为什么牛排做到全熟就会又老又硬，而红烧牛肉做到全熟

在我们经常吃的肉中，牛肉是非常重要的，牛肉在东西方都很受欢迎。在中国，牛肉可以制成炖牛肉，也可以切成馅做成饺子，也可以直接烘烤食用。在西方，吃牛肉最经典的方法是牛排。西方人吃牛排的时候，

是分怎么煮的，其中有一份比较稀罕，三份稀罕。喜欢吃这个熟透的人是嫩的，所以问题来了，为什么牛排有点油炸可以很嫩，但我们的炖牛肉是为什么要煮硬，否则不能咬？牛肉是问题所在。牛排和炖牛肉都是牛肉，但牛肉不同于牛肉。

牛排有几种，包括鱼片牛排、肉眼牛排、t骨牛排和牛腰牛排。不同类型的牛排使用不同部位的牛肉。例如，鱼片米尼翁是选择的牛肉脊上最嫩的肉，所以最好吃三、五和七熟的米尼翁。牛腰牛排选用牛外脊，牛肉的部位坚硬，很耐嚼，最好在吃牛腰牛排时熟化程度越大越好，但不适合儿童和老人以及穿线不好的人，

但肉眼牛排选择的是那种有脂肪的牛肉，也要注意嫩吃牛排。而且，西方人吃的牛排也不是随便哪头牛吃的，一般都是好牛肉上的。当然，牛排并不总是最好的选择，因为有些肉不是那么容易咬，你需要腌制。而我们的炖牛肉属于面筋较多的一种，根据加工过程的不同部分而定。

我是西餐厅厨师长，煎牛排有几个要点
1，少放油，多了就成炸的了
2，不要总翻动它，总翻里面的水分就会流失，口感不好
3，如果是在家里，放些小苏打，可以起到“嫩肉粉”的作用
4，简单的说，一般厚的牛排，每面各煎3分钟就是标准的五成熟，每加一成熟就多煎一分钟

牛排的熟读也度都有不同的，为了良好的口感，人们一般都会选择七成熟或者五成熟，也有一些人会选择三成熟。但是，猪排却是全熟的，是没有几成熟之分。原因是因为寄生虫的多少问题。大家可能不知道，猪肉当中是含有许多的寄生虫，相反牛肉中的寄生虫就少很多。因此，牛肉就可以有不同的熟度，但是猪排并没有。

有科学家专门对猪肉中的寄生虫进行了研究，发现却十分惊人，这些寄生虫一旦进入到了人体，竟然能存活25年之久呢！多么可怕啊。不仅如此，这些寄生虫还可能引发身体的一系列疾病，甚至能够带来死亡！相反，牛的身体里，寄生虫就相对的少一些。因为牛主要是以草为食，因此吃进去寄生虫的记录就少很多。所以牛的体内是很少有寄生虫存在的。

不过，牛肉虽然相对更干净，但是牛肉质感很强，因此脂肪的比例并不均匀，所以如果是全熟的话就会非常的硬，口感我十分的差。相反，猪肉的肥瘦均匀，如果不是全熟的话可能会非常的油腻，因此，如果做熟了的话，口感就会十分的爽口，因此，对于不同的肉，也要看肉食的属性来对它进行调制。

对食品的调制就像是给人做衣服一样，要根据每个人的身材大小来对其进行裁制，同理，对于不同的肉类的肉类也有不同的调制方法，因为每一个动物的生活习性、吃食习惯都是有所不同的，因此怎样能够用其食材，调制出不同种类的吃食也是不尽相同，甚至就连切肉都有讲究。

首先牛排是“煎”，而普通牛肉是“炖”。在工艺上就有所不同。煎制一般采用大火，要求外层迅速变熟。炖则需要小火慢慢加热，使实物酥烂软糯。

熟是个相对概念，牛肉炖基本都是全熟，而牛排很少会全熟。用熟来比较本身就有误区，只是说能食用，而不是熟。你能接受三分五分熟的牛排，却不能接受三分五分熟的炖牛腩。

其次，一般来说，西冷、菲力、肉眼都选自比较嫩的里脊部位，而炖的一般多是牛腩、腱子肉等相对肉质教老的部位。老的部位比较难嚼，炖的时间短则无法下咽。而牛排讲究的就是嫩，时间长了就柴的难以下咽。

因为一般原切牛排采用的都是谷饲牛肉，肉质比较嫩，牛的品种也不同，国内的牛，特别是黄牛，都是草饲的，肉质老，久煮不烂，但是有嚼劲

在牛排店里点全熟牛排会遭到嘲笑的一般都是海外和国内大多数服务态度一般般的西餐厅，他们会觉得又来了个土冒傻，根本不会吃。

还有因为全熟牛排不仅考验大厨水平还特别浪费时间，所以他们都会建议你不要点全熟只点七分熟。

现在去西餐厅点全熟牛排时服务员一般都会跟你说没有全熟牛排建议您点一份七分熟牛排，除非你强烈要求全熟。但是一般在遇到服务员说没有全熟的建议七分熟的时候，基本上99%的人不会在坚持。

但是牛排中本身就有全熟（well done)这个选项，有的西餐厅的招牌就是全熟牛肉，你去吃牛排点了他们店里的招牌全熟牛排，他们会嘲笑你吗？会变相的去嘲笑自己的招牌菜吗？觉得这种店嘲笑你是一件不可能的事情。

那些五星西餐厅里面，你去点全熟他们反而不会怠慢你，因为全熟牛排非常考验大厨的水平，为什么这么说呢？牛肉熟了之后会变得柴，老硬塞牙，然后跟牛肉本身材质也有关系，如果牛肉本身材质不好再加上大厨水平不行的话，那个五星级是不可能存在的。

在海外七分熟就七分熟吧，只是在国内强烈建议各位点全熟，如果你在国内敢点全生或者是3分5分熟，是真的佩服你的勇气，或许你还可以特殊关注下服务员，可能服务员眼中都会流露出你有勇气不怕死的那种眼神。

在西餐厅吃牛排你想用手抓还是用筷子还是用刀叉，不管你点2分4分6分8分还是全熟，或者是全生3分5分7分熟都是你自己的权利，只要你不会对其他人造成影响都是允许的，吃牛排仅仅只是单纯的吃东西而已，何必赋予牛排一个高大上的概念并且强行给予吃牛排一个装逼的理由？

第1招 行家挑部位 依喜好选牛排
菲力,沙朗,肋眼,纽约客,丁骨,红屋,肋排,牛小排……这些牛排屋菜单上常见的字眼,全指的是牛排肉取材的部位.啊哈,又想选菲力吗?其实,真正的牛排行家,会依自己喜好的口感质地,来选择适合部位的牛排.而且通常,都不会是菲力.
菲力牛排取自长长一条的“腰内肉”,相当於猪的里肌肉部位,是牛身中运动量最少的一块,所以质地超嫩得没话说,相对也精瘦得油花极少.很多人认为菲力高贵又不会太肥,实际上菲力纯粹是因每头牛就那一小条而“物稀为贵”,太嫩太瘦的肉质,也意味著较缺乏肉汁及咬劲,并且烹煮过头一点就显得老涩,反而与讲究多汁嚼感的本地食客不太合.因此多推荐给牙口不好,消化较弱的老人家或小朋友食用.
就像猪肉要带点肥才会好吃,牛排行家偏好的,反而是带点油花嫩筋的部位,一般简称为“沙朗”,基本上皆取自牛只背脊一带最柔嫩的牛肉,但其中各有千秋.例如和菲力同属於“前腰脊肉”的纽约客,它的肉质纤维较粗,微微带有嫩筋,油花分布不那麼均匀漂亮,却是标准的“嫩中带腴”,“香甜多汁”,嚼起来满口肉感,非常过瘾,豪迈又具个性的风味,是许多行家最爱.
食量够大又懂牛排的美国饕客,乾脆就点丁骨(T Bone)或红屋( Porter House)牛排,大块肉排中间夹著 T 字形的大骨,一边是菲力,一边是纽约客,肉质一细嫩一粗犷,或油腴或爽俐,点一客统统吃得到.
另一种便宜大碗,口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye),顾名思义,它取自牛肋脊部位,或许比不上腰脊肉那样嫩,但“骨边肉”向来好吃,肋眼就有这种味道,油油嫩嫩的肉丝中夹著Q而有劲的油筋,比沙朗耐嚼,比菲力够味,而且油花十分丰郁,请年轻男食客享用此味,好评总不断.
正宗的沙朗则取自“后腰脊肉”,也是牛只运动量极少的部位,肉质细嫩还油花满布,像大理石纹般美艳动人;相对於菲力的精瘦,好的沙朗是超嫩鲜腴到入口即化的地步,让食客第一口就惊艳於牛肉的极致鲜甜.
至於取自牛只胸腔左右两侧的牛小排,它带骨带筋又够肥腴的肉质,本来就很多汁耐嚼,特别是采用牛的第六,七根肋骨烹制成的“台塑牛小排”,嫩而不涩,肉量丰郁的全熟肉质,即使是怕生的本地食客也可怡然享用,更创造出牛小排的另类魅力.
除了以上几个品项,像牛肩胛部位的板腱肉,上肩胛肋眼心,牛肚部位的腹胁肉,上后腿肉等,这些部位虽然肉质纤维较粗,但或因油花丰富媲美沙朗,或修去脂肪后的精瘦口感神似菲力,价位又只要高级肉排的三分之一,常被价格诉求的业者拿来充作牛排.如果上餐厅付高价,却吃到名不副实的牛排,当然令人火大,但若拿来自家用,煎薄片牛排,涮火锅,烧肉,这些品项的肉品却非常物超所值呢.
第2招 最IN熟度 领略牛排菁华风味
三分熟,就想到血淋淋的肉汁,所以还是指名“全熟”的牛排吧……如果你也这麼想,那表示你还未真正领略牛排的菁华风味.
真正合格的三分熟高级牛排,端上来见不到血水的,看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色,表面浮渗著香甜的肉汁,嫩汪汪地绝对很诱人.就算下刀,切开的也不会是触目惊心的艳红生肉,而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质,叉入口中,只待轻轻嚼动便温润即化,留下满口的鲜甜馀香.这样,才是“三分熟”.
如此曼妙的口感若煎烤到全熟,可能比牛肉面里的牛肉还乾涩难当,所以一般专业大厨的建议,牛排都以三至八分熟为宜;但肉质不同,各有适合的熟度.美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是:精瘦的菲力,三至七分熟;油腴的沙朗,肋眼与纽约客,四至六分熟;带骨的丁骨及红屋,五至八分熟;牛小排,全熟.
点用的术语,Raw 几乎生的(但绝不会是全生的,而是外熟内温), Rare 三分熟,Medium-rare 三至四分熟,Medium 五分熟,Medium-well 七至八分熟,Well-done 全熟.除非是熟稔的店家,不然建议先选择较生的熟度,等送上桌来,不满意再请师傅加熟.不过遇上真敢点 Raw 或 Rare 的食客,厨师也会有点怕怕,因把肉弄熟很简单,但要煎烤到恰恰好的半生熟,还真是经验技术的挑战哩.
第3招 挑品质 什麼牛排最高级?
就像吃鱼一样,只要鲜度佳,就绝对好吃,牛排亦然.愈来愈多餐厅饭店采用冷藏牛肉,也就是从工厂出品,运送进货到切割烹调前,全程都以 0 至 2 度的低温监控,以保持牛肉的鲜嫩风味.因为牛肉是红肉中最敏感娇贵的肉品,一路小心呵护再煎烤出来的牛排,就是比冷冻牛肉来得鲜活,腴嫩,多汁而甘美,只要吃过便可辨出个中差别,虽然成本要贵上数倍.
产地及等级,也会影响牛排的风味品质.本地牛排肉主要来自美国,其他还有加拿大,纽澳,日本及阿根廷.根据资深肉商的说法,纽澳,阿根廷的牛以青草放牧饲育,肉质较纤瘦而具嚼感;美加取玉米谷物为饲料,以科学化圈养而成,运动量低,自然柔嫩肥腴,口感多汁带甜.而以“喝啤酒,听音乐,享受按摩”出名的日本牛,油脂极丰郁,肉质极细致,但多吃几块便容易感腻,且实际进口量极少,有些店家号称是日本牛肉,其实拿美国牛顶替.
至於肉品分级,以高级牛排最大宗的美国牛肉为例,美国农业部根据肉品的成熟度及大理石纹脂肪(油花)含量,将牛肉评定为8 个等级,最好的两个等级才适用於牛排,分别是 Prime 极佳,Choice 特选,而 Prime 意味著油花纹路最细致,多馀脂肪最少,纤维最鲜嫩的肉质.目前只有少数五星级饭店及高级西餐厅,采用 Prime 级牛排.
另外在某些高级牛排屋正当红的“美国安格斯牛肉”,指的是耳朵下垂,没有混到乳牛血统的纯种安格斯牛,美国有专门协会饲育此高级肉牛,只供应 16至30个月龄,肉质符合Prime 及 Choice 两等级的优质牛肉.重点是获得授权贩售安格斯牛肉的餐厅,不得供应其他肉牛产品,堪称名副其实的“贵族”牛排.

我觉得是因为牛排的肉更嫩，所以会比红烧牛肉更快。