八角是一种常见的重要香辛料，八角小名大茴香，别名大料，在国内广泛种植，以主产于中国广西的秋季八角为最佳。八角的芳香其主要成分是茴香醚、茴香醛和茴香酮。其含有挥发性茴香油，有茴香的特殊气味，味甜。
在调配卤水的时候，八角是芳香型香辛料类别中重要组成部分，俗称卤料之王，几乎适用所有卤水配方。也是香料油，十三香重要的组成部分。
八角作为卤水中重要的香料，在使用的时候，可以起到去除腥膻味，增添芳香气味，调剂口味，增进食欲的作用与功效。尤其在卤肉类时，放入八角后，可以让香味让肉味更加醇香。
八角除了与小茴香是最常用，也最易组合外；八角的其他最佳组合有桂皮，白芷，良姜，砂仁。
八角+桂皮
这个组合芳香浓郁，有抑制腥臭的作用，
八角+小茴香
这个组合香味浓郁，回香清香；
八角+良姜
这个组全香气浓郁，祛腥效果好；
八角+砂仁
这个组合香味通透入味，回香持久；
八角+白芷
这个组合苦香浓郁，祛腥解腻
八角选择标准主要有以下几点：：
1、八角芳气味浓郁，肥壮饱满、呈红色,
2、八角平滑而有光泽瓣角整齐，
3、果皮较厚，腹部裂开，内含种子一枚，果肉为八角形，
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