶树脂粉）洗涤，直至不再油腻就可以了。

火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。

在家里吃完火锅后，用网格很细的漏瓢把锅里的残渣全部过滤出来丢掉，再把锅里的汤汁（也就是所谓的火锅老油）烧开后装到小不锈钢菜盆里面，等冷却后，用保鲜膜封住小不锈钢菜盆（这样可以避免火锅汤汁和冰箱里面的其它食物串味，并且可以延长火锅汤汁的存放期），然后放进冰箱的冷藏室（不是放进冷冻室），一般放置一个月如果没有再次使用就需要取出重新烧开一次。
下次吃火锅的时候，还是要再买一袋火锅底料炒制后，再把冰箱存放的火锅老汤汁加进去，这样多吃几次火锅，你的火锅味道就会很不错了。

火锅老油的清洗方法：

将火锅老油50千克微热后，用密漏将所有渣子捞干净，再烧至三成热时，加大葱500克，香葱头、圆葱各300克，料酒500克，白酒50克，不停地搅动，让油温慢慢升高，至料头炸干水分后，控干，再将油分两次加热至油没有水分且发亮时即可。

将香叶50克、白蔻100克、桂皮30克、小茴香20克、百里香60克、甘草10克、香茅草50克，用纱布包好，放入油中，用二成热油温浸泡即可。

油最好用密漏去渣，烧油时如果水多了，可以将油烧至三成热时换锅再烧，这样可以避免油水残渣糊锅，以防油发苦、油水不分离、油发浑。

烧油后油温不要太高，六成热即可，高了油不红不亮，还略带苦味，油温低了水分没有挥发完，油不亮也会变得浑浊。

参考资料：

老油的制作
什么叫老油?老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供四川火锅红汤用的。
四川火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，四川火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。
在炼制老油前，有些调料品必须加工处理，干海椒加工成节、去里面的子。在开水锅煮一下，然后把水漏干，用机器打成块状（就所谓火锅行业称的糍粑海椒）。姜洗净切片，蒜切片，葱切断。进它的香料用机器打碎成颗粒状以便出味，醪糟去汁用渣。
四川火锅老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，还可以保持原汤的温度；茶油是增加香味和色泽，不管用哪一种油效果都好。
四川火锅老油炼制的配方有多种，下面介绍一种被大家认可的一种：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、劳糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、干辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老姜2.5千克、大蒜2千克、葱3千克、香叶0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的调料可能性在各个用的时候有点差别，最终达到的目的一样。
四川火锅老油的炼制方法：
先将不锈钢大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）烧好后下蒜片、姜片和葱段，炸干味出近，打起不要，然后放豆瓣炒香，亮油，再后放所有的香料，接着放豆豉，劳糟、加工好的糍粑海椒炒香后下白酒、料酒、炼好后等5至6小时去渣，便可加入汤料中备用。
在炼制的过程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油还是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火关小才下才能姜、葱、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料时应该在四、五成油温时最好，这样能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，浑浊，老了色黑、味苦。
三、 是香料的搭配要好，多了会喧宾夺主，使油有一股药味，使烫的食物有苦味和没香味。
四、 在把配料下完后，必须用小火炼制起码要1 个多小时到2个多小时能好，不然不会香味提炼出来，颜色才红

重庆火锅美妙诱人之处，在其色、香、味，其中色就是火锅红油的颜色，香是火锅红油发出的香味，所以食客在吃火锅以前，先看色是否红这亮，再闻香气扑鼻，要达到这种效果，关键在火锅老油。
老油就是所有的配料用小火慢慢的提炼出来的火锅红油，是专供重庆火锅红汤用的。
要想提炼好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必须正宗，不符合要求的不能用，重庆火锅老油主要的调味有：郫县豆瓣、永川豆豉、汉源花椒、干海椒、元红豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老姜、大蒜、葱、香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。
所有的调味品其作用都不一样，有用之前要掌握它们的特性，郫县豆瓣可以使油红亮、并产生香味和辣味。增加油的颜色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的颜色。 元红豆瓣增加油的香味。其中香叶、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中医上讲它们可以顺气去火、开味的功效等。