干式熟成牛排的炮制

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：

1、TENDERLOIN（菲力牛排）

（嫩牛柳，牛里脊）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。

2、RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

（牛外脊）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

4、T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

5、干式熟成牛排（Dry aged steak）

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。

制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。常常是各国政客喜爱的饕餮美食，例如巴菲特钟爱纽约一家餐馆的干式熟成牛排。

参考资料来源：

干式就是烤的，湿的是煎的。

牛排的种类非常多，常见的有以下四种以及一种特殊顶级牛排品种（干式熟成牛排）：
1. TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩。
食用技巧：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排,牛外脊） 。
是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点，菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
5.干式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。恒温室采用斜面设计，在风干时将油分多的部分放在上方，油脂融化后就顺着斜面流到牛肉中，保证将所有宝贵的肉汁都封在牛肉之中。制作牛排时都挑选的牛肉为120-140天左右的谷饲牛肉，只挑选肉眼、西冷、菲力这几个部位，这些部分的分量通常不到一头牛的十分之一。

干式熟成（Dry Aging）是将未经密封包装的大块牛肉放在对温度、湿度、风速加以控制的冷藏间中熟成。根据美国肉类出口协会（USMEF）的建议，干式熟成牛肉的温度最好控制在0-4℃，湿度在80-85%，风速在0.5 – 2 m/s，熟成时间为14-35天。在各国业界的具体操作和学术研究中，温度0-4℃基本上是共识，湿度的范围会扩大到61-85%左右，风速和熟成时间方面各家有较大差异。

牛排有：TENDERLOIN（菲力牛排）、RIB-EYE（肉眼牛排）、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）、T-BONE（T骨牛排）、干式熟成牛排（Dry aged steak）等。

1、TENDERLOIN（菲力牛排）

TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘。由于肉质嫩，很受爱吃瘦肉朋友的青睐。

2、RIB-EYE（肉眼牛排）

牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。

3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排）

牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。

4、T-BONE（T骨牛排）

亦作丁骨，呈 T 字型（或「丁」字型），是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中间被肋骨隔著。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

5、干式熟成牛排（Dry aged steak）

干式熟成牛排一般常用顶级肉眼牛排存放至少7~24天风干，这个过程使牛肉颜色变深，牛肉的结蒂组织软化，同时又由于部分水分的蒸发而令牛肉的肉味更醇厚。

参考资料来源：

众所周知牛肉是由脂肪、蛋白、纤维素、碳水化合物组成的，牛肉熟成是新鲜牛肉放在指定的温度、湿度下进行自然发酵，这样的牛肉更有味道、更柔软，这种技术源自美国，很多高档餐厅都有了熟成牛肉，今年更是网红爆款，要是餐厅里面没有熟成牛肉就不好意思打招呼了，干式熟成和湿式熟成牛肉是什么意思？
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干式熟成牛肉原理
干式熟成英文名叫Dry Aged Beef，简称DA牛排，它是将优质乃至顶级的牛肉被放在0-4℃的恒温、恒湿、通风的储存环境里，表层风干硬化，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散，干式熟成的过程中产生的鲜美肉汁又被外壳锁在其中。
干式熟成导致的脱水状况可以将肉味浓缩，同时长时间熟成会为牛肉带来火腿和橡果的香气。肉品和乳酪一样，要经过一定时间的熟成，缓慢的化学变化让牛排的风味更佳，肉质也会变得更柔嫩。通常14带40天的酵过程。
湿式熟成牛肉原理
成品牛肉抽真空包装后，放入0℃到1℃的冷藏柜中，按照特定的湿度进行40天左右密封熟成，也是让牛肉中的酵素对蛋白质进行分解，将其转化为各种氨基酸，用来增加牛肉味，也可使牛肉的口感更为柔软。肉的熟成主要是肌肉酵素的作用。
LA大师厨房餐厅行政总厨Patrizio Sacchetto介绍说：酵素将蛋白质分解成风味极佳的氨基酸，将肝糖转变为葡萄糖，三磷酸腺苷（ATP）则变成氮磷酸肌核苷（IMP），类脂肪变成带香味的脂肪酸。
这两种熟成时间是14-21天，味道与时间是成正比的，经过30-45天的熟成，肉纤维被分解，氨基酸含量提升，吃起来会更嫩并且更香。沈阳目前只有三家高端餐厅制作干式熟成牛排，价格当然不菲咯。
Conrand酒店行政总厨Gordon正在处理一块烤好的T骨牛排，这款牛排是干式熟成28天，澳洲M3级。
这款牛排是领仕扒房的干式熟成眼肉牛排，领仕扒房厨师长推荐的吃法：只撒上少许的莫顿海盐，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒，干式熟成牛排适合搭配单宁含量较高的老藤酒。
大厨特别推荐干式熟成牛排要原味品尝，仅撒上少许的海盐即可，牛肉入口的一瞬间，就能体会到肉汁浓、牛脂香、口感厚重且扎实，如果喜欢重口味再加上现磨的黑胡椒颗粒。熟成牛排从烤箱端出的那一刻起，牛排焦黄的颜色、黄油和肉的浓香、滋滋作响的声音就从视觉、嗅觉、听觉刺激着食客的感官，干式熟成牛排损耗会很大，牛肉因风干会外皮变硬，只有顶级牛排馆才会使用干式熟成，因为这个过程会使肉的重量蒸发大约20%，还要削去牛排上面的干硬表皮，能吃的部分仅剩下60-70%了。
昂贵的牛排加上耗费的时间和损耗率，再加上建造维护培育房的成本，足以让普通餐厅望而却步。湿式熟成牛肉损耗比较小，但是味道不如干式熟成的味道，您与顶级美食家间的距离，就差一块熟成牛排。
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干式熟成牛排外文名叫dry aged beef，简称DA牛排，这是一种保持牛肉品质与口感最佳的保存方法，制法起源于美国。

差别一：价格

干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二：肉质、口感

由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。而湿式熟成则以真空包装取代干式熟成牛肉外层的硬壳，同样可提升牛肉的juicy感和甜度。

干式熟成牛排：

湿式熟成牛排：

差别三：处理方式

熟成牛排一词，其实就是牛肉处理方式不同，而产生的名词。牛肉熟成能让风味更臻完美，通常需要经过一段时间的静置发酵与耐心等候，这个过程就是「熟成」;关于牛肉熟成的概念，可比喻成红酒、乳酪，牛肉也需经过一段时间的静置，使其风味更臻完美，普遍来说分成2种，即湿式熟成和干式熟成。

式熟成牛排就是在大型超市购买到的真空包牛排，将牛肉分切、利用真空包装技术将新鲜冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏运送的过程中，以牛肉本身天然酵素熟成，达到软嫩多汁的效果。

参考资料来源：