盐在烘焙食品里有什么作用

西点行业的前景还是很不错的，技术人员不容易被市场淘汰，民以食为天，无论过多少年都需要西点师。西点师的工资待遇也很好，西点师是“越老越吃香”。在烘焙行业具有高级技师职称的烘焙师，年薪达10万元以上，普通技师的年薪也在6万元左右。
工作环境，由于蛋糕食材制作的特殊性，西点师需要在恒温干净的环境里操作。没有油烟，没有噪音，整洁体面又优雅的工作环境是其他职业所不能比的。
工作机会选择多，可以到星级酒店、连锁面包房工作，还可以自己创业开店，投资小，风险低。等技术水平达到一定级别还可以做老师教别人。

甜面包、全谷面包、丹麦面包、硬式面包、软式面包。戚风蛋糕、海绵蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕。酥皮麻饼，软皮麻饼，奶油麻饼，椒盐麻饼，豆沙麻饼。奶油麻花，天津麻花，椰蓉麻花，夹心蜂蜜麻花，鸡蛋麻花，兄弟麻花，鲜奶麻花，椒盐麻花，包馅风味麻花，什锦麻花，休闲麻花，保健麻花，酥麻花，软麻花，大麻花。广式月饼，苏式月饼，自来红月饼，翻毛月饼，京式月饼，提浆月饼，酥皮月饼，丰镇月饼，五仁月饼， 无糖月饼 ，神池月饼，水晶月饼，麻仁月饼，三白月饼，浆皮双麻月饼，琼式月饼，台式五仁月饼。
烘焙食品它是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天覆地的变化。据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的野生酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现，得到了松软而有弹性的面包。最初埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。
烘焙食品后来传到了希腊。希腊人将烤炉改为圆拱式，上部的空气孔筑得更小而内部容积则增大，使炉内保温性更好。希腊人不仅改进了烤炉，而且在制作技术方面也作了很大的改进，他们在制品中加入了牛奶、奶油、奶酪和蜂蜜，大大改善了制品的品质和风味。后来，技术又传到了罗马，罗马人又将烤炉筑的更大，而且在烤面包时不需再将炉火扑灭，此种烤炉燃烧的部分在中间，而火的四周筑有隔热层，面包在进炉前需要用木板伸入炉内，将其直接放在隔层上烘烤，待烤熟后再用木版取出，用这种工艺烤出的面包口味更香，而且炉内容积大了，面包烤的数量也增多。

常见的食品添加剂如下：

1、抗氧化剂

抗氧化剂可以防止因氧化引起的食品变质，常用于需要长期保存或食用周期较长的食品。食品被氧化后，不仅色、香、味等方面发生不良变化，还可能产生有毒、有害物质。

2、漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水则形成 亚硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，还具有防腐作用。此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。 　

亚硫酸盐在人体内可被代谢成为硫酸盐，通过解毒过程从尿中排出。亚硫酸盐这类化合物不适用于动物性食品，以免产生不愉快的气味。

亚硫酸盐对维生素B1有破坏作用，故B1含量较多的食品如肉类、谷物、乳制品及坚果类食品也不适合。因其能导致过敏反应而在美国等国家的使用受到严格限制。

3、着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。　

4、护色剂

护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽

5、酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。　

6、增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质。有的称为鲜味剂或品味剂。 　

7、防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。　

8、甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。按来源可分为：天然甜味剂和人工合成甜味剂。

扩展资料

六种可怕的食品添加剂

1、蔗糖聚酯

蔗糖聚酯是一种脂肪替代品。从薯片到冰激凌，很多点心中都含有蔗糖聚酯。由于人体消化酶无法分解这种大分子，因此这种食品添加剂不利于控制体重。从严格意义上来说，蔗糖聚酯属于食品原料，和其他降低脂肪吸收的因素一样，它也会影响脂溶性维生素的吸收。

2、糖精

糖精是最古老的甜味剂，其成本较低，一般用于冷饮、饮料、果冻、冰棍、蜜饯、糕点等。多项研究发现，糖精会增加实验鼠膀胱癌危险。由于糖精有微弱的苦味，不可能被大量使用，现在市面上用糖精作为甜味剂的包装食品已经比以前少了很多。

3、溴酸钾

溴酸钾在发酵、醒发及焙烤工艺过程中起到一种氧化剂的作用，有助于面粉定型及烘焙，在焙烤业被认为是最好的面粉改良剂之一。动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌。我国明令禁止食品中添加溴酸钾，因此若购买正规食品，便不会遇到含有溴酸钾的麻烦。

4、丁基羟基茴香醚（BHA）和二丁基羟基甲苯（BHT）

BHA和BHT是石油衍生抗氧化剂和防腐剂，常用于油炸食品、方便面等。动物实验发现，这两种添加剂有致癌危险。如果油脂不使用抗氧化剂，其氧化带来的风险要高于BHA和BHT，若使用量在安全范围内，并不会对人体造成危害。

5、氢化植物油

氢化植物油是饮食中反式脂肪的主要来源，常用于制作炸薯条、炸鸡块、蛋糕等食品。哈佛大学一项研究称，反式脂肪导致的心脏病死亡病例每年约7万人。目前我国反式脂肪酸人均摄入量在安全范围内，因此消费者不必过度担心，但为了自身健康，应尽量减少含反式脂肪酸食品的摄入。

参考资料：

1、防腐剂
防腐剂主要作用是抑制微生物的生长和繁殖，防治保护对象腐败变质的一类制剂。常用的有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。大多用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
在我国，目前食品生产中使用的防腐剂绝大多数都是人工合成的，使用不当会有一定的副作用；有些防腐剂甚至含有微量毒素，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害。以目前广泛使用的食品防腐剂苯甲酸为例，国际上对其使用一直存有争议。比如，因为已有苯甲酸及其钠盐蕴积中毒的报道，欧共体儿童保护集团认为它不宜用于儿童食品中，日本也对它的使用做出了严格限制。即使是作为国际上公认的安全防腐剂之一山梨酸和山梨酸钾，过量摄入也会影响人体新陈代谢的平衡。
2、抗氧化剂
抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。它是一类能帮助捕获并中和自由基，从而祛除自由基对人体损害的一类物质。常见的抗氧化剂有维生素A、C、E；类胡萝卜素(虾青素、角黄素、叶黄素，B-胡萝卜素等)；微量元素：硒、锌、铜和锰等
饮食中抗氧化剂长期以来倍受国内外学者关注，这是因为食物中抗氧化剂能够保护食物免受氧化损伤而变质。
第二，抗氧化剂在人体消化道内具有抗氧化作用，防止消化道发生氧化损伤。抗氧化剂吸收后可在机体其他组织器官内发挥作用。
第三，来源于食物的某些具有抗氧化作用的提取物可以作为治疗药品。抗氧化剂的作用机理包括鳌合金属离子、清除自由基、淬灭单线态氧、清除氧、抑制氧化酶活性等。
3、着色剂
着色剂为使食品着色的物质，可增加对食品的嗜好及刺激食欲。我国允许使用的化学合成色素有：苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝，以及为增强上述水溶性酸性色素在油脂中分散性的各种色素。天然色素有：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等45种。
大部分的果酱等食品都含有着色剂，长期食用着色剂和甜味剂超标的果酱产品，将危害消费者的身体健康。
3、增稠剂和稳定剂
增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤。
4、增稠剂和稳定剂
增稠剂和稳定剂可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
增稠剂又称胶凝剂，用于食品时又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。广泛用于食品、涂料、胶黏剂、化妆品、洗涤剂、印染、橡胶、医药等领域。
能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物都叫稳定剂。它可以减慢反应，保持化学平衡，降低表面张力，防止光、热分解或氧化分解等作用。
5、营养强化剂
食品营养强化剂是指为增强营养成份而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。传统的食品并非营养俱全，同时食品中的营养素会在加工、烹调等处理中丧失，因此往往需要在食品中添加营养强化剂以提高营养价值，可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
营养强化的理论基础是营养素平衡，滥加强化剂不但不能达到增加营养的目的，反而造成营养失调而有害健康。为保证强化食品的营养水平，避免强化不当而引起的不良影响，使用强化剂时首相要合理确定出各种营养素的使用量。
6、膨松剂
膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。
部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
研究表明，膨松剂中铝的吸收对人体健康不利，因而人们正在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等在食品生产中的应用，并探索用新的物质和方法取代其应用，尤其是取代我国人民在长期习以为食的油条中的应用。

尽管踏入烘焙大门的原因不同，但每个人做烘焙的目的都是相同的，就是做出好吃的东西来。
新手往往茫然而兴奋，却又不知从何下手。
猪小美下面给的建议希望能给您带来一些帮助。
第一、态度
公元前五六百年的古希腊时期就已经出现了烘焙面包。
17、18世纪法国大革命之后，开始逐渐形成现代烘焙。
这么悠久的历史，就注定了烘焙是一个丰富多彩、品种多样的世界。
说这些，并不是为了让您了解历史，也不是为了给烘焙这件事抹粉。而只是为了告诉您一件事：请认真的对待烘焙。
这个“认真”包括很多：认真的对待配方、认真的对待制作方法、认真的对待所有的注意事项。
结论：摆正您的态度，认真的一步一步的从简单做起。
第二、了解面包和面点
这两天接到的最常见的问题就是，我要烤面包/蛋糕，用面粉就行了吧？烤多长时间？烤一次面包/蛋糕要多少面粉？烤面包/面粉要多少度？
我只能说，这些都是没法回答的问题。就相当于，现在有个外国人问你，我买锅了，做中餐用大米/肉/菜就行了吧？一次中餐要用多少大米/肉/菜？您回答的了吗？
用多少面粉，还要用到什么材料，都要用多少，烤多长时间多少度，这些都取决于您做什么。比方说两种面包，法棍和豆沙馅面包，都要用到高筋面粉、酵母、糖、盐，但是用到的分量比例是不同的，豆沙馅面包还要用到黄油、鸡蛋、豆沙、甚至牛奶和奶粉。做的分量大小不一样，一次所需要的量也会不一样。面包的大小不同，烤的时间和温度也不一样。这么解释不知道您明白了没有。
结论：要做之前先想想，您自己吃过的面包蛋糕有多少种，您怎么能要求这些东西的做法配方都一样呢。
第三、购买。
烤箱是必需的。但是光有烤箱，没有工具的话，就等于您光有个锅，没有铲子和菜刀，啥也做不了。
在购买工具方面，新手一般有两类：一类是啥也不买，家有烤箱万事足；一类是啥都想买，见啥买啥啥都想做。
不要这么极端，也不要这么冲动~~~
先购进必需品，然后再一点一点的补充。
必需品有：秤、量勺、打蛋器（电动、手动各一个）、筛子、切面刀（或者刮板）、刮刀、刷子、油纸、锡纸。模具方面建议先从一次性的纸杯买起，还可以再买一份（一般10张左右一份）一次性裱花袋（用来挤简单的饼干）。做给小孩子吃的可以买几种漂亮可爱的饼干模和蛋糕模。
原料方面还是要看您做的是什么，应该买什么呢？耐下心来，看下一条。
结论：要沉着冷静加淡定
四、终于到我想说的了——新手到底应该怎样开始自己的烘焙之路
1、无论你是新手还是老手，做烘焙总有真么三步：
第一步：确定你要做的吃的，现在烘焙博客满天飞，不知道哪找的去新浪上搜，君之、文怡、菁制美食、飞雪无霜，这几个都是烘焙博客里的大名人。有耐心的，可以慢慢的等待猪小美完善自己的博客~~~
第二步，按照配方搜罗食材和模具工具。别攒食材啊。吃的东西放久了都不好。现吃现卖是最合适的。
第三步，老老实实按照您找来的方子，一步一步的认真做好您的作品。
2、新手的进阶顺序
猪小美经常对新手上来就问，擅长揉面吗？擅长的可以做面包，不擅长的老老实实做饼干和杯子蛋糕去！
一般来说由简至难的是：饼干、蛋糕、面包。
很多人一上来就想做面包，面包对揉面的要求很高，对发酵程度也有要求，烘焙程度也有要求，如果烤的时候温度低了时间长了，结果就是——硬！而且做面包一般都要二次发酵，连称重、揉面、发酵、烤算上做一次怎么也得2个小时。还很容易失败打击信心。
所以，建议先做一些简单的饼干，杯子蛋糕（就是用纸杯盛的那种小蛋糕）。从不用打发的做起，逐渐接触打发黄油、打发鸡蛋、打发淡奶油。（简单解释下打发：您可以认为是高速的搅拌，形成无数又细又密的泡泡并且不会破掉，使您的原料从液体变成想奶油蛋糕上的奶油一样的状态，需要用到电动打蛋器，普通人的臂力是无法徒手用手动打蛋器就能打发成功的）
3、一些其他的建议
学习之初，不要擅自改变配方。借用烘焙宝典中的一句话：“作品的生命价值来自烘焙配方的百分比与工艺”
找一个学习对象，或者是一本书，或者是某个博客，循序渐进做烘焙。新手选择书的时候尽量选择中国大陆地区的，因为不同地方用的原料不同，甚至水的软硬程度也不同，其他地区的书上的配比未必适合中国大陆地区。
做一个自己的烘焙笔记，配方方法心得都记在上面，一年之后您会发现，这就是您的财富。
持之以恒，也许你会失败，也许你会成功，但是如果你就此停滞，那前面的投入就白白浪费了。半途而废是最不好的事情。

无盐黄油。

有盐黄油和无盐黄油的区别在于有盐黄油中含有约1.5%的盐分，与此相对应的，乳脂含量也稍微少一些，水分含量基本保持一样。

有盐黄油主要的用途是：直接涂抹面包，可以作为成品食材使用，一般情况下，选择无盐黄油的原因，是因为无盐黄油不含有盐份，因此，更容易控制烘焙食品中的含盐量。烘焙食品大多数的配方都是含有黄油的，特别是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作为配料的。所以在烘焙过程中如果顾客没有特别指明要有盐黄油，那么烘焙师基本上都会使用无盐黄油。

盐在面包制造过程当中，用量虽然很微（1～2%），但其作用却不可轻视。盐是白色的结晶体，由40%钠和60%氯所组成，其学名称为氯化钠。
盐可调味。面包若缺少盐会无味。盐能增加食欲、带出香甜气味及掩盖轻微异味，但用量不能过多，如超过2.5%会有反效果。盐可增强面筋的强度。若选用了未完全成熟的面粉，或选用的水过分软性，可加入2%的盐，能减少面团的柔软及黏度，使操作容易。盐可抑制酵母的活动能力，能控制微生物的滋生，若面团温度超过标准，发酵速度不稳定，盐正好能使面团回复正常。
但是，盐会降低面粉内蛋白质的吸水性，因而延长操作时间，所以宜在最后阶段才加入盐，或在盐的颗粒外裹上一层高熔点的油脂，使盐在发酵后期，甚至在烘焙时才产生作用。近年更在盐的外面加上维他命、矿物质等保护层，既可延后发挥盐的作用，又可增加面包的营养。

大致来说，无盐黄油多作为原材料使用，有盐黄油多作为调味料使用。
黄油是烘焙最基础的原料，一般我们说到黄油，指的都是动物黄油。黄油是用牛奶加工出来的，把新鲜牛奶加以搅拌之后上层的浓稠状物体滤去部分水分之后的产物。主要用作调味品，营养丰富但含脂量很高。 另外也有一种植物黄油（又称为麦淇淋margarin），其主要成分是氢化植物油，还有部分动物脂肪或者香精。人造黄油功能与黄油类似，可以用来替代黄油。不过就与家庭烘焙而言，还是推荐使用动物黄油。
有盐黄油（Salted Butter）与无盐黄油（Unsalted Butter）的区别，就在于有盐黄油含有大约1.5%的盐分，相应的乳脂含量少一些，水分含量基本一样。
有盐黄油主要用于直接涂抹面包，作为成品食材使用。做为饼干、蛋糕的原料时推荐使用无盐黄油。不过，由于有盐黄油的含盐量很低，用有盐黄油代替无盐黄油做饼干什么的，口味上也不会有很大的差别。
在配方中使用正确的黄油看似小事，实则它能令烘焙食品有很大的不同。
Q：如果配方中没有说使用无盐黄油还是有盐黄油，那么应该用哪一种？
A: 烘焙师和大厨们通常选择无盐黄油，因为无盐黄油没有盐份，所以更容易控制烘焙食品的含盐含量。大多数的配方都含有黄油，尤其是烘焙食品和甜点，它们都是使用无盐黄油作配料。所以，在烘焙中若无特别指明要有盐黄油，那么基本上都是指无盐黄油。
Q：如果用的是有盐黄油，那么需要调整配方中盐的分量吗？
A: 有些情况是有些情况不是。每个生厂商的有盐黄油中的含盐量都不一样，所以说不准确需要减少多少盐的分量。不过，这里有个大致的比兑原则，效果不错：每二分之一杯有盐黄油就要减四分之一的食盐。
Q：什么时候选择有盐黄油而不是无盐黄油？
A：当你用有盐黄油当作调味料时使用——有时候很奇怪，无论你吃什么都想抹上酱料，如番茄酱或芥末，有盐黄油也是同样的道理。例如，你喜欢用有盐黄油涂抹在温热的面包上、马芬蛋糕或烤熟的老玉米上。味道确实很不错，而且你无需再加任何额外的食盐了。