牛肩肉能做牛排吗

做牛排最适合的部位根据价格高低和鲜嫩程度，依次是牛柳、西冷和眼肉。牛柳又称牛里脊、牛腓脷，餐厅里的菲力牛排，就是指的这块肉。牛柳是牛肉中肉质最鲜嫩的部位，物以稀为贵，也是牛肉中价格最贵的，而且几乎没有油脂，鲜嫩，特别适合老人和孩子。牛柳位于牛腰部两侧，从第十三根肋骨处，由细到粗一直延伸到盆骨，左右各有一条，适合煎、炸、炒、牛排。
西冷就是牛脊柱外面包裹的一块肉，也叫牛外脊或沙朗，餐厅里的西冷牛排或沙朗牛排就是用的这块肉。西冷牛排都带筋、有脂肪，煎、烤起来味道更香，肉质细嫩，口感也好。要注意做西冷牛排的时候要放在保鲜袋里捶打断筋，这样煎的时候不会回缩。
做牛排还能选眼肉。眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连，眼肉外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，由于肋脊部的运动较少，眼肉肉质细嫩，脂肪含量较高，吃起来的口感比较香甜多汁。适合涮、烤、煎。
牛排的分类
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些西餐厅菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位，牛排的分类，也是基于牛排肉取材的部位。以下是对几种较为常见的牛排品种的详细说明：
1、腓力牛排
取材部分：腓力牛排取自于牛的里肌肉（即腰内肉），运动量少，且肉质最嫩，并且油花较少，因每头牛就一小条而显得「物稀为贵」。
特色风味：腓力牛排肉质鲜嫩精瘦，但也缺乏肉汁及咬劲，即口感好却没有嚼头，并且烹煮过头就显得老涩，因此多推荐给牙口不好，消化较弱的老人家或小朋友食用。
推荐火候：三至七分熟
2、沙朗牛排
取材部分：沙朗牛排一般是指肉质鲜嫩又带油花嫩筋的牛肉，基本上取自于牛背脊一带最柔嫩的牛肉，具体位置不同，风味也各有千秋。比较正宗的沙朗取自「后腰脊肉」，但特殊的品种例如纽约客，则是取自于类似菲力的前腰脊肉。
特色风味：沙朗牛排肉质鲜嫩且香甜多汁，富有口感，受入门级牛排行家所偏好。例如正宗的沙朗是牛运动量极少的部位，肉质细嫩还油花满布，像大理石纹般美艳动人，相对于菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步，让食客第一口就惊艳于牛肉的极致鲜甜。而纽约客肉质纤维较粗，微微带有嫩筋，油花分布不那么均匀漂亮，却是标准的「嫩中带腴」，「香甜多汁」，嚼起来满口肉感，相当过瘾，其豪迈又具个性的风味，令人回味无穷。
推荐火候：四至六分熟
3、肋眼牛排
取材部分：肋眼(Rib Eye)，顾名思义，取自于牛肋脊部位，即牛骨边上的肉。
特色风味：肋眼牛排或许比不上腰脊肉那样嫩，但「骨边肉」向来好吃，肋眼就有这种味道，油油嫩嫩的肉丝中夹着Q而有劲的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力够味，而且油花十分丰郁，是受年轻男食客好评不断，又获行家肯定的牛排。
推荐火候：四至六分熟
4、丁骨牛排(T Bone)
取材部分：
特色风味：丁骨或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹着 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到。
推荐火候：五至八分熟
5、牛小排
取材部分：牛小排取自于牛的胸腔左右两侧，含肋骨部分。
特色风味：牛小排带骨带筋肉质肥腴鲜美，多汁且耐嚼，有大理石纹，特别是采用牛的第六、七根肋骨烹制成的「台塑牛小排」，嫩而不涩，肉量丰郁的全熟肉质，即使是怕生的食客也可怡然享用，更创造出牛小排的另类魅力。
推荐火候：全熟
除了上述的品种，餐桌上常见的还有像牛肩胛部位的板腱肉、上肩胛肋眼心、牛肚部位的腹胁肉、上后腿肉等，这些部位虽然肉质纤维较粗，无法媲美以上品种.
所以根据自己口味选择肉的类型。
牛排的火候
听到三分熟，就联想到血淋淋的肉排，那么说明你对牛排的认识还存在误区。
正宗的三分熟牛排，是看不到血汁的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。下刀切开后，看到的也不会是胆颤心惊的鲜红色，而是火腿肠般的暗红色，品尝起来，入口只需轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜馀香，这样，才是「三分熟」！
注：牛肉的熟度辨别：
3分熟：表明渗有暗红色血水
5分熟：渗有淡红色血水
7分熟：渗有粉红色血水
全熟：渗有透明色的汁液
牛排点用的术语，用中文表述是几分熟，而用英文表述则是以下术语：
Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温)
Rare 三分熟
Medium-rare 三至四分熟
Medium 五分熟
Medium-well 七至八分熟
Well-done 全熟
教你煎出最原汁原味的牛排的做法
买来的牛排在室温下静置一段时间。
准备好盛牛排的盘子，放入160度的烤箱内加热。
取一口煎锅，大火烧热。（我用的是有底纹的铸铁锅）
转中火，把牛排丢进去，A面先煎1分半，旋转45度，再煎1分左右 煎出十字焦纹。煎的同时撒上现磨黑胡椒碎和粗海盐。
翻B面，先煎1分钟，旋转45度，再煎1分钟。同样撒上黑胡椒碎和粗海盐。两面煎完总耗时在4分半左右。
取出烤箱内的盘子接住煎好的牛排，醒8-10分钟，开吃。
小贴士
1.锅子一定要厚底铁锅。厚底铁锅不容易糊，这样才可能做到外焦里嫩。不锈钢平底锅就算，一会就糊了。
2.锅子一定要大火预热到足够温度，看锅够不够热很简单,手蘸点水,撒在锅里,如果马上蒸发并有嘶嘶的声音基本温度OK了。我一般大火先预热至少5分钟。
3.冷藏的牛排煎之前一定要静置到常温。
4.牛排千万不能泡水，最好也别洗， 要想味道好就要胆子大。
5.捶打和腌制都会导致汁水流失。
6.锅里不要放油，黄油可以放但是是在煎的过程中 黄油一小块放在牛排上让它融化渗透进牛排。
7.牛排出锅后一定要在可以保持温度的容器内静置一会 让汁水回到纤维中。
PS：关于煎的时间，有网友觉得我说的4分半有点长，这个其实没有定论。根据每个人的成熟度喜好和牛排的厚度，尝试几次就能找到适合自己的时间

一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：

第一组.

特征：最嫩的一组。

分布：大部分分布在aloyau即腰部

烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。

1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak

2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side

3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank

4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib

5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye

6.filet，里脊或菲力，英语的filet

7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin

8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut

9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak

第二组.

特征：比第一组老

分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置

烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉

1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak

2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak

3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。

第三组.

特征：最老

分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。

烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅

1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak

2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak

3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak

4.collier，颈肉，英语的neck steak

5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate

6.flachet，牛腩，英语的flank steak

7.plat de cote，短肋，英语的short rib

8.joue，脸颊肉，英语的cheek

9.queue，牛尾，英语的tail

一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老。

在做牛排的时候一般选取以下几种比较出名和常见的。

TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。)
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。

食材明细
小洋葱 樱桃小萝卜
澳洲和牛嫩肩牛排
现磨粗粒海盐 黑胡椒原粒
牛油
煎嫩肩牛排的做法详细步骤
煎嫩肩牛排的做法图片第1步1、将小洋葱一切为二，小水萝卜切片。
煎嫩肩牛排的做法图片第2步2、锅内放入从和牛上片下来的肥油，煎和牛，千万不要用黄油，黄油的奶油味太重，一下子把和牛的鲜美给遮住了！
煎嫩肩牛排的做法图片第3步3、牛油化后，放入洋葱水萝卜，一定要将锅烧到滚热！
煎嫩肩牛排的做法图片第4步4、迅速放入牛排，略煎一面。
煎嫩肩牛排的做法图片第5步5、迅速翻面煎制另一面，高温可以锁住表面。出锅即可。

西餐牛排是牛的牛里脊、外脊肉、牛背上的脊骨肉等。

1、菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；

2、西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；

3、T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。

扩展资料

牛排选肉的注意事项：

1、选部位。初来乍到者可能不知道怎么选择部位，当然不是越贵的就一定越适合你。牛肉切割图是非常专业的对牛身上每一个部位都详细描述和区分。作为吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握几个典型的名词就可以从容地挑选了。

2、比如菲力是从臀肉和腰肌肉取下的一块牛里脊，牛身上最柔软的部位，最适合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是纽约客肉质非常柔软。而肋眼切成1、5厘米厚煎烤最适合。

3、并不一定最贵的部位就最适合你选什么样的部位还要取决于烹调方法，比如牛嫩肩肉，肉质结实而富有弹性，厚薄口感都很好，除了做牛排，还可以做火锅片，或者烧肉、炒肉，特别是中端以后部分油花最多，若处理得好，口感甚至不会输给肋眼。

参考资料

嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉，嫩肩牛排是牛排，是牛排其中一种做法。

嫩肩牛排的做法，准备材料：

嫩肩牛排：一块、黑胡椒粉：适量、白胡椒粉：适量、迷迭香：适量、红柿椒粉：适量、甜罗勒碎：少许、橄榄油：适量、牛排酱：适量、玫瑰盐：一丁点儿。

1、准备嫩肓牛排，如果牛排是冷冻储存的，建议在前一天晚上临睡前把牛排从冰箱冷冻室拿出来，放至冰箱冷藏室低温解冻。

2、将黑胡椒粉，白胡椒粉，迷迭香，红柿椒粉，取适量均匀分撒在牛排两面，腌制三十分钟左右。

3、在锅中加入适量橄榄油，大火将铁锅烧红，然后开至中小火，放入腌制好的牛排。

4、牛排入锅后，一面约煎一分半钟，煎牛排的过程中，请千万不要翻动、按压，或者翻炒牛排。
当看到牛排表面有血水渗出，或锅底有焦色时，请马上翻面。牛排两面一共煎三分钟左右，可至七分熟。

5、牛排起锅后，可以放在烤网上醒四或五分钟，然后装盘，撒上一丁点儿玫瑰盐，然后在牛排表面淋上牛排酱，再撒上一些甜罗勒碎。

6、现在可以开始享用了。

参考资料来源：

嫩肩牛排是牛肩胛骨后的一块肉，因为形似牡蛎肉，所以又叫牡蛎肉。

嫩肩牛肉是澳大利亚的牛排处理方法，也叫嫩肩牛排。

因少有活动肉质细嫩，又因密布脂肪呈现细密的大理石纹路，所以口感油润，适合煎、炒、烤等。

1.将小洋葱一切为二，小水萝卜切片。

2.锅内放入从和牛上片下来的肥油，煎和牛，千万不要用黄油，黄油的奶油味太重，一下子把和牛的鲜美给遮住了。

3.牛油化后，放入洋葱水萝卜，一定要将锅烧到滚热。迅速放入牛排，略煎一面。迅速翻面煎制另一面，高温可以锁住表面。出锅即可。

牛排，或称牛扒，是块状的牛肉，是西餐中最常见的食物之一。牛排的烹调方法以煎和烧烤为主。
牛排选材：
第一组.
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在腰部
1.romsteck，后臀部
2.gite a la noix，牛腿心
3.tranche，牛腿内侧肉
4.cote de boeuf，牛肋排
5.entrecote，肋眼肉
6.filet，里脊或菲力
7.faux filet，上腰（西冷）
8.bavette，斜腹肉
9.onglet，隔腹肌肉
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在腿部和腰部的衔接位置
1.aguillette baronne，前臀肉
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖）
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展）
2.jarret，小腿腱子肉
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉
4.collier，颈肉
5.poitrine，五花肉（下部腹肉）
6.flachet，牛腩
7.plat de cote，短肋
8.joue，脸颊肉
9.queue，牛尾

你好，牛霖肉更适合做牛扒，它的肉要比牛肩肉更嫩滑，用牛肩肉做出来的牛扒会有点硬。做牛扒最好是选择油花均匀的肉做比较好，那样的肉做出来会更好吃一些。
望采纳！！！