腊八蒜绿不绿的主要是蒜酶温度和醋酸浓度很多人都以为大蒜绿色是叶绿素，实际上这是大蒜绿色素首先，大蒜中的含硫化合物在蒜酶的作用下先生成蒜蓝素，再慢慢转变成蒜绿素，不过蒜绿素产生的时间比较短，它会再转变。
在低温和酸性条件下，其中的蒜氨酸蒜氨酸酶等发生反应，形成蓝色素，由于其不稳定，会转变为黄色素，腌制时，刚好处于两种色素共存的时候，两种颜色叠加，就呈现出腊八蒜独有的碧绿色泡腊八蒜是一道主要流行于中国北方。
腊八蒜在腌制过程中，会产生蒜蓝素和蒜黄素导致蒜瓣变绿，抗氧化并且营养丰富十来天后，蒜蓝素和蒜黄素溶解，蒜瓣就会重新变回白色，营养价值没那么高，可以照常食用。
腌好的腊八蒜往往会展现出像翡翠玉一样的墨绿，关键是由于蒜头在超低温的条件中，为了更好地不想自身被冷死，会拼了命的让自身清醒过来随后溶解出很多的蒜蓝素，而这类蒜蓝素自身又不稳定，会慢慢转化为蒜台素就是。
腊八蒜一般都是自己泡，很少看到有卖腊八蒜的泡好的腊八蒜颜色翠绿，口感清脆，蒜味较淡，口味偏酸微辣，放到除夕开封配饺子吃再合适不过了可是有些朋友泡出来的腊八蒜不变色或者颜色不够绿，这是什么原因呢腊八蒜。
当我们第一次做腊八蒜时，我们会发现大蒜的颜色是蓝色的，而不是我们所知道的绿色但由于大蒜素本身的不稳定性，部分大蒜素逐渐转变为大蒜素，出现黄色色素现在你应该明白蓝色和黄色的重叠会导致绿色的出现，所以我们看到的。
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