如何减少烧烤中的亚硝酸盐

亚硝酸盐是不可避免的，即使是炒的青菜中也有，虽然是致癌物质，但也要到一定的量才会致癌，烤肉使用好的肉和炭，以及恰到好处的烘烤只能降低亚硝酸盐的含量，不可能做到没有。
如果担心这个，可以在吃烧烤之后吃个梨，有助于减少亚硝酸盐的吸收。

目前，运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止皿硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。
1添加植物提取物
姜、蒜、芦荟等为天然产品，用它们处理腌制品，不仅能增加产品风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。
2添加抑菌剂
山梨酸盐、延胡索酸酯等其他添加剂对控制肉毒杆菌也同样有效，从而可以部分替代亚硝酸盐的作用。
3添加发色剂
利用其他发色剂增色，不仅可以减少亚硝酸盐的用量，还可以增加肉制品中氨基酸的含量，改善风味。

烧烤对人身的危害主要是以下几个方面：
一、烧烤用的调料大都是热性香辛料，刺激性较强。过度食用会使人燥热、上火，其强烈的刺激性会让我们的胃难以消受。
减轻上火的方法有同时吃一些降火气的食物，如喝降火气的凉茶~吃新鲜降火的水果。
二、无论炭烤还是电烤原理都是一样的，都要经过高温烘炙，而油与肉经过高温烘炙就会产生芘类化合物，其中的典型代表就是致癌物苯并芘。而酒精会加快人体对苯并芘的吸收，所以吃烧烤时最好不要喝酒精饮料。
烟熏过程中产生的烟气里含有强烈的苯并芘，容易污染食品。所以如果一定吃烧烤，尽量吃无油烟的烧烤~可以减少致癌物苯并芘的吸收量。
烤焦的部分有大部的致癌物，请不要食用。
人体的免疫系统会自然代谢掉一些有害物质，一次不要吃太多，两次吃烧烤间隔时间尽量长一点，危害就会小很多。

不能去掉食物中的亚硝酸盐，只能减少，或中和亚硝酸盐。少量亚硝酸盐对人体无害，人体会通过代谢排除掉，不必太在意它，那样反而会有心理负担。酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、腊肉等，这些食物在制作过程中，对人体有害物质-n-亚硝基化合物会增加，应该尽量避免使用。开水，食物煮太久也会积累亚硝酸盐。亚硝基化合物在碱性环境中比较稳定，一般条件下不易发生水解，但在酸性环境下加热至70℃~100℃可以水解，在阳光的照射下可以裂解，但维生素c、维生素e等，可阻断n-亚硝基化合物的生成。所以在日常生活中，我们也可以通过一定的加工处理方法、合理的食物搭配降低其在食物中的含量。1.腌菜加维c硝酸盐和亚硝酸盐在蔬菜中广泛存在，新鲜的蔬菜中以硝酸盐为主，亚硝酸盐远远低于硝酸盐，腌制的和不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量会明显增加，增加量可以从几倍达上百倍。新鲜的疏菜一般人们常用水煮、日照、热水洗涤等方法即可达到消除致癌的目的。对于腌制的和不新鲜的蔬菜上佳的方法是用水煮，但对腌菜的味道有所影响。2.咸肉、香肠不油煎咸肉、香肠等肉制品，通常是通过亚硝酸盐的存在来达到防腐和护色的作用，千万不要油煎，在高温下可促进亚硝基化合物的合成，使其中的亚硝基吡咯烷和二甲基亚硫胺等致癌物含量高。因此，日常生活避免食用油煎的香肠和咸肉是十分关键的。食用前可蒸下，把汤汁倒掉，可以减少亚硝酸盐的量。3.咸鱼先水煮咸鱼中含亚硝基化合物也较多，因此食用前最好用水煮一下，或者蒸一下，汤汁也要去掉。但有人采用日光照射方法，认为可除去鱼体表面的亚硝基化合物，但对鱼体深部的致癌物破坏不大。食用时，也应配合一些生鲜蔬果。虾皮、虾米都含有二甲基亚硝胺等挥发性亚硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹调，或在日光下直接暴晒3~6小时，也可达到消除和降低致癌物的目的。新鲜的水果和蔬菜富含维生素c，有利于防止n-亚硝基化合物的危害，可以和上述食物搭配食用。

冬季是烧烤的黄金季节,羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。更有研究表明，1个烤鸡腿等同于60支香烟的毒性。
苯并芘成“元凶”
近日，世界卫生组织经过3年的研究，日前评选并公布了六种最健康食品和十大垃圾食品，称吃烧烤等同吸烟毒性。
美国一家研究中心的报告说，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。世卫组织称吃烧烤危害等同吸烟
1只烤鸡腿=60支香烟
本报讯据《法制晚报》消息，冬季是烧烤的黄金季节，羊肉串等烧烤食品的生意十分火爆。但近日，世界卫生组织公布了历时3年的研究结果，称吃烧烤等同吸烟的毒性。
美国一家研究中心的报告称，吃一个烤鸡腿就等同于吸60支烟的毒性。
而常吃烧烤的女性，患乳腺癌的危险性要比不爱吃烧烤食品的女性高出2倍。专家解释说，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
对于烧烤食品的“毒性”，北京朝阳医院职业病与中毒医学科主任郝凤桐向记者分析说，因为这类食物所含的脂肪高、热量高，而高血压、糖尿病、心血管疾病等“现代病”与之有很大关系。油在高温作用下会产生化学结构的改变，可能对人的健康有不利影响。
据了解，由于肉直接在高温下进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物质。
诱发胃癌、肠癌
专家解释说，人们如果经常食用被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。
同时，烧烤食物中还存在另一种致癌物质——亚硝胺。亚硝胺的产生源于肉串烤制前的腌制环节，如果腌制时间过长，就容易产生亚硝胺。
影响青少年视力
此外，据近年美国一项权威研究结果显示，食用过多的烧煮熏烤太过的肉食将受到寄生虫等疾病的威胁，甚至严重影响青少年的视力，造成眼睛近视。
油炸也有危害
除了烧烤食品，经过多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生苯并芘。今天上午，本市的营养专家发出警告，油炸食品对身体健康的危害不容忽视。
据北京医院营养科主管营养师杨子艳大夫介绍，医生之所以不提倡食用油炸食品，主要是因为油在高温作用下会分解出一种叫做丙烯酰胺的物质，丙烯酰胺是富含碳水化合物的食品经过高温煎炸后所产生的，它可以诱发良性或恶性肿瘤。同时，人体摄入的油过多，容易发胖，从而导致高血压、糖尿病、心血管等疾病。
烧烤食物的危害主要有以下几个方面：1．减少了蛋白质的利用率：肉类在烤炉上烧烤，维生素和氨基酸遭到破坏，蛋白质发生变性，严重影响这些营养的摄入。
2．隐藏着致癌物质：肉类中的核酸在“梅拉德”反应中，与大多数氨基酸在加热分解时产生基因突变物质，这些基因突变物质可能会导致癌症的发生。
3．容易感染寄生虫：烧烤食物外焦里嫩，有的肉里面还没有熟透，若是不合格的肉，食者可能会感染上寄生虫，埋下隐患。
经过烧烤，食物的性质偏向燥热，加之孜然、胡椒、辣椒等调味品都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡。

亚硝酸盐本身并没有毒性。但是亚硝酸盐进入人体之后发生一系列反应，氧化成亚硝胺，然后才有毒性。所以还原性的物质能减少亚硝胺的伤害。
还原性的物质基本上就是维生素C和E。本身亚硝酸盐就是蔬菜中含量比较高，但蔬菜中维c含量一般也高，所以吃蔬菜一般不担心亚硝酸盐
多吃蔬菜水果吧

1、控制烤盘温度：如果能够对烤盘控温，让它保持在160度以下，至少不要超过200度，就可以大大减少致癌物的产生。
2、和果蔬一起吃：新鲜蔬菜和水果中含有大量的维生素C和维生素E，其中维生素C在胃内具有阻断亚硝酸盐和仲胺结合的作用，从而可减少致癌物亚硝胺的产生，而维生素E具有很强的抗氧化作用。用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，可以减少致癌物的危害。
3、细嚼慢咽：因为人的唾液中有过氧化酶，能分解食物中的部分致癌物质，但前提是食物在口中咀嚼需30次以上。
4、选择脂肪少的肉类：尽管油脂在烧烤过程中会产生诱人的香气，但还是建议少选择带皮或肥肉过多的部位，因为这些被分解的脂肪滴在火上再与肉里的蛋白质结合，就会产生致癌物质。如可以选择无骨鸡胸肉、鸭胸肉和瘦牛肉等低热量肉类。
5、添加香草调味料：因为百里香草及鼠尾草里的某些物质可以阻碍杂环胺类对健康的损害：芥末可以抑制烧烤时产生的有害物质对健康的损害，而且一点点的量就足够。研究发现，用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数。
6、鲜啤酒去烤毒：这是德式烧烤的吃法。这样可以使吃进体内的杂环胺类失去战斗力，当然必须是新鲜的啤酒，某些没有酒精的饮料就没有这个效果。
7、用微波炉烧烤：微波炉里做烧烤，解决了过去在油炸食品时室内所产生的油烟污染。
8、如果在吃烤肉的时候，控制肉类的数量，增加蔬菜和薯类的数量，至少做到一份薯类，一份蔬菜，再加上一份肉，营养平衡就能大大改善，也能在很大程度上避免血脂和血压上升的麻烦，还有利于减少诱发肠癌的危险。

如何去除蔬菜中的亚硝酸盐
春天来鸟，农民伯伯们滴大把菠菜上市了，俺家门口那疙瘩是7毛一斤，必须多买点啊！想起蔬菜中的亚硝酸盐问题，就百度了一下，结论共享给大家。
1、亚硝酸盐的生成
在蔬菜当中，以叶菜和根菜的硝酸盐含量比较高，因此这些蔬菜必须非常新鲜。一旦发现叶菜发生萎蔫、掉叶，就表明其中亚硝酸盐含量已经大幅度上升了。硝酸盐在什么情况下会变成亚硝酸盐呢？一是蔬菜放在室温下时，蔬菜内部是无菌的，但它自身的酶会还原硝酸盐，产生亚硝酸盐；二是蔬菜烹调之后，本身的酶被杀灭了，但细菌大量繁殖，很多细菌都能够产生硝酸还原酶，从而制造出亚硝酸盐来。
结论：1、生的蔬菜不能在室温存放时间过长；2、做熟的蔬菜要避免细菌污染；
2、生的蔬菜如何减少亚硝酸盐
刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏。
研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。反之，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。
结论：1、蔬菜尽量低温储存；2、食用前用洗涤灵泡一下再冲洗效果最佳；
3、做蔬菜时如何减少亚硝酸盐
凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。
硝酸盐的特点是特别易溶于水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹调，去掉大部分硝酸盐，蔬菜就会变得比较安全。
要解决亚硝酸盐的麻烦，必须在刚刚蔬菜烹调好，细菌数量还很低的时候放进冰箱，而不是盛进菜盘中翻腾一两个小时之后才放进去。人的筷子翻动，实际上就是为细菌充分接种，让细菌与蔬菜充分混合，便于它们大量繁殖。室温下放的时间越长，翻动次数越多，则细菌繁殖越多。
结论：1、把蔬菜先在沸水中焯一下好处多；2、当时不做的话把焯过的菜分装成两三个盒子，放冰箱中，每餐做一份；3、带饭的话先把不吃的部分拨出来，不要吃完之后再盛。