烘焙中各中粉类对口感的形成有什么影响

过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块，也让粉类更蓬松细腻。

低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的，而我们制作饼干、蛋糕的时候，又通常强调不要过分搅拌，使得结块很容易残留在面糊中，不仅影响成品的外观，也影响口感。因而做这类甜点的时候，通常粉类需要过筛。

但做面包、做烙饼等时候，就不强调过筛这个步骤了，一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块，另一个是经过揉面这个强烈的混合过程，即使有结块也早就被揉开了。

以下是过筛的方法：

材料：面粉200克

步骤：

1.将筛子加在干净干燥的盆上

2.倒入半筛的面粉

3.拿起筛子，不断将筛子轻轻的触碰手掌，该作用力将面粉慢慢的筛入盆中；慢慢将筛子中的面粉全部筛完后再次加入过半的面粉过筛；筛后的面粉细腻平滑没有结块

烘焙食品可以说是舶来名词，来自“baking”，即经烘烤加工的谷类食品，通常被理解为面包那样的西式糕点。简言之，烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为原料基础，添加适量辅料，并通过和面、成型、焙烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。

（一）、西式

1、面包类

包含硬式面包、软式面包、脆皮面包、松质面包等。

2、蛋糕类

包含面糊类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕、变化蛋糕等。

3、西点类

包含派、塔、松饼、甜炸圈饼、奶油空心饼、比萨、果冻类及其它小西点等。

4、饼干类

包含甜饼干、咸饼干、小西饼、煎饼等。

（二）、中式：

中式点心可分点心类及糕饼类：

1、点心类

（1）、冷水面类-如面条、水饺、春卷、馄饨、锅贴、猫耳朵等。

（2）、烫面类-如蒸饺、卖、蛋饼、葱油饼、烧饼、馅饼等。

（3）、发面类-如馒头、银丝卷、水煎包、干层糕、叉烧包、油条等。

2、糕蛋类

（1）、油酥皮类-如绿豆凸、太阳饼、蛋黄稣、咖哩饺、菊花酥、蒜蓉酥、香妃酥等。

（2）、糕皮类-如凤梨酥、广式月饼、龙凤喜饼等。

烘焙与其他需要依赖酦酵之工业一样，自古以来即被发现而使用，历史上关于此类记载屡见不鲜，最早可溯及埃及金字塔时代，埃及人是世界上最早利用酵母来做面包、公元六千年前，他们已知将面粉加水、马铃薯及盐拌在一起，放在热的地方利用空气中的野生酸母来酦酵、等面团发好后再掺上面粉揉成面团放在泥土做的土窑中去烤，但那时他们只知道发酵方法但是不懂得其原理。

第15世纪烘焙始祖瑞典因王室公主外嫁至法国王室，成为皇后后，这位公主对烘焙非常喜好并提倡烘焙，一些烘焙专业人员着手研发各类烘焙食艺，因此烘焙业的昌盛便从15世纪法国带入世界各国，一般烘焙业也渐渐普及。

但一直到第十七世纪后才发现了酵母菌发酵的原理，改善了古老的老发酵法来做。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的最早的一种蛋糕，鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用，利用拌发的鸡蛋、再加上糖和面粉，使用这些配好的面糊无论是蒸、炊，或是烤、焙都可以做出膨大松软的蛋糕，渐渐地由于烤炉型式的改变和口味的不同，配方中蛋和糖的比例的调整，成品因膨大和松软形似海绵所以被称作海绵蛋糕。

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

食品分类：

1、浆皮类：用糖浆和面，经包馅、成型、焙烤制成，如提浆月饼、双麻月饼。

2、混糖皮类：用糖粉和面，经包馅、成型、焙烤制成如广式月饼。

3、饼干类：为手工制作糕点式饼干。油、糖、面、水混合一起，擀片成型、焙烤制成，如高桥薄脆、麻香饼。

4、酥类：用高油、糖和面，印刷切块成型、焙烤制成，如杏仁酥、糖酥。

5、蛋糕类：用蛋量大，加入糖、面，搅打成糊，浇模成型,经焙烤或蒸制而成,如喇嘛糕、方糕。

6、油炸类：调制成型后以油炸熟制，如排叉、麻花、萨其玛等。

7、其他类：凡配料、加工、熟制方法不同于前6种的中式糕点均属于此，如绿豆糕、元宵、各种糕团等。

扩展资料：

营养价值

人类钟爱烘焙食品首先是它营养丰富，且不说多数烘焙食品，都适合添加各种富有营养的食物原料，仅就其主原料小麦粉而言，就有着其他谷物望尘莫及的营养优势。小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍左右，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上。VBl、VB2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。

此外，烘焙食品由于酵母菌的理化作用，富含蛋白质、氨基酸，易于吸收，并具有良好的口感和色泽。因此，在西方国家，烘焙食品的面包（bread）几乎就成了食物和粮食的代名词。

烘焙食品不仅营养丰富，更具有其他食品难以比拟的加工优势。小麦粉特有的面筋成分，使得烘焙食品不但可以加工成花样繁多、风格各异的许多形式，而且由于其面团的加工操作性、蒸烤胀发性、成品保藏性和食用方便性等特点，使它成为人类进人工业化时代以来，最有影响的工业化主食品。

参考资料来源：

在做烘焙的时候呢，需要对面粉的诸多性质进行考量，这其中最重要的就是蛋白质的含量，以及淀粉种类这两项。先说蛋白质，我们通常所说的高筋粉，all purpose，以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表，看蛋白质一栏，如果是百分之十几的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的样子，那就是低筋粉了，all purpose则是一个折衷。就这渺小的百分之几的蛋白质含量差异，对面团性能的影响是决定性的。面包，为什么面包要用高筋粉呢？面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时，首先要进行充分的搅拌，意义就在于使得小麦蛋白通过二硫键结合，形成更大的整体，也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢？用和面机，通常需要搅拌几十分钟，而手工则有时甚至需要超过一个小时，这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包，多半是搅拌不到位。使用高筋粉时，由于蛋白质的含量较高，面筋产生相对容易。在接下来发酵的过程中，酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包裹住，形成一个个的小气室。烘焙开始后，这里面的气体开始膨胀，最终，温度达到一定值以后，蛋白质变性淀粉糊化，把这个小气室固定了下来。对于面包来说，高筋粉可以让面包更有弹性，更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉，则正是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想要让面包的弹性变弱（容易咬）。对于全麦粉，这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的，因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够买到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从健康角度来说基本就是个噱头。

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。烘焙是面包、蛋糕类产品制作不可缺少的步骤，通过烘焙后淀粉产生糊化、蛋白质变性等一系列化学变化后，面包、蛋糕达到熟化的目的。也能使食物的口感发生变化。

经由烘焙，将白且湿润的物质、不可食用的面包面团，变化成有着诱人黄金烘烤色泽、 口感丰富的面包。

扩展资料

1、烘焙的方法

烤箱的使用方法，当然会因烘烤的成品而不不同，会因面包配方、面团重量、整型方法以及期待的口感等， 而有所变化。一般而言，制作方型吐司面包，前半会尽可能地使用高温，后半以较低的温度来烘烤。其他主要以电力为热源时，分上火和下火进行烘烤是常见的作法，就是前半下火较强，中间上、下火都强，后段上 火下火皆弱的方法。

2、烤箱的温度和湿度

烤箱的理想温度，是炉内膨胀能在最初25~30%的时间内完成，接下来35~40%的时间开始呈色，待面团固定，最后30~40%是表层外 皮形成，完成褐变反应的温度。但LEAN类配方或发酵过度的面团，适当高温烘焙， 而RICH类或发酵不足的面团则适合低温烘焙。

深度烘焙的咖啡豆颜色更重，也就是冲泡的颜色更黑，口感上因为烘焙程度重所以酸度会降低但是味道会更苦。中度烘焙会口感适中，酸度和苦味中等。同理如果是轻度烘焙那么口感一定很酸，酸度强，但是苦味不强烈！也就是说咖啡豆烘焙的程度会影响它的酸度和苦度，越重越苦越轻越酸！

在做烘焙的时候呢，需要对面粉的诸多性质进行考量，这其中最重要的就是蛋白质的含量，以及淀粉种类这两项。先说蛋白质，我们通常所说的高筋粉，all purpose，以及低筋粉的主要区别就在这里了。翻开你家面粉的成分表，看蛋白质一栏，如果是百分之十几的，多半是高筋粉，如果是百分之七八的样子，那就是低筋粉了，all purpose则是一个折衷。就这渺小的百分之几的蛋白质含量差异，对面团性能的影响是决定性的。
烘焙的食品有一些共性，要么蓬松，要么酥脆。这些特性的来源，主要在于多数的烘焙食品，在制作过程中是要让材料中充填一定量的气体。关键就在于这个气体是怎么搞出来的。
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面包
为什么面包要用高筋粉呢？面包的气体来自于发酵。在制作面包的面团时，首先要进行充分的搅拌，意义就在于使得小麦蛋白通过二硫键结合，形成更大的整体，也就是常说的面筋。这个搅拌要充分到什么程度呢？用和面机，通常需要搅拌几十分钟，而手工则有时甚至需要超过一个小时，这也就是为啥很多时候在家里不容易做出好面包，多半是搅拌不到位。使用高筋粉时，由于蛋白质的含量较高，面筋产生相对容易。
在接下来发酵的过程中，酵母菌产生的气体被具有极高延展性的面筋包裹住，形成一个个的小气室。烘焙开始后，这里面的气体开始膨胀，最终，温度达到一定值以后，蛋白质变性淀粉糊化，把这个小气室固定了下来。
对于面包来说，高筋粉可以让面包更有弹性，更蓬松。有的面包会加入一定比例的低粉，则正是因为有些面包不需要那么蓬松，或者想要让面包的弹性变弱（容易咬）。
对于全麦粉，这里单独讲一下。基本没可能只用全麦粉做面包的，因为全麦粉难以形成面筋。一般的能够买到的全麦面包都只是在高筋粉中添加了一小部分全麦粉。所以全麦从健康角度来说基本就是个噱头。
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蛋糕（此处仅指戚风蛋糕，海绵蛋糕，天使蛋糕）
为什么蛋糕就通常用低粉呢？因为大多数蛋糕中的气体来自于搅拌本身。蛋糕（不含重油蛋糕）的制作通常要对全蛋液或者蛋白液首先进行充分的搅拌，产生充足的气泡。搅拌过程中，蛋液中的蛋白质发生了部分变性，表面张力也有所改变，形成了比较结实的膜包裹住了搅拌的空气。蛋糕中加入的面粉最终被混合在这一个泡沫结构当中，在被加热以后形成一个支撑结构，并不参与包裹空气。
好奇的小朋友可能会问，那这个时候为什么不用面筋来包裹空气呢？因为蛋糕都是在搅拌充填气体之后才加的面粉，在能搅拌形成足够的面筋之前，蛋液的气泡早就破裂光了。蛋糕的制做要求搅拌尽量少，以尽量避免面筋的形成，因为面筋网络具有较高的弹性，反而会限制烘焙中膨胀的蛋糕。直观来说，如果尝试用高筋粉做蛋糕，那么做出来多半是小小的，并且不松软。
在蛋糕制作中加入淀粉，主要是为了降低面粉中蛋白质含量的比例，让成品更松软。
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曲奇
曲奇的气体来源则与以上二者都不一样。曲奇制作过程中，通常要对半软的黄油进行打发，或者是在面粉中加入泡打粉等蓬松剂。曲奇的酥脆的根本来源是高比例的脂肪，较低的水分。此二者都干扰了面筋的形成。
烘烤过程中，曲奇烘烤得比蛋糕或者面包都要充分（因为较薄的原因），绝大多数的水分在烘烤中流失了。而此时面团中缺乏较强的面筋结构，故而会十分酥脆。
什么都不多说，下面这张神图总结于《专业烘焙》第17章，外加一些我的个人经验：
曲奇制作要领：
各位按照图示，根据个人口味调整。
为什么不给面包和蛋糕也画一张这样的表呢？
因为没那么简单直接。－＿－
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关于面筋的其他冷知识
食盐
传统经验告诉我们，加食盐和面可以使得面团筋力更强，那么这是为什么呢？这要从面筋的本质，蛋白质说起。 蛋白质分子在水中会发生一定的电离，而且是两性解离，不同的基团会电离出H+和OH-离子。在通常的面团中，面筋蛋白是带有电荷的，于是不同的蛋白质分子由于带电会相互排斥，这样面筋的形成会受到一定的阻滞。
加入食盐以后，食盐电离产生了大量的Na+和Cl-，这些额外的离子会被蛋白质分子中发生电离的基团所吸引，最终在这些位置附近形成一层“护盾”，使得蛋白质分子更容易靠近和结合。做面包的时候，通常都会加入一定量的食盐，这会在一定程度上促进面筋的形成，但是如果加的过多，反而会干扰发酵，进而影响面包的质量。
温度
温度的上升对面筋的形成有促进作用，在整个面包的发酵过程中，略高的温度在促进发酵的同时，使得面包中的面筋进一步的稳固。反之，低温并不能促进面筋的生成，之所以说长时间发酵的面团要放进冰箱里，更主要的是为了避免发酵过度。
还原剂（跑题中）
大家都吃过拉面，大多数人都会觉得这件事特别神奇，为什么一个面团可以被拉这么长，自己在家揉的面团怎么就做不到呢？这主要是由于拉面的面团中添加了一种神秘成分，蓬灰。
许多实验表明蓬灰含有还原剂Na2S，这种物质可以切断面筋的二硫键，从而降低面团筋力，提高其延展性。所以，不同于人们一般所想的，其实拉面并用的并不是筋度很高的面团，像面包那样特别筋的面团其实是拉不大动的。
谷脘粉
在制作面包的时候，需要使用足够高筋的面粉，这一点让不少朋友头疼过，其一，筋度合适做面包的面粉许多超市并没有卖，其二，高筋粉的价格也明显比普通中筋粉要高。有没有简单的应对方法呢？答案就是谷脘粉。
谷脘粉其实就是小麦蛋白，经常被用在面包制作中以改善面粉的质量：把筋力相对较差的面粉变为面包粉。正如可以加淀粉降低筋力一样，加入谷脘粉可以有效地提升面粉的筋力。在普通面粉里加入2%到4%的谷脘粉，就可以达到制作面包的要求。这样，我们就可以用中餐常用的中筋粉混合谷脘粉来制作面包了。我自己实验了几次，效果还是相当不错的

新手在正式开始烘焙前，会先找到一个配方，准备原材料。在搞定计量和模具转化的问题后，我们会接触到一堆的烘焙术语，如打发蛋白，翻拌面糊，过筛面粉，预热烤箱等等。

对于烘焙新手，遇到这些烘焙术语很可能“丈二和尚摸不着头脑”，Vivi就会在接下来的几节课里，为大家仔细介绍这些烘焙中的基本术语，让大家尽快上手。

今天我们就来聊一聊——过筛。

一、定义

过筛：用通俗的话讲，在烘焙中指将粉类或其他材料用面粉筛筛过去、过滤出杂质的操作。

过筛

二、哪些情况需要过筛呢？

1、低筋面粉、抹茶粉、可可粉等易结块的粉类材料一般都需要过筛

2、需要成品更细腻的情况，比如过滤蛋黄糊、卡士达酱、布丁液。

下图为过筛布丁液，滤出了蛋筋

过筛布丁液

3、需要将原材料弄碎弄细腻的情况，比如玛格丽特饼干需要用的熟蛋黄过筛，可以让蛋黄成为均匀的蛋黄泥。

过筛熟蛋黄VS玛格丽特饼

4、原材料里同时用到几种粉类，需要将几种粉类先称重后混合，然后混合过筛，可以让各种粉类材料混合的更均匀。

混合过筛

5、我们在想对蛋糕、派、塔的做表面装饰的时候，可以用泡茶用的滤网来撒上一些糖粉或者可可粉做装饰。

甜品表面装饰

三、哪些情况不需要过筛呢？

1、做中式点心时，如蛋黄酥、紫薯酥、包子馒头等。

蛋黄酥

2、用高筋面粉做面包时

四、粉类材料为什么要过筛呢？

下面以面粉为例说明。

1、面粉在储存过程中可能会受潮结块，过筛可以让结块的面粉散开，更好的与黄油、鸡蛋等其他材料混合。

过筛

2、面粉过筛以后，制成的成品更蓬松松软，口感细腻。

戚风蛋糕

3、防止面粉有杂质，可以过滤出去。

4、如果面粉有面疙瘩，在制作时会影响起发效果，烘焙后的成品层次也会比较差。

过筛

注意：杏仁粉等颗粒比较粗大的粉类，用普通粉筛无法过筛，请选择网孔较大的筛网。

五、面粉筛中的“目”是什么意思？

“目数”是丝网的规格单位，是指1 英寸（25.4毫米）的长度上，有多少个孔目。目数越多，过滤出来越细腻。因为家庭面粉颗粒比较粗,加上本身的粘性,而各地区的湿度不同造成的粘性不同.所以建议大家选择面粉筛不要超过60目.

盆式面粉筛

粉类也有用按多少目来说明其细腻程度的。目数越多，粉类越细腻。一般面粉是在90目。

绿茶粉和抹茶粉其实原材料都是绿茶，当然制作工艺不太一样，从细腻程度上讲，绿茶粉一般在200目，抹茶粉是在400目以上，好的细腻的抹茶粉甚至能达到1200目。从这个侧面也可以知道抹茶粉为什么比绿茶粉、面粉贵的多。

下图为绿茶粉。

六、烘焙中我们该选用多少目的面粉筛呢？

一般面粉筛我是使用的24目的杯式面粉筛和40目的手持面粉筛，糖粉筛用的60目的。

左为手持面粉筛，右为杯式面粉筛

七、面粉筛有哪几种呢？

图上分别是杯式、手持和盆式面粉筛。

关于烘焙中的基础术语——过筛，今天Vivi就和大家讨论到这里，如果大家对这块还有什么疑问，欢迎在评论区提出，Vivi看到会第一时间为大家解答的！

后面的课程中，我们还会就烘焙中的基本术语进行一一详细解说，希望大家会喜欢我们这个小专题哟。

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